Bœuf bourguignon Sous-Vide 64°48

Bœuf bourguignon Sous-Vide gegart mit frischen Tagliatelle, Stockschwämmchen und Speck

Bœuf bourguignon mit frischen Tagliatelle, Stockschwämmchen, grünen Bohnen und Speck

Ein Traditions-Schmorgericht aus dem Burgund. Namensgebend ist das französische Rindfleisch – le bœuf – und der Burgunderwein. Klassisches französisches Rindfleisch für diese Zubereitung wäre ein Charolais, ich habe für das Gericht ein Stück Schulter von einem Bio-Rind aus Österreich genommen.

Die andere Hälfte der Schulter wurde zu Pulled Beef Sous-Vide verarbeitet. Das muss 72 h im Wasserbad vor sich hin ziehen, da ich aber solange nicht warten wollte, bis was zum Essen auf dem Tisch steht, habe ich kurzerhand die Hälfte der Schulter einer anderen Bestimmung zugeführt und gehofft, nach 24 h was Leckeres genießen zu dürfen.

Ihr benötigt für die Vorbereitung des Bœuf bourguignon Sous Vide

  • 1,2 kg Rinderschulter
  • 0,5 l Rotwein (vorzugsweise Burgunder)
  • 0,5 l Portwein (kommt zwar nicht aus dem Burgund, gibt aber viel Geschmack)
  • 1 Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 4-5 Champignons
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Lorbeer
  • Pfeffer
  • geräuchertes Paprikapulver

Die Schulter von groben Sehnen und Fett befreien und in gulaschgerechte Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden. Dann bei starker Hitze für 2-3 min in einer heißen Pfanne von allen Seiten kräftig Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Paprika, Zwiebel und Champignons  klein schneiden und in derselben Pfanne bei starker Hitze anrösten und dann zum Fleisch geben.

Bœuf bourguignon im Vakuumbeutel für ds Sous-Vide Garverfahren vorbereitet

Das Fleisch mit dem Gemüse, den Kräutern und Gewürzen und dem Port– und Rotwein in einen Beutel geben und diesen vakumieren. Den Beutel für 24 h 48 h bei 64°C im Thermalisierer Sous-Vide garen.

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Rindergulasch al dente

Das Ergebnis des Sous-Vide Garens

Lange 24 Stunden später war mir das Fleisch leider noch nicht zart genug und ich schwer enttäuscht. Ich war kurz versucht, das Experiment abzubrechen und das Fleisch brachial auf dem Herd weich zu garen. Dann aber hat die Vernunft – oder war es doch der Experimentiertrieb – Oberhand gewonnen und ich habe das Fleisch in einen neuen Vakuumbeutel gegeben und weitere 24 h ins warme Wasser gegeben.

Nach insgesamt 48 h Garzeit dann war das Fleisch aber perfekt. Es hat außen eine feste Struktur und ist weit entfernt vom Auseinanderfallen, ist aber gleichzeitig butterzart und zergeht auf der Zunge. Eine perfekte Textur, wie ich sie bei geschmortem Fleisch so noch nicht erlebt habe. Außen mit Biss und drinnen zart. Ich bin geneigt, das Ganze ein Gulasch al dente zu nennen.

Warum bleibt das Fleisch beim Sous-Vide Garen so saftig bleibt, könnt Ihr im Artikel Sous-Vide-Rezepte nachlesen.

 

Bœuf bourguignon Sous-Vide gegart mit frischen Tagliatelle, Stockschwämmchen und Speck

Ihr benötigt jetzt noch zur Fertigstellung des Bœuf bourguignon

  • Tomatenmark
  • kräftiger Kalbsfond
  • Stärke
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Möhren
  • grüne Bohnen
  • Zwiebeln
  • Bacon
  • Stockschwämmchen
  • frische Tagliatelle

Nach den 48 h den Beutel öffnen, das Fleisch, Gemüse und die Kräuter raus sammeln und zur Seite stellen. In einem Topf das Tomatenmark anrösten und mit dem Fond aus dem Beutel aus Wein und Portwein ablöschen. Diesen Fond kräftig um mindestens 3/4 reduzieren, mit dem Kalbsfond aufgießen, einmal aufkochen lassen und dann mit kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Fleischstückchen und das Sous-Vide gegarte Gemüse zur Sauce geben und bei geringer Hitze darin warm ziehen.

