Zweierlei Saibling auf schwarzem Sesam mit Gurke, Rettich und Kaviar

Ein kleiner aufregender und innovativer Teil des kreativen Küchenlebens von Lars und Thorsten spielt sich im Kreise der 7 Köche von plau-kocht.de ab. Neben unseren 7 kulinarischen Menüabenden veranstalten wir noch so ein paar andere gemeinsame lukullische Aktion. So planen und veranstalten wir als plau-kocht.de zusammen mit den Müritzfischern das größte kulinarische Fest in Mecklenburg-Vorpommern – die Müritzfischtage. In diesem Jahr haben wir  eine ganz besondere Aktion dafür ausgedacht. Jeder Koch hat einen der regionalen Fisch aus dem Sortiment der Müritzfischer zugelost bekommen und kreiert mit diesem ein Gericht, dass erstens in einem schönen Rezeptheft veröffentlicht wird und gleichzeitig während der Müritzfischtage vom 27.09.-12.10.2014 dann im jeweiligen Haus zu genießen ist.

Hier ist nun der Beitrag von Thorsten aus dem Lenzer Krug in zwei Varianten. Die erste Variante findet ihr im nachfolgenden Rezept, die zweite Variante wird dem a-la-Carte-Arbeitsablauf entsprechend angepasst und ist dann zeitgleich mit Veröffentlichung der Broschüre hier unter dem Titel Gebeizter Saibling auf Rettich und Gurke mit Maränenkaviar zu finden.

Zweierlei Saibling auf schwarzem Sesam mit Gurke, Rettich und Kaviar

Gebeizter Saibling und Tatar vom Saibling auf schwarzem Sesam mit Gurke, Rettich und Kaviar

für den Saibling benötigt Ihr

  • Saiblingsbeize mit Ingwer, tasmanischen Pfefferbeeren, Koriandersamen, schwarzem Salz, Rohrzucker, Zitronengras, Korianderblätter7 g tasmanische Pfefferbeeren
  • 5 g Koriandersamen
  • 3 g Ingwer, gemahlen
  • 50 g schwarzes Salz
  • 30 g grobes Meersalz
  • 40 g Rohrzucker
  • 5 g getrocknetes Zitronengras
  • 1 g getrocknete Korianderblätter
  • 1 frischen Gehlsbach-Saibling (gibt es (Achtung Werbung!) im Fischkaufhaus der Müritzfischer)
  • 2 Scheiben Toast
  • 1 EL Butter

Saiblingsbeize mit Ingwer, tasmanischen Pfefferbeeren, Koriandersamen, schwarzem Salz, Rohrzucker, Zitronengras, KorianderblätterDie tasmanischen Pfefferbeeren und die Koriandersamen im Mörser fein zerstoßen, dann den gemahlenen Ingwer, das schwarze Salz, das grobe Meersalz, den Rohrzucker, das getrocknete Zitronengras und die getrockneten Korianderblätter zugeben und gut vermengen. Den Saibling filetieren und von der Haut befreien. Dabei versuchen, die Haut ganz zu lassen, sie wird im nächsten Schritt noch benötigt. Dann den Saibling auf ein Blech legen und mit der Beize bedecken und diese gut fest drücken. Die Saibling-Filets gut mit Folie abdecken und im Kühlschrank 24-36 h beizen.

Das Toast entrinden, längs halbieren und in einer Pfanne mit der Butter goldbraun braten.

für das Saiblingstatar benötigt Ihr

  • 1 Saibling
  • ½ Gurke
  • 20 g hellen Sesam
  • 20 g schwarzen Sesam
  • Sesamöl
  • Limette
  • Salz, Pfeffer

Den Saibling filetieren und von der Haut lösen. Dann in feine Würfel schneiden. Das geht am Besten, wenn man ihn kurz anfriert. Die Gurke schälen,  entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann den Saibling mit den Gurkenwürfeln und Sesamkörnern mischen und mit dem Sesamöl, Abrieb und Saft von der Limette und Salz und Pfeffer abschmecken.

für die krosse Fischhaut benötigt Ihr

  • die Haut vom Saibling

Die Fischhaut auf zwischen 2 Lagen Backpapier mit einem Blech beschweren und bei 160°C für 25 min im Backofen kross backen.

für die Schwarze-Sesam-Paste benötigt Ihr

  • 90 g schwarzer Sesam
  • 30 g Muscovadozucker
  • 120 ml Milch
  • Cayennepfeffer
  • Portwein

Den schwarzen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, um den Sesamgeschmack zu verstärken. Vorsicht, nicht verbrennen lassen, bei schwarzem Sesam fällt das leider nicht so leicht auf.  Den abgekühlten angerösteten Sesam in der Moulinette mit dem Muscovadozucker fein zermahlen. Den fein zermahlenen Sesam mit der Milch aufkochen und die Milch so lange reduzieren, bis eine schöne schwarze Paste entstanden ist. Die Paste mit dem Portwein glatt und geschmeidig rühren.

für die Nashi-Birnen-Sauce benötigt Ihr

Die Nashi-Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in feine Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren. Die Masse auswiegen. Für 100 g benötigt Ihr 1 g Gellan. In meinem Falle hat es 400 g Fruchtpüree ergeben. Das kalte Püree mit 4 g Gellan verrühren, unter Rühren aufkochen und in einen Messbecher abfüllen und kühl stellen. Wenn das Fruchtgelee komplett ausgekühlt und fest geworden ist, mit dem Stabmixer aufmixen und in (Achtung Werbung!) Quetschis umfüllen.

für die Gurken-Sauce benötigt Ihr

Die Gurke nicht schälen, aber das Kerngehäuse entfernen. Die weitere Zubereitung ist identisch zur Zubereitung der Nashi-Birnen-Sauce. Einfach Nashi-Birne durch Gurke und Frucht durch Gemüse ersetzen. Allerdings benötigt die Gurkensauce noch ein wenig Salz, um ihr volles Aroma zu entwickeln.

Zweierlei Saibling auf schwarzem Sesam mit Gurke, Rettich und Kaviar

zum Anrichten benötigt Ihr

  • die zubereiteten Komponenten
  • Creme fraiche
  • Maränenkaviar
  • Radieschen
  • weißen Rettich
  • Gurke
  • weißer Balsamcio
  • Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer
  • Kirschkapern
  • Cirque de Sel von (Achtung Werbung!) Wiberg Exquisite

Mit einem Löffel die Schwarze Sesam-Paste auf den Teller geben. Das Toast dünn mit Creme fraiche bestreichen und aufsetzen. Den gebeizten Saibling in 3 Quadrate schneiden und auf dem Toast platzieren.  Das Saiblingstatar in einen runden Ausstecher drücken und auf dem Teller platzieren.Aus dem weißen Balsamico und dem Traubenkernöl mit Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und darin die Radieschen, den weißen Rettich und die Gurke 3-4 min marinieren. Dann diese auf dem Teller anrichten und mit frischen Kräutern und der Kresse garnieren. Mit der Nashi-Birnen- und Gurkensauce Punkte auf den Teller spritzen. Den Maränenkaviar auf dem Teller verteilen. Und zum Schluss ein Stück krosse Fischhaut anlegen und mit der bunten Salzmischung Cirque de Sel garnieren.

Zweierlei Saibling auf schwarzem Sesam mit Gurke, Rettich und Kaviar

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