Rezept für 70 Halbkugeln, bzw. 35 ganze Kugeln (Durchmesser 2,5 cm)

Zutaten für Rehmousse:                 

• 150 g Reh-Filet, klein geschnitten
• 50 g Preiselbeeren
• 100 ml Wildfond
• 350 g  Sahne
• 6 g  Gelatine (3 Blätter)
• 2  Wacholderbeeren
• geröstetes Brioche-Semmelmehl
• Salz und Pfeffer
• Salzmischung Cirque de Sel von Wiberg
• 1 Flexipanmatte mit halbrunden Formen

Die Zutaten in 2 gleiche Häften teilen und in 2 Arbeitsschritten zubereiten. Fleisch mit Preiselbeeren, 100 g Sahne, 2 zerdrückten Wacholderbeeren kurz gar kochen. Im Mixer zu Püree verarbeiten, abschmecken, abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken, im Wildfond erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Mit dem pürierten Rehfilet verrühren. Sahne unterheben und in die Flexipan-Matten füllen und einfrieren. Nach etwa 2 h sind die Halbkugeln durchgefroren. Dann drücken Sie diese aus der Form und bewahren diese tiefgekühlt auf. In der Zwischenzeit bereiten Sie die zweite Hälfte Mousse vor, füllen diese in die Form und drücken von oben die bereits gefrorenen Hälften auf das Mousse und lassen alles gut durchfrieren.

Ca. 30 min vor dem Servieren wird das Rehmousse leicht angetaut in Briochebröseln gewälzt und bis zum fertigen Auftauen (ca. 20 min) auf den Portweinring angerichtet.

Zutaten für Portweingelee:

Für eine Flexipanmatte mit einem 1cm hohen Rand (48 x 28 cm) ergibt 78 Ringe (Durchmesser 3 cm) und genügend Würfel

• 1 l Portwein
• 1 l Kirschsaft
• 200 g  Zucker
• 15 g  Gellan
• 1 Flexipanmatte mit einem 1cm hohen Rand (Alternativ zu Flexipannmatte kann man auch ein Blech mit Rand und glatter Oberfläche nehmen.)

Zucker karamellisieren mit Portwein und Kirschsaft um die Hälfte einkochen. Mit Gellan binden und auf die Flexipanmatte gießen. Nach dem Erstarren erst mit einem runden Ausstecher mit 3 cm Durchmesser Kreise ausstechen und dann mit einem Austecher mit einem Durchmesser 2 cm Ringe aus den Kreisen ausstechen. Den Rest der Matte in feine Würfel schneiden.

Zutaten für das Gewürztraminergelee:                       

• 750 ml Gewürztraminer
• 12 g  Gellan

Gewürztraminer mit Gellan verrühren, einmal aufkochen und auf eine Flexipanmatte gießen. Erstarren lassen und in feine Würfel schneiden.

Zum Anrichten wird das Rehmousse auf dem Portweinring gesetzt und mit den Würfel von Portwein, Gewürztraminer, Kresse und der Cirque-de-Sel-Salz-Mischung garniert. Auf dem Bild haben für einen besseren Farbkontrast zur dunklen Schieferplatte noch einen Streifen mit gewürztem Naturjoghurt (ein kleinen Schluck Sahne mit Wacholder, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Salz aufkochen, abkühlen lassen und unter Joghurt rühren) unter das Rehmousse gestrichen.

Tip: Alternativ zum gerösteten Brioche kann man das Mousse auch in Schwarzbrotkrümeln wälzen oder doppelt mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und in heißem Fett kross ausbacken. Letzteres ist ein wenig knifflig, weil erstens die Panade lückenlos geschlossen sein muss und  man genau den Moment abpassen muss, wenn die Brösel schön kross, das Mousse aber auf Grund der Wärmezufuhr noch nicht geschmolzen ist. Gellan ist hitzebeständig bis 70°C, d.h. Sie können die heiße Mousse ruhig auf den Portweinring setzen.