Sehen aus wie gegrillte Bärentatzen

So als Jäger bekommt man ja häufiger ganze Tiere zu sehen und zu verarbeiten. Vom Wildschwein bis zum Hirsch ist alles dabei. Die Tiere aus dem Wald kommen im ganzen Stück, d.h. mit Läufen, Blättern, Bauch und allem, was so dazu gehört. Und es gehört zum Leben eines jagenden Koches dann auch dazu, aus den weniger wertvollen Fleischstücken wie Filet, Rücken oder Keule mehr zu zaubern, als nur Brühe und Gulasch.

„The whole beast – Nose to tail“ (Das ganze Tier von der Nase bis zum Schwanz) heißt ein berühmtes Kochbuch von (Achtung Werbung!) Fergus Henderson. Umgangssprachlich übersetzt würde der Titel auf Deutsch wohl: Von Kopf bis Fuß mit Haut und Haar heißen.

Der Author meint: „Nose to Tail Eating will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit.“ Das Kult-Kochbuch kann ich allen kulinarisch Begeisterten nur wärmstens empfehlen. Die New Yorker Zeitung „Observer“ nahm es in die Liste der 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten auf.

Zurück zur Jagd und zum Zerwirken des Wildbrets in der Küche. Beim letzten Überläufer Keiler, den wir in der Küche verarbeitet haben, kamen wir beim Zerlegen auch an die Rippen. Gerade hatte ich die herrlichen St. Louis Cut Ribs vom Hausschwein zubereitet und so kam mir die Idee, diese Wildschwein-Rippen ebenfalls zu schönen Ribs zu verarbeiten.

Wildschwein-Spareribs sous-vide

Für dieses Rezept haben wir uns auch wegen dem Nose-to-tail-Motto dazu entschieden, die Rippen im Ganzen zu belassen und als sogenannte Country Style Ribs zuzubereiten. Unter dem Rezept Link der St. Louis Cut Ribs findet Ihr eine grafische Darstellung mit dem Unterschied zwischen Spareribs Country Style, St. Louis Cut und Baby Back Ribs.

Die Rippen vom Wildschwein haben wir vom groben Fett befreit und in Teile von etwa 4 Rippenknochen unterteilt und erst einmal 5 Tage mariniert.

Rezept für die Wildschwein-Marinade

Ihr benötigt

• Schwarzbier
• Senf
• Apfelessig
• Zwiebeln
• Whiskey
• schwarze Pfefferkörner
• Lorbeer
• Wacholder
• Piment
• Rosmarin
• Thymian

Die Idee zur Spareribs-Verarbeitung fiel ohne Vorbereitung und Planung mitten im Tagesgeschäft und so wurden die Zutaten für die Marinade nicht ausgewogen, sondern nach Augenmaß und Erfahrung verwendet. Deswegen kann ich Euch hier leider keine genauen Mengenangaben machen. Ihr braucht aber soviel Marinade, dass die Rippen vollständig bedeckt sind.

Die Rippen vom Wildschwein wurden 5 Tage im Kühlhaus zugedeckt mariniert.

Die Wildschwein-Spareribs nach dem Marinieren und dem Garen im Wasserbad

Rezept für die Wildschwein-Spareribs sous-vide

Ihr benötigt

• die marinierten Spareribs vom Wildschwein
• Barbecue Sauce

Nach dem Marinieren wurden die Spareribs vakumiert und bei 62°C für 24 Stunden sous-vide gegart. Danach wurden sie im Beutel in einem Becken mit Eiswasser runtergekühlt.

Den Backofen oder Grill auf 300°C vorheizen und die Spareribs 10 min kross aufknuspern. Dann aus dem Ofen nehmen, mit Barbecuesauce bestreichen und weitere 3 min in den Ofen geben. Dann den Ofen ausschalten, die Tür halb öffnen und die Spareribs noch 10 min ziehen lassen.

Das Fleisch ist butterzart und fällt vom Knochen. Es hat diesen strengen wildeigenen Geschmack „haut goût“, der bei Fleischteilen am Knochen gegart viel stärker ausgeprägt ist, als beim Filet zum Beispiel. Die Intensität des Wildgeschmack hat uns auch überrascht. Das sind wir so von anderen Zubereitungen vom Wildschwein nicht gewöhnt gewesen. Für einige unserer Mitarbeiter war der Geschmack dann auch zu doll. Sie konnten sich mit dieser Art der „Resteverwertung“ nicht so recht anfreunden.

Aber wer diesen Geschmack mag, für den ist dies vielleicht eine Alternative, als die Rippenbögen immer nur zu Wildjus zu verkochen.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!