Küchenlatein

Hier möchten wir ein paar häufig verwendete Fachbegriffe oder nicht ganz übliche Arbeitsmaterialen und Zutaten erklären. Die Begriffe sind hier in alphabetischer Reihenfolge von A-Z gelistet und diese Seite wird ständig um neue Fachbegriffe erweitert, wenn diese in den Rezepten auftauchen.

A

    • Das Arrosieren ist das Begießen bzw. Beträufeln von Gargut während des Garvorgangs mit dem austretenden Fett oder Fleischsaft, um ein Austrocknen zu verhindern.

B

    • Die Bain-Marie ist ein beheizbares Wasserbad zum Warmhalten von Speisen.
    • Blindbacken ist eine Technik zum Backen eines Teigbodens, der nachträglich gefüllt werden soll. Dabei soll der Rand aufgehen, der Boden aber flach bleiben. Deshalb wird der Teigboden mit einer Gabel mehrmals durchstochen, Backpapier ausgelegt und mit getrockneten Erbsen, Bohnen oder Ähnlichem beschwert. Diese „Blindfüllung“, die auch den Teigrand stabilisiert, wird nach dem Backen durch die eigentliche Füllung ersetzt, die dann meist nicht mehr gebacken werden muss.
    • Es gibt verschiedene Blüten, die essbar sind. Generell sagt man, dass alles, was auf dem Teller liegt, essbar sein sollte. Deshalb, wenn man sich bei Blüten nicht sicher ist, lieber nicht nehmen. Natürlich gehört zu der Essbarkeit der Blüten auch, dass sie unbehandelt sind und nicht gerade an der Autobahn und der Hundetoilette gepflückt werden. Hier eine kleine Auswahl (Es gibt natürlich noch viel mehr):
      • Kapuzinerkresse: Sehr farbige, bunte Blüten, die leicht scharf schmecken und an Kresse erinnern.
      • Holunder: In Teig getaucht und ausgebacken erhält man die Hollerküchle. Auch kann man einen Sirup aus den Blüten herstellen und diesen zu Aromatisieren von Süßspeisen und Getränken verwenden.
      • Ringelblumen: Gelbe Blüten. Passt gut zu Dill oder Schnittlauch. Schmeckt in Omeletts und Salaten.
      • Schnittlauch: Die blauen Blüten eignen sich hervorragend als Garnitur auf fast allen Speisen.
      • Chrysanthemen: Die Blütenblätter und ganz junge Blüten schmecken hervorragend in kurzgebratenen Speisen und zu Kürbisgerichten. Sie können als Salatzutat oder als Garnitur verwendet werden, lassen sich aber auch zu Gemüse verarbeiten und passen in Suppen. Sehr erfrischend.
      • Heckenrosen: Kandiert dienen diese Rosenblüten sowohl als Geschmacksträger, aber als auch Garnitur.
      • Stiefmütterchen: Zum Dekorieren, aber auch zum Aromatisieren von Essig und zum Kandieren gut geeignet.
      • Begonien: Schmecken auf Grund ihres Oxalsäuregehaltes säuerlich. In Zucker gehüllt, kommen sie wie saure Drops daher.
      • Veilchen: Eignen sich zur Herstellung von Tee, Essig und Würze. Haben keinen besonderen Eigengeschmack, schmecken leicht scharf. Sind auch zum kandieren geeignet.
      • Orangenblüten: Verbreiten einen betörenden Duft, der gut zu Süß- und Fruchtspeisen, sowie Gebäck und kurzgebratenen Speisen passt.
      • Borretsch: Die Blüten passen zu Käse, Frischkäse und Quark, zu Tomaten und Früchten und sind in Salaten und Obstpürees ein Blickfang.
    • Brandade ist ein Püree aus Fisch und Kartoffeln. Am Bekanntesten ist Brandade de Morue, das Stockfischpüree, eine Spezialität aus Nîmes.
    • Brioche ist ein ei- und fettreicher Hefeteig, ähnlich dem Osterzopf.
    • Brunoise sind feine geschnittene Würfel, wobei fein 1-2 mm Kantenmaß heißt.

D

        • Drillinge sind Kartoffeln einer speziellen Größensortierung. Als Drillinge gelten langovale und lange Sorten von 25 bis 35 mm und  runde bis ovale Sorten Knollen von 25 bis 40 mm. Am bekanntesten ist die geschmacklich sehr hochwertige und hochpreisige französische La Ratte Kartoffel.
        • Duxelles sind eine Farce aus sehr fein gehackten oder gemahlenen Pilzen und Schalotten.