Da bei dieser Garmethode der Rot- und Portwein nicht vollständig reduziert wird, sollte man, gerade was den Rotwein betrifft, auf eine gute Qualität des Ausgangsproduktes achten. Oder ihr reduziert den Fond auf ein Minimum und gießt dann dementsprechend mit mehr Kalbsfond auf.

Die Möhren und grünen Bohnen putzen und klein schneiden. Dann in kochendem Salzwasser die Möhren für 3 min und die Bohnen für 1 min blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Zwiebeln und den Bacon klein würfeln. In einer Pfanne den Bacon kross auslassen, die Zwiebeln zugeben und kurz mitrösten, dann die Stockschwämmchen, Möhren und grünen Bohnen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 2-3 min auf dem Herd ziehen lassen.

Bœuf bourguignon Sous-Vide gegart mit frischen Tagliatelle, Stockschwämmchen und Speck

Zum Anrichten ein Nest aus frischen Tagliatelle auf den Teller drapieren, das Bœuf bourguignon darauf platzieren und das frisch angeschwenkte Gemüse dazu geben. Dazu gibt es natürlich ein Glas Burgunder. Guten Appetit!

Bœuf bourguignon Sous-Vide gegart mit frischen Tagliatelle, Stockschwämmchen und Speck

Der Unterschied zwischen Rindergulasch und Bœuf bourguignon Sous-Vide

Im Grunde unterscheidet sich die Zubereitung kaum von einem klassischen Rindergulasch. Die Wahl des Weines und die angebratenen Pilze, Speckwürfelchen und glasierten Zwiebelchen machen aus einem schnöden Gulasch ein hochherrschaftliches Bœuf bourguignon.

30 Responses to “Bœuf bourguignon Sous-Vide 64°48

  • Das möchte ich gerne nachkochen.

    Wenn ich wüsste wie ich das in meinem Miele DGC 5060 sous vide garen muss.

    Meine Gerichte würde ich gerne so anrichten können. Gibt es entsprechende Bücher?

    • Hi Ingrid, ich kenn den Miele nicht, aber Temperatur und Zeit sind ja unabhängig vom Gargerät. Sous-Vide ist Sous-Vide.

      Bücher für schönes Anrichten gibt es zuhauf. Ich habe über 1000 Kochbücher gesammelt. Da gibt es für mich jetzt nicht die eine Empfehlung. Aber als kleiner Tipp! Wenn du ein Gericht im Kopf hast, lass das einfach mal durch die Google Bildersuche laufen. Es gibt viele kochbegeisterte Menschen und da kann man eine Menge Inspirationen sammeln.

  • Hi Ingrid,

    ich habe selber einen Miele Dampfgarer. Für solche Longjobs ist das Gerät nicht geeignet.
    Du müßtest alle 1-2 Stunden Wasser nachfüllen, zudem dürfte der Dampferzeuger und die Pumpen nicht lange halten. Brauchbare Thermaliser gibt’s schon ab 500€.
    Damit steht ein Gerät mehr rum – ist aber ständig in Betrieb 🙂

  • Hallo Thorsten,

    ein geniales Rezept ! Ein einzigartiger Geschmack !
    Für den Anfang von Sous -Vide hat es der WECK Einkochkessel getan, funzt super.
    Wir sehen uns mal wieder im Lenzer Krug,
    Gruß Dieter

  • Mann bin ich froh Ihe Seite entdeckt zu haben , Arthurs Tochter kocht war schon gut abr bei Ihnen zu sous vide noch viel mehr Rezepte.
    Da muss ich nicht die gleichen Fehler machen sondern Zeit und Temperatur stimmen . Einschlägige Kochbüchen sind da vage und ungenau.
    Danke

  • Hallo,

    das Rezept liest sich sehr spannend. Ist auf jeden Fall etwas für die nun beginnende Wintersaison.

