Praline von der Seezunge auf Goji-Risotto

Die Aufgabe für meinen Fischgang zu unserer Auftaktveranstaltung zu unserer plau-kocht.de-Reihe war klar. Ein aphrodisierender Fischgang mit Seezunge sollte es sein.

Nun gut. Ich stöberte also durch meine Sammlung aphrodisierender Zutaten und entschied mich für eine Kombination aus herber Goji-Beere mit cremigen Risotto und frischem Radieschengrün.

Praline von der Seezunge auf Gojibeeren-Risotto mit Goji-Creme und grüner Radieschen-Creme

Praline von der Seezunge auf Gojibeeren-Risotto mit Goji-Creme und grüner Radieschen-Creme

Rezept für die Praline von der Seezunge Sous-Vide gegart

Ihr benötigt

  • Seezunge
  • Nori-Algenblätter
  • Salz, Pfeffer

Filetieren einer Seezunge

Die Seezunge wird filetiert. Viele Köche ziehen die Haut mit einem Ruck von der ganzen Seezunge und legen dann nur noch die Filets frei. Ich bleibe bei der klassischen Methode zum filetieren von Plattfischen und löse erst die Filets und befreie sie dann von der Haut. Zum Filetieren benötigt Ihr ein flexibles Messer, das nicht zu scharf sein darf. Sonst gleitet das Messer nicht an den Gräten entlang, sondern zerschneidet sie. Mit dem Messer in der Mitte des Fisches an der dunklen Linien die Haut einritzen und dann Stück für Stück mit dem Filetiermesser die Filets freilegen. Dann die Filets von der Haut befreien.

Filetieren einer SeezungeSo sollte Euer Arbeitsplatz nach dem Filetieren aussehen.

Die Nori-Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit etwas Wasser beträufeln, damit sie beim Rollen nicht reißen. Etwa zwei Seezungenfilets (zusammen ca. 150 g) im unteren Drittel der Nori-Blätter übereinander legen und die Rolle dann straff einrollen. Die Algenrolle erst mit Klarsichtfolie und dann mit Alufolie fixieren.

Im folgenden Video könnt Ihr Euch das Filetieren und Einrollen anschauen:

Dann die Rollen im vorgeheizten Wasserbad bei 60°C für 20 min Sous-Vide garen. Die Rollen aus dem Wasserbad nehmen, portionieren und sofort anrichten.

Rezept für das Goji-Beeren-Risotto

  • Risotto
  • getrocknete Goji-Beeren
  • Apfelsaft

Im Grunde kocht Ihr ein ganz einfaches und klassisches Risotto wie im Link beschrieben. Einfach Safran und Markknochen weglassen. Die Goji-Beeren werden in Apfelsaft eingeweicht und kommen kurz vor Ende der Garzeit zum Risotto. Noch etwas gehackte Petersilie zugeben und fertig ist Euer Risotto. Die herbe, leicht säuerliche Note der Goji-Beeren passt phantastisch zu Fisch.

Die Zubereitung könnt Ihr Euch auch hier im Video anschauen:

Rezept für die Goji-Beeren-Creme

  • 1 Teil Goji-Beeren
  • 2 Teile Apfelsaft
  • Gellan (Bindemittel) gibt es (Achtung Werbung!) bei amazon

Die Goji-Beeren im Thermomix pulversieren. Dann den Apfelsaft zugeben und fein mixen. Die Masse durch ein Sieb gießen und mit Gellan (18g/Liter) einem Topf aufkochen. Die Creme 24 Stunden kalt stellen, danach noch einmal im Thermomix geschmeidig mixen und in kleine Quetschflaschen abfüllen.

Rezept für die Grüne-Radieschen-Creme

  • 1 Bund Radieschen
  • Pinienkerne
  • Apfelsaft
  • Kaltsaftbinder
  • Salz

Das Grün von den Radieschen schneiden und waschen. Die Pinienkerne ohne Fett anrösten. Die Kerne und das Grün mit wenig Apfelsaft im Thermomix mixen und mit Kaltsaftbinder zu einer feinen Creme binden. Mit Salz abschmecken und in Quetschflaschen füllen.

Praline von der Seezunge auf Gojibeeren-Risotto mit Goji-Creme und grüner Radieschen-Creme

Zum Anrichten

Das Goji-Risotto mit einem Ring in die Tellermitte geben. Die beiden Cremes drumherum punkten und die Praline von der Seezunge auflegen.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit

Praline von der Seezunge auf Gojibeeren-Risotto mit Goji-Creme und grüner Radieschen-Creme

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