Wattle Seed Crème brûlée mit marinierten Orangen, Schokoladeneis und Schokoladen-Kaffee-Sauce

Seit Wochen und Monaten geistern immer wieder diese ominöse Wattle Seed durchs Web und diverse Rezepturen. Die Kommentare waren allesamt positiv und begeisternd. Grund genug für mich, es einmal auszuprobieren. Doch was genau ist eigentlich Wattle Seed? Es handelt sich dabei um die Samen einiger in Australien beheimateter Akazienarten. Durch Röstung und anschließendes Vermahlen entwickeln sie eine interessante Mischung aus Kaffee-, Schokoladen- und Nussaromen.

Also, beim Feinkosthändler bestellt, geliefert bekommen und ausgepackt. Schon im unverarbeitetenden Zustand kann man die Aromen erahnen, kommen allerdings noch ein wenig muffig daher. Die Samen kommen grob zermahlen und sind sehr hart. Ich habe sie im Mörser zu feinem Staub zermahlen, damit man später nicht darauf rumkauen muss.

Bei der Dosierung von Wattle Seed musste ich mangels Erfahrung ein wenig experimentieren. Grundlage der Crème brûlée ist Sahne. Um den Geschmack in die Crème brûlée zu bekommen, habe ich 20 g Wattle Seed (Akaziensamen) in 1,2 l Sahne aufgekocht (aber nicht kochen lassen!), dann erst 3-4 h neben dem Herd und dann noch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Geschmacksprobe am nächsten Tag war äußerst befriedigend. Noch fix die Sahne durch ein Sieb passiert, um die letzten groben Körner rauszufischen und dann ging es daran die Crème brûlée herzustellen.

Dafür benötigt Ihr für eine Form von 30 x 25 x 3 cm

• 1,2 l Sahne mit Wattle Seed aromatisiert (siehe oben)
• 125 g Zucker
• 300 g Eigelb (ca. 15 St.)

Alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren, dabei aufpassen, dass keine oder möglichst wenige Luftblasen entstehen. Die Form ordentlich mit Alufolie abdecken und die Crème brûlée  bei 93°C im Dämpfer 50 min garen. Das ist die Variante Blitz-Crème-brûlée bei der man sich das zur Rose abziehen und im Wasserbad garen sparen kann. Vorausgesetzt man hat einen Dämpfer mit genauer Temperatureinstellung. Natürlich kann man auch klassisch Zucker und Eigelb über dem Wasserbad schaumig schlagen und dann die Sahne zugeben und zur Rose abziehen. Die Masse in Förmchen füllen und in einem Blech mit Wasser gefüllt bei 130°C Umluft für ca. 40 min garen.

Die Crème brûlée in beiden Varianten ordentlich auskühlen lassen, am Besten am Vortag zubereiten und dann mit Rohrzucker abflämmen. Die Variante Blitz-Crème-brûlée kann ausgestochen werden oder auch direkt in der rechteckigen Form abgeflämmt werden.

Die Wattle Seed Crème brûlée hat feine Aromen von Kaffee, Schokolade und Nuss, genau wie beschrieben, aber in solch auf einander abgestimmten Note, dass man fast nicht an ein einzelnes Ausgangsprodukt, sondern eine höchst komplizierte Komposition der einzelnen Aromen glauben möchte. Herrlich! Dazu haben wir in Grand Manier und Puderzucker marinierte Orangenspalten, Schokoladeneis und eine Schokoladen-Kaffee-Sauce serviert.

Für die Orangenspalten Orangen schälen, filetieren und mit einem Schuss Grand Manier (Orangenlikör) und Puderzucker 2 h marinieren.

Für die Schokoladen-Kaffee-Sauce benötigt Ihr

• 125 ml Wasser
• 25 g Kakaopulver
• 40 g Zucker
• 60 g Zartbitter-Kuvertüre
• 20 ml Sahne
•  1 Espresso

Das Wasser, den Zucker und das Kakaopulver aufkochen. Die Kuvertüre hacken und in die Flüssigkeit geben und von der Flamme nehmen. Die Kuvertüre auflösen lassen und dann die Sahne und den Espresso zugeben und die Sauce auskühlen lassen.

Das Rezept für das Schokoladeneis verblogge ich später ausführlich. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!