    Aber mit Knoblauchzehen s-v habe ich bisher nur schlechte Erfahrungen gemacht, daher bin ich etwas überrascht, dass der frische Knoblauch in der Zutatenliste auftaucht.
    Schmeckt das bei diesem Gulasch nicht unangenehm hervor?

    Oder sind die restlichen Aromaten so stark, dass eventuelle Fehlnoten des Knoblauchs überdeckt werden?

    • Da hast du natürlich recht. Der Knoblauch hat es tatsächlich von der Rohfassung des Rezeptes in die Ausarbeitung geschafft, danke für den Hinweis. Frischer Knoblauch Sous-Vide geht gar nicht.

  • Hallo Herr Falk,
    für das Boeuf bourguignon möchte ich gern Rinderwade verwenden.Ändert sich dabei die Zeit? Danke -Viele Grüße Wolfgang

  • Hallo,

    für wieviele Personen empfiehlst du die Menge oben?
    LG Christian

  • Hallo Herr Falk,
    ich habe den Gulasch mit der Rinderwade bei 64°und 36 h gemacht.Er war zart und saftig nicht zu weich oder gar matschig.Einfach Super!
    Viele Grüße Wolfgang

    • Super, 36 h reicht also auch schon. Gut zu wissen!

      • Hallo,
        die Zeitdauer hängt davon ab, wie viel Bindegewebe im Fleisch ist und wie dick es ist. Das Bindegewebe wird durch Temperatur und Zeit in zarte Gelatine umgewandelt. Je mehr Temperatur, desto schneller.

        Ein Fleischstück ohne viel Bindegewebe kann auch roh – z.B. als Carpaccio – gegessen werden, gegart ist es schon nach wenigen Minuten Garzeit ab einer Kerntemperatur von nur 54° schon perfekt genießbar. Ein von Haus aus zäheres Stück Fleisch wie Bug oder Schulter braucht man höhere Temperatur und/oder längere Zeit. Für Rinderbäckchen würde ich bei Sous Vide schon 48h bei 65° ansetzen.

        Aber Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Letztlich muss man das selbst ausprobieren, und so die nötige Erfahrung sammeln.

        Weil ich oft für mehrere Leute koche und in den Haushalts-Sous-Vide-Geräten kaum mehr als 1 kg auf einmal zubereitet werden kann,. hab‘ ich mir für ganz kleines Geld selbst was gebastelt. Einfach eine Kunststoffkühlbox, einen Tauchsieder, ein Universalthermostat, und eine Aquarienumwälzpumpe kombinieren. In meinem Fall hatte die Kühlbox sogar schon eine praktische Öffnung, so dass ich nichts schneiden, kleben oder löten musste. Einfach die Teile für ca 80 Euro kaufen, und schon kann man auf ein Zehntel Grad genau problemlos auch 10 kg Fleisch auf einmal garen.

  • Hallo,

    ihr seit jetzt im Sommerstress deshalb bin ich nicht sicher wann ihr das lesen werdet, aber …
    das war das beste Gericht was ich je gekocht habe, und ich hab schon viel versucht.
    Erst nach dem wir gekostet hatten, verstanden wir was Ihr mit „al dente“ meitet. Das passt hier sehr gut.
    Das Gemüse hatte ich seperat im Dampfgarer zubereitet und erst zum Schluss zugegeben.
    Die 48h waren bei unserm Fleich wohl bemessen und auch nötig.
    Es ist mir gut gelungen, und hoffen dass es das nächte mal auch passt.
    Danke und Grüße

  • Hallo! Ein geniales Rezept, das allen phantastisch geschmeckt hat! Da ich keinen Kammervakuumierer habe musste ich etwas umorganisieren…
    Fleisch wie beschrieben zu ereitet, dann in einer großen Flachen Tuppers hale Tiefgefroren. Durch den Alkohol friert es so maeßig, aber es geht. Am. Aechsten Tag aus dem Tupper, schnell in einen großen Strukturbeutel (ich benutze die von LaVa), diesen umschlagen und in einen zweiten gesteckt, dann an den Beutelvakuumierer. Sobald der Beutel vakuumiert und versiegelt ist, bei Zimmertemperatur auftauen lassen, dann weiter wie oben (48h, 64 Grad) . Dauert so noch einen Tag laenger, aber es geht auch mit nem guten Beutelvakuumierer (muss ne lange Schweissnaht haben weil man echt große Beutel braucht!!)

