Tellersülze vom Reh

6. April 2016 tfalk

Es geht weiter mit einer kleinen Köstlichkeit aus der Reihe Rehbock – from nose to tail. Dabei geht es um die ganzheitliche Verwertung aller Fleischteile eines Tieres. Mehr dazu erfahrt Ihr im verlinkten Artikel. Hier geht es jetzt um die Vorspeise

Tellersülze vom Reh mit Frankfurter Grüne Sauce und Wachtelei

Rezept für die Tellersülze

Ihr benötigt

500 g Rehfleisch aus der Keule
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1/2 Lauchstange
2 rote Zwiebeln
Lorbeer
Piment
Wacholder
schwarzen Pfeffer

Das Rehfleisch sauber aus der Keule lösen und von groben Fasern und Sehnen befreien. Möhren, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und auf der Herdplatte bräunen. Das Gemüse mit Abschnitten und Knochen von der Rehkeule in etwa 3 l kaltem Wasser ansetzen und aufkochen. Das parierte Stück Rehkeule mit den Kräutern und Gewürzen in den kochenden Fond geben und bei schwacher Hitze (etwa 90°C) für bisschen über zwei Stunden simmern lassenm, bis das Fleisch schön weich ist. Ähnlich einer Zubereitung wie beim Tafelspitz. Allerdings ist das Fleisch aus der Rehkeule nicht saftig genug, um daraus einen schönen Tafelspitz zu garen. Das Fleisch wird zu trocken. Nach den zwei Stunden Rehfleisch aus dem Fond nehmen und den Fond kühl stellen (am besten über Nacht).

200 g Rehfleisch aus der Keule
1 Möhre
1/4 Sellerie
3 Eiklar
10 Eiswürfel

Das Rehfleisch mit dem Gemüse durch den Fleischwolf drehen. Den kalten (!) Fond mit dem gewolften Fleisch, dem Eiklar und den Eiswürfeln auf den Herd stellen und bei schwacher Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich leicht durchrühren, damit die Masse nicht am Boden anbrennt. Durch die langsam steigende Temperatur gerinnt das Eiweiß aus Fleisch und Eiklar und bindet Trüb- und Schwebeteilchen an sich, die an die Oberfläche steigen und dort abgeschöpft werden können.Die Brühe wird klar. Gleichzeitig geben das gewolfte Fleisch und Gemüse noch zusätzlichen Geschmack an die Brühe ab. Aus der Brühe wird durch diesen Vorgang eine Kraftbrühe oder auf französisch aus dem Fond wird eine Consommé.

Weißweinessig
Salz
14 Blatt Gelatine

Die Consommé durch ein Tuch passieren und auf einen Liter Flüssigkeit reduzieren lassen. Dann mit Weißweinessig und Salz kräftig – aber nicht zu doll – abschmecken. Die Gelatine (14 Blatt auf einen Liter) in kaltem Wasser einweichen und in die noch warme Consommé geben. Den Consommé erkalten lassen (wieder am besten über Nacht). Wenn die Consommé komplett durchgekühlt ist, prüfen, ob die Bindung durch die Gelatine für die Tellersülze ausreicht.

1 gelbe Möhre
1 orange Möhre
Kerbelblätter

In der Zwischenzeit die gelbe und orange Möhre schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser zwei bis drei Minuten bisschen weicher als bissfest blanchieren. Das Fleisch von der gegarten Rehkeule ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kerbelblätter zupfen.

Hier ein Video vom Befüllen von 75 Portionen der Tellersülze als Ameuse Gueule für eine Veranstaltung: https://youtu.be/FEhpq6ZfXic

In flachen Schalen die Möhren– und Rehfleischwürfel gleichmäßig verteilen. Dann ein Kerbelblatt auflegen und bis etwa 2/3 der gewünschen Füllhöhe die erwärmte Consommé aufgießen. Die Tellersülze gelieren lassen. Dann mit der restlichen Consommé befüllen. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.

Rezept für die gefüllten Wachteleier

Ihr benötigt

Wachteleier
flüssige Butter
Senf
Mayonnaise
Salz, Cayennepfeffer

Die Wachteleier hart kochen. Dann schälen und halbieren. Das Eigelb vorsichtig auslösen und mit Butter, Senf und Mayonnaise vermengen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die Masse in einen Beutel mit Sterntülle füllen. Die Eimasse rosettenförmig in die Wachteleier-Hälften füllen.