E

        • Emulzoon ist ein Lebensmittelzusatzsoff und enthält Sojalecithin (E322), welches als Emulgator dient, d.h. zur Verbindung von Fett und Wasser. Mit Emulzoon können zum einen fetthaltige Dressings oder Mayonnaise hergestellt werden. Zum anderen und in unseren Rezepten viel wichtiger dient Emulzoon der Herstellung von luftigen Schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen und vor allen Dingen eine lange Standfestigkeit haben, quasi ein Viagra für Aufgeschäumtes. Emulzoon gibt es z. Bsp. (Werbung!) bei amazon.de
        • Espuma ist eine Zubereitungsmethode, bei der eine Sauce mittels einens Sahnesiphons und CO²-Kapseln für einen kurzen Moment aufgeschäumt werden. Sie erhalten dadurch mehr Volumen und der Geschmack ist durch die vergrößerte Oberfläche intensiver. Espumas fallen nach relativ kurzer Zeit wieder in sich zusammen.

F

        • Eine Farce ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem oder im Kutter zerkleinertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit Sahne gebunden wird. Besonders feine Farcen werden noch durch ein Sieb gestrichen. Vom Wort „Farce“ leitet sich der vor allem in Österreich gebräuchliche Begriff „Faschiertes“ für Hackfleisch ab.
        • Flexipanmatte: 1989 brachte die Firma Demarle eine weiche Backform auf den Markt, die revolutionär war. Ein Jahr später gewann die Flexipan-Form auf der Europain den Preis für die beste Innovation des Jahres. Flexipan ist eine Kombination aus einem Glasfaser- und einem Silikongewebe, was ihm neben seiner goßen Antihaftfähigkeit seine Stabilität und einzigartige Langlebigkeit verleiht. Je nach Benutzung und Pflege treten bei dieser Form erst nach 2000 bis 3000 Backvorgängen erste Anzeichen von Anhängen auf. Flexipanmatten müssen nicht eingefettet werden und der Teig oder die Masse löst sich leicht aus der Form. Sie ist für Temperaturbereiche von -40 °C bis +280°C ausgelegt und es gibt sie in allen möglichen Formen.
        • Fondant (frz. für Schmelz) besteht aus Zucker und Glukose. Die Zutaten werden gekocht und dann durch starkes Kneten und unter schneller Abkühlung zu einer weichen Paste verarbeitet. Diese Fondantmasse ist zäh-weich und zergeht leicht auf der Zunge. Fondant wird hauptsächlich zum Überziehen von Konfekt, Pralinen und Gebäck verwendet.

G

        • Gastronorm (GN) ist ein weltweit gebräuchliches und in der Größe genormtes System für Küchenbehälter, -bleche, -wannen, -seckos etc.
        • Gellan ist ein seit langem bekannter Lebensmittelzusatzstoff mit der #418. Es ist ein ballaststoffhaltiges Kohlenhydrat, das auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden hergestellt wird. Seit dem Boom der Molekularküche findet man Gellan auch immer häufiger in gewerblichen Küchen, da es sich hervorragend zur Herstellung von festen Gelees mit sauberen Schnittflächen eignet. Aufgrund seiner hohen Temperaturbeständigkeit (70-80 °C) gelingen auch warme Gelees mit Gellan. Man bekommt es z. Bsp. (Werbung!) bei amazon.de
        • Glukose ist eine helle Zuckerlösung und ein wichtiger Rohstoff für die Süßwaren- und Marmeladenindustrie, sowie für die Feinbäckerei, die Konfisserie und zur Herstellung von Speiseeis und -sorbets. Eis und Sorbets erhalten durch die Zugabe von Glukose eine feinen Schmelz und Geschmeidigkeit.

J

        • Julienne sind feine geschnittene Streifen Gemüse, Salat oder ähnliches.

K

        • Ein Kutter (Cutter) ist eine Maschine, die zum starken Zerkleinern und zur Farceherstellung von Lebensmitteln, vor allem Fleisch und Fisch, verwendet wird. Eine Moulinette ist ein Kutter für zu Hause.

L

M

        • Die Maillard-Reaktion ist eine sogenannte nichtenzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminverbindungen mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Diese braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmacksintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von Gerösteten, Gebackenen und Gebratenen verantwortlich. Siehe auch hier Fleisch hat keine Poren
        • Das Mise en place ist in der Gastronomie die Vorbereitung eines Arbeitsplatzes, sei es in der Küche, im Restaurant, auf der Etage oder an der Rezeption.

N

        • Beim Nappieren werden Speisen mit einer Sauce überzogen.