  • Für solche Gerichte hätte ich gerne einen Kammervakuumierer… Irgendwelche Tipps, wie ich solche Mengen an Flüssigkeit mit einem Balkenvakuumierer versiegelt bekomme?

  • Hi, bin durch Zufall auf Ihren tollen Artikel über Sous Vide gestossen. Habe mir ein Vakuumierer-Gerät und einen Sous Vide Stick besorgt. Hat bislang alles wunderbar funktioniert. Nun würde ich gerne Ihr Rezept „Bœuf bourguignon“ nachkochen, allerdings abgewandelt als Wildgulasch. Habe hierfür 600 gr. Hirschbraten. Wie würden Sie Temperatur und Zeit im Wasserbad wählen ? Analog zum Rind oder eher kürzer ? Danke u. viele Grüße!

    • Hallo Andreas, wir sagen das häufiger. Wenn wir kein Rezept dafür haben, dann haben wir damit keine Erfahrung. Und empfehlen tun wir nur Zeiten und Temperaturen, die wir mindestens zweimal erprobt haben. Von daher kann ich da nicht wirklich etwas zu sagen. Wildfleisch hat eine ganz andere Struktur als Rindfleisch, viel weniger Fett und vor allen Dingen ist das Fleischteil ist entscheidend. Hirschbraten reicht da als Auskunft nicht. Es kommt schon darauf an, aus welchem Teil der geschnitten wurde.

  • Hallo!

    wenn ich das richtig sehe, dann braucht man für dieses Rezept einen Kammer-Vakuumierer, oder? Wie soll ich sonst die festen Zutaten zusammen mit dem Wein vakuumieren? Oder hat die Firma VAC-STAR eine technische Lösung für dieses Problem? Der von VAC-STAR angebotene Kammer-Vakuumierer für 1500 Euronen ist mir für den Hausgebrauch etwas zu teuer.

    LG, Ralfi.

    • Ja, für Flüssigkeiten braucht man einen Kammervakuumierer. Also fast, es gibt ein paar Tricks, mit denen man den Balkenvakuumierer überlisten kann und trotzdem Flüssigkeiten vakuumieren kann. Wie das geht, steht hier. In diesem Falle ist am einfachsten, den Wein einzufrieren und dann im gefrorenen Zustand zu vakuumieren.

  • Hallo!

    Ich habe diese Methode probiert und muss wohl etwas falsch gemacht haben 🙁 Nach den ersten 24h habe ich das Fleisch sowie Gemüse probiert und war sehr erschrocken, da es einen sehr, sehr starken alkoholischen Geschmack angenommen hat. Als hätte man es in Ethanol eingelegt. Auch die Sauce hatte natürlich diese intensive Note.
    Ich habe das ganze dann einmal ordentlich aufgekocht und eine Weile auf dem Herd köcheln lassen, damit ich den Alkohol auskochen konnte, bevor ich es für die restliche Zeit in einen neuen Beutel gegeben habe. Das Endergebnis war dann lecker, dennoch hatten manche Stücke Fleisch immernoch diese alkohol-metallische Note. Haben Sie Tipps wie ich sowas das nächste mal verhindern könnte?

    Vielen Dank!
    Alex

    • Hallo Alex, was genau schief gegangen ist, ist von der Ferne natürlich schwer zu analysieren. Zuallererst einmal ist es natürlich wichtig, sich an das Rezept zu halten und 48 h zu garen und nicht nur 24. In der Zeit kann noch viel passieren. Dann ist es wichtig, dass man beim Sous-Vide Garen nur hochwertige Zutaten verwendet. Fuselstoffe bei nicht so tollem Wein können durch den Beutel nicht entweichen und verkochen und so kann es auch zu ungewünschten Nebenerscheinungen kommen. Mein Tipp: Ans Rezept halten und den Wein verwenden, den die dazu auch trinken möchtest.

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