Crème brûlée von weißer Schokolade mit Grand-Manier-Erdbeeren, mariniertem Rhabarber und Sauerampfer-Parfait

Ein tolles Sommerdessert mit cremiger Schokoladen-Crème-brûlée, fruchtigen Erdbeeren und Rhabarber und erfrischendem Sauerampferparfait.

für die Crème brûlée benötigt ihr für eine Form 30 x 25 x 3 cm

• 1,2 l Sahne
• 125 g Zucker
• 300 g Eigelb (ca. 15 St.)
• 175 g weiße Kuvertüre

Die Kuvertüre fein hacken und bei leichter Hitze in der Sahne schmelzen. Dann alle anderen Zutaten unterrühren. Die Form ordentlich mit Alufolie abdecken und bei 93°C im Dämpfer 50 min garen. Das ist die Variante Blitz-Crème-brûlée bei der man sich das zur Rose abziehen und im Wasserbad garen sparen kann. Vorausgesetzt man hat einen Dämpfer mit genauer Temperatureinstellung. Natürlich kann man auch klassisch die Zucker und Eigelb über dem Wasserbad schaumig schlagen und dann die Sahne mit der geschmolzenen Kuvertüre zugeben und zur Rose abziehen. Die Masse in Förmchen füllen und in einem Blech mit Wasser gefüllt bei 130°C Umluft für ca. 40 min garen.

Die Crème brûlée in beiden Varianten ordentlich auskühlen lassen, am Besten am Vortag zubereiten und dann mit Rohrzucker abflämmen. Die Variante Blitz-Crème-brûlée kann mit runden Ausstechern ausgestochen werden oder auch direkt in der rechteckigen Form abgeflämmt werden.

für die Grand-Manier-Erdbeeren und den marinierten Rhabarber benötigt ihr für 4 Portionen

• 12 kleine Erdbeeren
• Vanillezucker
• 3 EL Grand Manier
• 1 Stange Rhabarber
• 100 ml Apfelsaft
• 3 mittelgroße Erdbeeren
• 30 g Zucker

Die Erdbeeren waschen und vom Grün befreien und mind. 3 h in Puderzucker und Grand Manier marinieren. Den Rhabarber schälen und in Stifte von 1 cm Breite und 4 cm Länge schneiden. Den Apfelsaft mit den 3 Erdbeeren und dem Zucker 20 min kochen und dann durch ein Sieb auf die Rhabarberstifte gießen. Den Rhabarber mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur ziehen lassen.

für das Sauerampfer-Parfait benötigt Ihr für 4 Portionen

• 1 Eigelb
• 1 Eier
• 50 g Zucker
• 200 ml Sahne
• 1 Bund Sauerampfer (1 Handvoll)

Den Sauerampfer in der Küchenmaschine mit 50 ml Sahne fein pürieren. Das Eigelb mit dem Ei und dem Zucker verrühren und über dem Wasserbad schaumig schlagen und zur Rose abziehen.  Die Sauerampfersahne so steif schlagen, wie es geht und unterheben. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in 4 geeignete Formen füllen und am Besten über Nacht einfrieren. Sollte Parfaitmasse übrig bleiben in eine andere Form füllen und einfrieren, nach dem Frieren gut in Folie verpackt hält sich Parfait 1-2 Wochen im Tiefkühler. Danach wird es pappig.

Zum Anrichten 4 Erdbeeren und etwa die gleiche Menge Rharbaberabschnitte mind. 1 h mit 3 EL Vanillezucker marinieren, pürieren und das Püree mit einem Pinsel breit auf einen Teller streichen. Die marinierten Grand-Manier-Erdbeeren, den marinierten Rhabarber, die Crème brûlée von weißer Schokolade und das Sauerampfer-Parfait anrichten und mit Minze, Blüten und gehackter Pistazie garnieren.