P

        • Der Pacojet ist ein revolutionäres sündhaft teures Küchengerät, das Köchen ermöglicht, tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auftauen zu ultraleichten Mousses, Eiscremes und Sorbets oder Farcen sehr, sehr fein zu pürieren.
        • Paniermehl: Semmelbröselsind gemahlenes und getrocknetes Weißbrot mit Kruste und werden zum Beispiel zum Panieren von Schnitzeln oder Kroketten verwendet. Mie de Pain kommt aus der französischen Küche und ist gemahlenes Weißbrot oder Toastbrot ohne Kruste und ohne es zu trocknen. Es ist heller in der Farbe, weicher in der Textur und feiner im Geschmack. Panko (japanisch für Brotmehl) ist ein Paniermehl aus getrocknetem Weißbrot ohne Kruste aus der japanischen Küche. Die Brotkrume ist viel grober, lockerer und luftiger als bei Mie de Pain. Mit Panko panierte Speisen werden kross und knusprig. Wie Ihr Panko einfach und schnell selbst herstellen könnt, haben wir im Rezept Onsen-Ei mit Grie Soß beschrieben. Man kann zum Panieren auch zerriebene Cornflakes, Laugenbrötchen oder Salzstangen verwenden. Süßspeisen werden gerne mit Brioche-Bröseln paniert.

R

        • Als Reduzieren bezeichnet man in der Küche das starke Einkochen von Flüssigkeiten dem Ziel den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren.
        • Als Rückwärtsgaren bezeichnet man den Garvorgang, wenn man statt der klassischen Reihenfolge: 1. Fleisch scharf anbraten 2. Im Ofen garziehen den Prozess umkehrt und das Fleisch erst schonend auf Kerntemperatur bringt und danach durch scharfes Anbraten die Kruste hinzufügt. Siehe auch Fleisch hat keine Poren und Maillard-Reaktion

 S

        • Schlotzig: Ein sehr häufig von Köchen verwendeter Begriff um eine schleimige aber cremige, sämige Konsistenz zu beschreiben. Risotto zum Beispiel sollte stets schlotzig gekocht werden.
        • Silpatmatte: wiederwendbare Antihaftbackmatte aus silikonbeschichtetem Glasfasergewebe
        • Skrei heißt übersetzt „Wanderer“ und ist eine norwegische Kabeljau- bzw. Dorschart, die nur in einem kurzen Zeitraum vom Anfang Februar bis Ende März gefangen wird. In Norwegen zählt der Fisch, der auch Winter-Kabeljau genannt wird, bereits seit vielen Jahrhunderten zu den Delikatessen des Landes. Denn von der langen Wanderung durch die norwegischen Gewässer entwickelt der Fisch ein fettarmes, muskelreiches Fleisch, das besonders fest und zart ist. Alle unsere Rezepte mit Skrei findet Ihr hier.
        • Sous Vide bzw. Vakuumgaren bezeichnet man eine Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad im Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen. Die Speisen werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und dann bei konstanter Temperatur im Bereich von 50 bis 85 °C in einem Wasserbad zubereitet. Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft im Beutel wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert. Gerichte, bei denen wir das Sous-Vide Verfahren angewendet haben, findet Ihr in der Kategorie Sous Vide.
        • Sojalecithin – siehe Emulzoon
        • Ein Spritz ist ein erfrischender Cocktail, der meist als Aperitif gereicht oder als Terrassenschoppen im Sommer genossen wird. Er besteht ursprünglich aus Weißwein, Mineralwasser und einem geschmackgebenden Aperitif, z. Bsp. Aperol, Campari oder Cynar. Es gibt viele Variationen mit Proscecco, Minze, Zitronenmelisse, Holunder, Limette, Eiswürfeln und anderen Alkoholika wie Gin, Vodka oder Rum. Bekannte Cocktails sind z. Bsp. der Hugo und der Aperol Spritz.

T

        • Ein Thermalisierer ist ein professionelles Wasserbad zum Garen von Lebensmitteln auf einer bestimmten Temperatur über einen längeren Zeitraum z. Bsp. beim Sous Vide Garverfahren.
        • Der Thermomix ist eine Multifunktions-Küchenmaschine der Firma Vorwerk, die heizen, mixen, wiegen, pürieren, hacken, mahlen und farcieren kann.

Z

        • Der eher poetische Fachbegriff zur Rose abziehen aus der Küche bezeichnet eine Probe, mit der sich feststellen lässt, ob eine auf dem Wasserbad erhitzte Eigelbmasse die richtige Bindung erreicht hat. Tauchen Sie dazu einen Kochlöffel in die Masse und pusten Sie auf den Löffelrücken. Entstehen dabei Rosenfiguren – kleine wellenförmige Linien – ist die Eigelbmasse fertig. Das passiert bei etwa 75-85°C. Erhitzt man die Masse weiter, gerinnt das Ei und die Bindung ist futsch.

Pankomehl

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