Effizienz der Traubenverwertung

Effizienz der TraubenverwertungWie viel Liter Wein erhält man aus einem kg Trauben?

Die Winzer geben als Faustregel vor, dass sie aus einem kg Trauben eine Flasche Wein produzieren. Also eine Verwertungsquote von 70%. Das schwankt natürlich mit der Qualität der Weine und der Wahl der Rebsorten, aber im Groben und Ganzen gibt es einem eine ganz gute Annäherung.

Aus 100 kg Weintrauben erhält man

  • 77 l Rotwein
  • 66 l Weißwein
  • 62 l Champagner
  • aber nur 20 kg Rosinen!

Warum erhält man mehr Rot- als Weißwein?

Warum man beim Rotwein mehr Ertrag hat, ist einfach erklärt. Es liegt an der unterschiedlichen Herstellung. Die Trauben für den Weißwein werden sofort nach der Lese gepresst, der Most wird aufgefangen und dann vergoren. Die Schalen, Kerne etc.  – der sogenannte Trester – kommen weg.

Beim Rotwein hingegen wird die Maische vergoren, d.h. Saft und Trester. Aus dem einfach Grund, um mehr Farbpigmente aus den Schalen zu lösen und um mehr Tannine zu bilden. Tannine sind Gerbstoffe und sie schaffen die rauhe Note vom Trockenheit im Wein und wirken als Farbstabilisatoren bei der Alterung der Weine.

Da der Trester, der beim Weißwein nicht mit vergoren wird, trotz Pressung noch über eine Restfeuchtigkeit verfügt, ist der Rohertrag an Wein beim Weißwein geringer.

Jede einzelne Rosine erzählt die traurige Geschichte einer Traube, die hätte Wein werden können.

Bleibt also nur die logische Schlussfolgerung: Bleibt effizient: Mehr Wein als Rosinen!

Wie viele Trauben benötigt man für 1 kg Rosinen?

Bei der Rosinenproduktion hingegen hat man nur eine Verwertungsquote von 20%. Warum also in Teufels Namen, macht man nicht mehr Wein aus den Trauben und verzichtet auf Rosinen?

Aber ernsthaft gesprochen. Die Verlustquote liegt so hoch, da man bei Trockenfrüchten für eine gute Haltbarkeit eben bei ca. 20% Endgewicht nach dem Trocknen ankommen sollte. Dann ist in den Früchten das ideale Verhältnis zwischen Restfeuchtigkeit und Zuckerkonzentration, um eine lange Haltbarkeit zu garantieren. Natürlich ist das genaue Verhältnis abhängig von der Wahl der Frucht und deren Zuckergehalt.

Der Zucker und das darin gebundene Wasser spielt bei der Haltbarkeit eine große Rolle. Keime benötigen Wasser zum Wachsen, aber an das Wasser im Zucker kommen sie nur schwer bis gar nicht heran. Dieses Umstand nutzt man z. Bsp. auch bei der Herstellung von Konfitüre. Gemüse ohne hohen  Zuckeranteil sollte sogar bis 10% getrocknet werden, um eine Haltbarkeit zu gewährleisten.

Jede einzelne Rosine erzählt die traurige Geschichte einer Traube, die hätte Wein werden können.

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