Carpaccio vom Rinderfilet

Carpaccio vom Rinderfilet

Ein Klassiker der internationalen Küche. Fast keine Speisekarte weltweit, die entweder den Klassiker aus Rinderfilet oder eine der unzählbaren Variationen fasst. Wer das Carpaccio erfunden hat, könnt ihr im Artikel Carpaccio als Roh-Kost für die Contessa nachlesen.

Für unser Carpaccio benötigt ihr für 4 Portionen

  • 160 g  Rinderfilet, pariert
  • 2 Champignons
  • 150 g Frankfurter Grüne Sauce Mousse
  • 2  Eigelb, hartgekocht
  • 15 g Senf
  • 30 g  Creme fraiche
  • 1 Eiweiß
  •  rosa Pfeffer
  • 40 g  Schnittlauchröllchen
  • weißer Balsamcio
  • Traubenkernöl
  • Geflügelbrühe
  • Salatspitzen
  • Balsamicoreduktion (gleiche Teile Portwein und Balsamicoessig sirupartig einkochen)
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Das Rinderfilet anfrieren und in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten. Bis zum Servieren mit Klarsichtfolie bedecken, damit es nicht austrocknet und die rosa Farbe verliert.

Die Champignons werden in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten und dann ganz scharf in einer Pfanne in wenig Fett angebraten.

Die Eigelb werden mit dem Senf und der Creme fraiche vermengt, durch ein Sieb gestrichen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und die Eicreme dann bis zu weiteren Verwendung kühl gestellt.

Das Eiweiß wird mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker schaumig geschlagen. Das geschlagene Eiweiß in einen Spritzbeutel füllen und kleine Meringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Den Rosa Pfeffer fein mörsern und die Meringe damit fein bestäuben. Dann bei 80°C etwa 3h im Ofen trocknen.

Mit dem weißen Balsamicoessig, dem Traubenkernöl, der Geflügelbrühe, dem fein geschnitten Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen.

Zum Anrichten die Folie vom Rinderfilet nehmen und das Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse, die Champignons, den gehobelten Parmesan, die Salatspitzen, die Rosa-Pfeffer-Meringe und die Eicreme auf dem Fleisch verteilen. Mit der Vinaigrette marinieren und der Balsamicoreduktion garnieren. Groben Pfeffer aus der Mühle drüber mahlen und servieren.

4 Responses to “Carpaccio vom Rinderfilet

  • Sieht sehr gut aus. Aber halten diese Meringues auch ohne Zucker?

    • Wenn man sie lange genug trocknet, werden sie auch richtig fest, also durch die Menge an eingeschlagener Luft schön crunchy und crispy. Wie lange sie halten, kann ich noch nicht sagen, da wir gleich alle verbraucht haben, aber bei der nächsten Charge stelle ich eine Probe zur Seite.

  • Wow, sieht toll aus.

Trackbacks & Pings

Kommentar verfassen

%d Bloggern gefällt das: