Müritz-Lammrücken im Strudelblatt auf Dicke-Bohnen-Püree

Westlich der Müritz und am Südufer des Plauer Sees liegt der Müritzhof, ein klassischer Vierseitenhof, der sich seit Jahren der Lammzucht verschrieben hat. Müritz-Lamm hat einen hervorragenden Ruf unter Köchen und Gourmets.  Hier wird darauf geachtet, dass die Lämmer im biologischen Kreislauf unberührter Natur aufwachsen und den ganzen Tag die gute Mecklenburger Luft schnuppern dürfen. Auf dem Weg zur Arbeit fahre ich täglich um das Südufer des Plauer Sees und damit an den Weideflächen des Müritz-Lamm vorbei.

Wurde nun also mal Zeit, dass es verarbeitet wird. Ich bin kein Freund des strengen hammeligen Geschmacks von Schafsfleisch, deswegen kommen mir eigentlich nur Lämmer auf den Teller. Am Lammrücken ist allerdings nicht viel Fleisch dran und ohne alles in der Pfanne brät man in schnell trocken. Also habe ich ihm eine krosse Hülle aus Strudelteig und Geflügelfarce verpasst. Die sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und außerdem für etwas belastbare Masse auf dem Teller. Dazu gibt es ein Dicke-Bohnen-Püree. Dicke Bohnen haben nur kurz Saison, und zwar von Mitte Mai bis Ende August. Deswegen muss man die Zeitspanne jetzt ausnutzen.

Ihr benötigt für den Lammrücken (Rezept für 6-8 Personen)

• 1  Lammrücken (2 kg) mit Knochen (ergibt 2 Rücken und 2 Filet mit etwa 700 g Gesamtgewicht)
• 4 Blatt Strudelteig (a 50 g)
• 1 Spitzkohl (eigentlich eher 1 Mangold)
• 300 g Hähnchenbrust (2 St.)
• 200 g Sahne
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• ½ Zitrone
• Salz, Pfeffer
• Flüssige Butter

Als kleines Farbspiel in der Hülle gibt es einen grünen Streifen, in diesem Falle eine Spitzkohlmatte. Eigentlich ist Mangold oder Spinat dafür besser geeignet, aber beides war nicht vorrätig und so wurde der Spitzkohl als Ersatz herangezogen. Spitzkohl funktioniert auch und gibt ein schönes helles Grün, aber weil die Blätter so eng gewickelt sind und sehr schnell klein werden, ist die Ausbeute auch sehr gering.

Am Vortag die Blätter vom Spitzkohl zupfen, den Strunk entfernen und die Blätter etwa 1 min in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Von den Blättern die dickeren Verästungen abschneiden und die Blätter leicht überlappend auf einem Küchentuch zu einem Rechteck von 40 x 25 cm auslegen. Dann ein zweites Küchentuch auf die erste Matte legen und eine zweite Matte legen. Die beiden Matten zwischen 2 Küchenbrettern über Nacht pressen.

Den Lammrücken parieren und die beiden Rücken und die beiden Filets herauslösen und von Sehnen und Häutchen befreien.

Die Hähnchenbrust in feine Stücke schneiden und mit der Sahne in der Küchenmaschine, z. Bsp. einer (Vorsicht Werbung!) Moulinette, zu einer Farce verarbeiten. Das heißt fein mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Zutaten müssen sehr gut gekühlt sein, da durch die schnelle Klingenbewegung und der daraus entstehenden Hitze das fein zerteilte Eiweiß in der Farce schnell gerinnt und die Farce damit unbrauchbar wird. Am Besten alle Zutaten inkl. Becher und Messer vorher 30 min im Tiefkühler durchkühlen lassen und dann schnell arbeiten. Von der halben Zitrone die Schale abreiben. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten und mit dem Rosmarin, dem Thymian und der Zitronenschale fein hacken und unter die Farce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das hat zwei Vorteile, erstens gibt es wahnsinnig viel Geschmack in die Farce und zweitens kann man sich die mühsame Arbeit sparen, die Farce durch ein Sieb zu streichen, um gröbere Stückchen auszusortieren.

Ein Blatt Strudelteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit flüssiger Butter bepinseln. Ein zweites Blatt darüber legen. Die untere Hälfte dünn mit der Farce bestreichen, dann die Spitzkohlmatte auf die Farce legen und den Spitzkohl nochmal dünn mit Farce bestreichen. Den Lammrücken auf die Farce legen, das Lammfilet auf die dünne Seite des Rückens legen, den noch sichtbaren Teig mit flüssiger Butter bepinseln und den Lammrücken einrollen. Das fertige Päckchen auf Backpapier legen und wenn es noch nicht gleich weiter verarbeitet wird mit Butter bestreichen und kühl stellen. Man kann das auch am Vortag vorbereiten. Aber länger als 24 h würde ich den eingepackten Lammrücken nicht stehen lassen, weil er durch das Salz in der Farce sonst zu grau wird. Mit dem zweiten Lammrücken genauso verfahren.

Den eingepackten Lammrücken von allen Seiten goldbraun in Butterschmalz anbraten und im Ofen auf einem Gitter, auf einem Backblech suppt er durch, etwa 15 min bei 150°C auf 54°C Kerntemperatur ziehen.

Für das Bohnen-Püree benötigt Ihr

• 300 g frische Dicke Bohnen
• 300 ml Geflügelbrühe
• 50 g Nussbutter
• 50 ml Sahne
• 1 Quitte
• Salz, Pfeffer

Die Kerne aus der Hülle pulen, unter kaltem Wasser abspülen und dann kurz in der Geflügebrühe weich garen. Die Quitte schälen und in feine Würfel schneiden und in etwas Butter und dem eigenen Saft weich dünsten. Dann mit den Bohnen, der Sahne und der Nussbutter in der Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Bohnen-Püree auf dem Teller anrichten und eine Tranche vom Lammrücken darauf platzieren. Guten Appetit!

Und wieso sieht mein Lammrücken eigentlich aus wie ein trauriger Hase!