Dreierlei vom Hornhecht

Lars Degner kocht mit Susanne Grön für die Radio-Sendung Topfgucker heute einen Frühjahrsklassiker in drei Varianten. Den Hornhecht! Der berühmte Fisch mit den blaue Gräten aus den Bodengewässern rund um Rügen und Usedom. Warum der Hornhecht blaue Gräten hat und mehr zur Hornhecht-Saison findet Ihr hier im Blog im Artikel Warum hat der Hornhecht blaue Gräten?

Es gibt Hornhecht in Aspik, sauer eingelegt und eine gebratene Variante. Eine Hornhecht-Trilogie sozusagen.

Hornhecht in Aspik, sauer eingelegt und gebraten

NDR1 Radio MV Topfgucker Rezept

Rezept für Hornhecht in Aspik

Ihr benötigt

  • 800 g Hornhecht
  • 2 Bund Suppengemüse
  •  Lorbeer
  • Piment
  • Pfefferkörner,
  • 1000 ml Wasser
  • 200 ml Weißwein
  • Salz, Zucker
  • Essig

Ihr benötigt für die Einlage

  • 80 g Möhren
  • 80 g Sellerie
  • 80 g Fenchel
  • 80 g Schalotte
  • frischer Dill
  • 9 Blatt Gelatine

Den Hornhecht säubern, schuppen und die Flossen abschneiden. Dann in Stücke von 4-5 cm Länge portionieren. Aus den Gewürzen, dem Gemüse, dem Wasser und dem Weißwein einen Fond ansetzen. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Nicht zu zaghaft würzen, der Fond soll dem Fisch seinen Geschmack verleihen. Den Fond aufkochen und dann eine halbe Stunde ziehen lassen. Den Fisch dazu geben und für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Er ist fertig wenn er sich leicht von der Gräte lösen lässt. Den Hornhecht herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen. Den Fisch entgräten keine Sorge die Gräten sind blaugrün, aber das ist normal.

Für die Einlage das Gemüse waschen, eventuelle schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel sortenrein in Salzwasser bissfest blanchieren. Den Dill fein hacken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 800 ml vom Fond aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Gemüsewürfel in ein Gefäß füllen und die Hornhechtfilets darauf legen. Nun den Dill in den Fond geben und diesen vorsichtig in das Gefäß gießen. Der Fisch sollte bedeckt sein. Auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern. Am besten schmeckt er, wenn bis zum Verzehr noch 2-3Tage vergangen sind und der Geschmack schön durchziehen kann.

Hornhecht in Aspik, sauer eingelegt und gebraten

Rezept für sauer eingelegten Brathornhecht

Ihr benötigt

  • 800 g Hornhecht
  • 4 Schalotten
  • Senfkörner
  • Pfefferkörner
  • Lorbeer
  • Piment
  • Salz, Zucker
  • 1 Teil Rotweinessig
  • 3 Teile Wasser

Den Hornhecht wie oben säubern, schuppen und die Flossen abschneiden. Die Stücke sollten eine Länge von etwa 10 cm haben. Aus den restlichen Zutaten einen Sud zubereiten. Das Verhältnis Essig zu Wasser sollte 1 Teil Essig und 3 Teile Wasser betragen. Der Sud darf ruhig ein wenig in der Nase „beißen“. Auch hier zieht der Geschmack und das Aroma in den Fisch ein. Den Hornhecht schön kross anbraten. Mit dem noch heißen Fond übergießen und für 3-4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Rezept für gebratenes Hornhechtfilet

Ihr benötigt

  • 1000 g Hornhecht
  • Salz, Pfeffer
  • Zitrone
  • Mehl
  • Butter

Den Hornhecht säubern, schuppen und die Flossen abschneiden, nun filetieren und die Bauchgräten heraus schneiden. Beim Gräten herausschneiden gründlich arbeiten, er hat ja ein paar davon. Nach dieser gründlichen Vorbereitung den Fisch würzen und mehlieren. Zuerst auf der Grätenseite kross anbraten, dadurch werden kleine Gräten und Grätenreste kaum spürbar. Auf der Hautseite zu Ende braten und zum Schluss noch eine Butterflocke in die Pfanne legen und aufschäumen lassen.

Hornhecht in Aspik, sauer eingelegt und gebraten

Rezept für Bratkartoffeln

  • 800 g Pellkartoffeln (am besten vom Vortag und festkochend)
  • 3 Schalotten
  • 60 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Majoran
  • 1 Bund Frühlingslauch

Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten in Würfel schneiden und in Butterschmalz ohne Farbe anschwitzen. Die Kartoffel dazu geben und anbraten. Nicht zu früh wenden, damit sie schön braun werden. Mit Salz und Pfeffer würzen und Muskat und Majoran für die besondere Note beigeben. Frisch geschnittenen Frühlingslauch dazugeben und noch einmal durchschwenken.

Hornhecht in Aspik, sauer eingelegt und gebraten

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Euch Euer Lars

Kleiner Tip!

Am 22.05.2016, um 11:05 Uhr NDR 1 Radio MV einschalten und bei der Zubereitung der Horchhecht Rezept im Radio zuhören. Die anderen Topfgucker-Rezepte von Lars findet Ihr unter dem Tag Topfgucker und die Rezepte der anderen Köche findet ihr auf der Topfguckerseite von NDR 1 Radio MV.

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