Mecklenburger Rippenbraten mit Apfel-Rotkohl und Semmelklößen

Lars Degner kocht mit Susanne Grön für die Radio-Sendung Topfgucker heute einen Mecklenburger Klassiker: Rippenbraten. Ein Rezept, dass in keinem Kochbuch über Mecklenburgische Küche fehlt.

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

 Mecklenburger Rippenbraten mit Apfel-Rotkohl und Semmelklößen

 Mecklenburger Rippenbraten mit Apfel-Rotkohl und Semmelklößen

Rezept für den Rippenbraten

Ihr benötigt

  • 2,5 kg Schweinebauch mit Deckfleisch der Rippen mit Schwarte und Tasche
  • 3 Boskop-Äpfel
  • 200 g Backpflaumen
  • 100 g Rosinen
  • 1 TL Zimt
  • 1 Schuss brauen Rum
  • 1 EL Rohrzucker
  • 1 Zwieback
  • Majoran
  • Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • 500 ml Brühe

Das Fleisch am besten beim Fleischer bestellen und gleich die Tasche hineinschneiden lassen. Die Äpfel schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Mit den Backpflaumen, Rosinen, Zimt, Rum, Zucker, zerbröseltem Zwieback und den gehackten Kräutern mischen.

Das Fleisch von innen und außen würzen und füllen. Mit Küchengarn vernähen und in einem Bräter von allen Seiten anbraten. Nach dem Ablöschen den Deckel auf den Bräter geben und im Ofen bei 200°C für 2 Stunden garen. Dabei gelegentlich mit dem entstandene Fond übergießen. Im Anschluss noch etwa eine halbe Stunde ohne Deckel garen. Wenn der Rippenbraten schön weich ist, herausnehmen und den Fond entfetten und mit angerührter Stärke abbinden. Das Garn entfernen, den Braten warm halten.

Rezept für den Rotkohl

Ihr benötigt

  • ein kleiner Rotkohl (ca. 800 g)
  • 100 g fetter Speck
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 EL Weißweinessig
  • 3 EL Zucker
  • Salz
  • 2 Äpfel
  • 3 EL Kirschmarmelade

Reduktion:

  • 150 ml Rotwein
  • Lorbeer
  • Nelken
  • Piment

Den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Den Speck und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem großen Topf anbraten. Den Rotkohl dazugeben und mit Essig, Salz und Zucker würzen damit er Saft zieht. Man kann zum Angießen Brühe oder auch Apfelsaft benutzen. Mit Deckel köcheln lassen. Rotkohl abschmecken und mit Kirschmarmelade und Apfelwürfel vollenden.

Die Zutaten für die Reduktion in einem anderen Topf aufkochen und ziehen lassen. Nach einer halben Stunde durch ein Sieb zum Rotkohl gießen. Der Rotkohl kocht dann noch etwa 45 Minuten. Das hängt auch davon ab, wie weich er werden soll. Den Fond mit etwas angerührter Stärke binden. Der Rotkohl schmeckt noch besser, wenn er am Vortag gekocht wird und über Nacht schön durchziehen kann.

Rezept für die Semmelklöße

Ihr benötigt

  • 4 alte Brötchen (mindesten vom Vortag)
  • 100 ml Milch
  • Butterflocke
  • 100 g Zwiebelwürfel
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

Die alten, harten Brötchen werden in Würfel geschnitten und mit der heißen Milch übergossen und sofort zugedeckt. Die Zwiebel wird fein gewürfelt und mit der Butter in der Pfanne glasig gedünstet. Dazu kommt die Petersilie, alles zu den aufgeweichten Brötchen gegeben. Das Ei dazu und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun alles gut vermengen und einen homogenen Teig herstellen. Mit leicht angefeuchteten Händen werden aus der Masse runde Knödel gedreht. Sollte der Teig recht klebrig sein, kann er mit wenig Grieß getrocknet werden. Die Knödel werden in schwach kochendes Salzwasser gelegt. Nun noch ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Mecklenburger Rippenbraten mit Apfel-Rotkohl und Semmelklößen

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 12.02.2017, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung des Mecklenburger Rippenbraten im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

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