Paella mit Meerbarbe, Sepia, Pulpo, St. Jacques, Garnelen, Miesmuscheln, grünen Erbsen, weißen Bohnen, halbgetrockneten Tomaten und Chorizoschaum

Im klassischen Sinne der Zubereitung ist es keine richtige Paella, da die Zutaten nicht zusammen in einer Pfanne, sondern getrennt voneinander zubereitet und erst auf dem angerichteten Teller zusammenfinden. Das hat den Vorteil, dass man wirklich alles auf den Punkt garen kann, was bei der klassischen alles-in-einer-Pfanne-Methode fast nicht möglich ist.

Für den Safran-Reis benötigt Ihr

• 1 Schalotte
• 150 g Risottoreis (ergibt 500 g Risotto)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Schuss Weißwein
• 2 g Safran
• 300 ml Gemüsebrühe

Die Schalotte fein würfeln und mit dem Risottoreis im Olivenöl farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Safran zugeben und nach und nach Gemüsebrühe angießen, bis das Risotto schön bissfest und schlotzig ist. Das Safranrisotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Meeresfrüchte und das Gemüse benötigt Ihr

• 400 g Meerbarbe (8 Filets)
• 50 g weiße Bohnen, gegart
• 50 g grüne Erbsen, gegart
• 50 g halbgetrocknete Tomaten
• 50 g Meeresfrüchte (ich habe für dieses Rezept Sepia, Pulpo, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln verwendet)

Die Meerbarbe auf der Hautseite melieren. Dann auf der Hautseite scharf anbraten, dabei mit der Palette nach unten drücken, damit sie sich nicht wölbt. Die Meerbarbe für 3 sec auf der anderen Seite braten und dann auf der Hautseite garziehen.

Die Meeresfrüchte in heißer Butter anschwenken, dann die getrockneten Tomaten in erbsengröße Stücke würfeln und mit den grünen Erbsen und weißen Bohnen mischen und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Chorizo-Schaum benötigt Ihr

• 50 g Chorizo
• 200 ml Gemüsebrühe
• Öl
• Emulzoon | sorgt für standfeste Schäume und gibt es z. Bsp. (Werbung!) bei amazon.de. Was genau Emulzoon ist, haben wir in unserem Küchenlatein erklärt.

Für den Chorizoschaum die kleingeschnittene Chorizo in wenig Öl kross auslassen, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und 30 min ziehen lassen. Die Chorizowurst herausfiltern und Emulzoon zugeben. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zum Anrichten den Safranreis mittig auf dem Teller platzieren, die Meeresfrüchte mit dem Gemüse darauf anrichten und die Rotbarbe darauf platzieren. Den aufgeschäumten Chorizoschaum mit einem Löffel über die Rotbarbe nappieren. Mit frischen Kräutern und roten Chilifäden garnieren.

Guten Appetit!