Forelle blau
„Ja, ja, so blau, blau, blau blüht der Enzian
Wenn beim Alpenglühen wir uns wiedersehen
Mit ihren ro-, ro-, ro-, roten Lippen fing es an
Die ich nie vergessen kann“
So singt Heino in dem bekannten Schlager sein Liebeslied an die Schweizer Mädels. Bei Lars und Susanne vom NDR1 Radio MV Topfgucker geht es diese Woche nicht um die Mädels und auch nicht um die Schweiz, aber um eine schmackige blaue Forelle.
„Blau, blau, blau sind alle meine Forellen,
blau, blau, blau ist alles, was ich hab‘.
Darum lieb‘ ich alles was, so blau ist,
weil mein Schatz ein Smutje ist.„
So genug musikalische Umrahmung für die Forelle blau. Jetzt wird es Zeit den Kochlöffel zu schwingen. Es gibt
Forellenfilet „blau“ auf Bayrisch Kraut
Auf dem Bild seht Ihr Filets von der Goldforelle. Das ist eine besondere Art der Forellen und eng mit der Regenbogenforelle verwandt. Diese hübschen und gold-glänzenden Goldforellen werden in einem Familienbetrieb im Berchtesgardener Land gezüchtet. Sie schwimmen in kristallklarem Gebirgswasser und werden von Hand gefüttert. Nach zwei Jahren sorgfältiger Aufzucht sind sie schlachtreif. Durch die schonende und nachhaltige Aufzucht ist das Fleisch der Forellen schön fest. Diese Forellen haben einen sehr hohen Fettanteil, was das Fleisch besonders saftig und lecker macht.
Rezept für das Forellenfilet „blau“
Ihr benötigt
- Filet von 4 frischen Forellen a 300 g
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Schalotten
- 2 EL Öl
- 1 l Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 8 Pfefferkörner
- Salz
- 200 ml Weißweinessig
- 200 ml trockenen Weißwein
- 1 Limette in Scheiben geschnitten
Bei den Forellen ist wichtig, dass sie sehr frisch sind und die Schleimschicht noch vorhanden ist. Wie Ihr frischen Fisch erkennt, haben wir im Artikel „Woran man frischen Fisch erkennt“ ausführlich beschrieben.
Die Filets von der Forelle in der Mitte halbieren.
Das Gemüse putzen, schälen und in Scheiben schneiden. In einem breiten Topf in etwas Öl kurz anschwitzen mit dem Wasser ablöschen, die restlichen Zutaten dazu geben und einmal aufkochen lassen. Dann die Forellenfilets in den Topf legen und zugedeckt in etwa 8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. (Das Wasser darf nicht mehr kochen!) Die gegarten Forellenfilets aus dem Fond nehmen und warm halten.
Rezept für die Sauce
Ihr benötigt
- 250 ml vom obigen Fischfond
- Stärke
- Honig
- 75 ml Sahne
- 100 g Butter in kleinen Würfeln
- Salz, Cayennepfeffer
- frische Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Dill)
Den Fischfond aufkochen und mit etwas Stärke abbinden. Den Honig und die Sahne dazugeben und die Butter mit dem (Achtung Werbung!) Stabmixer 
Die Kräuter fein hacken und beim Anrichten über den ansaucierten Fisch streuen.
Rezept für das Bayrisch Kraut
Ihr benötigt
- 1 Weißkohl (ca. 600 g)
- 75 g durchwachsener Speck
- 2 Schalotten
- 1 EL Entenschmalz
- 1 EL Zucker
- 300 ml Fleischbrühe
- 1 Apfel
- Salz und Pfeffer
- Kümmel
- 2 EL Apfelessig
- Stärke zum Abbinden
Den Weißkohl in feine Streifen, den Speck und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Das Entenschmalz in einem Topf erhitzen, den gewürfelten Speck dazugeben und auslassen. Mit Zucker bestreuen und goldbraun karamellisieren lassen. Dann die Zwiebelwürfel dazu geben. Die Kohlstreifen in den Topf geben und anschmoren. Dabei gut rühren. Mit dem Fleischfond nach und nach auffüllen. Den Apfel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden und mitgaren. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Apfelessig würzen. Dann die Hitze reduzieren und mit Deckel zu Ende garen. Das Bayrisch Kraut sollte zwar weich sein, aber noch Biss haben. Stärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond binden.
Viel Spaß beim Probieren und Nachkochen!
Euer Lars Degner
Kleiner Tip! Am 24.01.2016 um 11:05 NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Forelle blau zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.
