Spargel-Panna-Cotta mit Speck-Crumble

Gegen Ende der Spargelzeit hat man ja schon viel Spargel probiert und in allen möglichen Varianten zubereitet. Hier mal das klassische Dessert Panna Cotta abgewandelt zu einer kalten Vorspeise mit Spargel, Schinken und Speck-Streuseln. Panna Cotta heißt übersetzt übrigens nichts anderes als gekochte Sahne.

für die Spargel-Panna-Cotta benötigt Ihr

• 500 g Spargel
• 500 g Sahne
• 10 Blatt Gelatine
• Salz, Muskat
• Saft von ½ Zitrone

Den Spargel schälen und die holzigen Enden wegschneiden. Die Spitzen ebenfalls wegschneiden und zum Garnieren aufbewahren.  Den Spargel klein schneiden und bei schwacher Hitze in der Sahne weich garen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Spargel in der Sahne fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken. Ruhig ein bisschen kräftiger abschmecken, in kaltem Zustand verliert sich das Aroma ein wenig. Die Masse auslitern. Auf einen Liter benötigt man 12 Blatt Gelatine. In meinem Rezept komme ich auf 800 ml, deswegen 10 Blatt Gelatine. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Spargelsahne auflösen. Die Masse auf Eis kalt rühren bis sie ein wenig andickt. Erst dann in Gläser oder Form füllen, so verhindert man, dass sich die Gelatine am Boden absetzt. Die Gläser 2-3 h durchkühlen lassen.

für den Speck-Crumble benötigt Ihr

• 160 g Mehl
• 100 g Butter
• 100 g Bacon (Frühstücksspeck)
• 30 g Zucker
• 1 Prise Salz

Den Speck in ganz feine Würfel schneiden. Das geht am einfachsten, wenn man den Speck kurz anfriert. Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett kross rösten und danach auf Küchenrolle entfetten. Butter, Mehl , Zucker und Salz mit der Hand zu Streuseln kneten, kurz vor Schluss den Speck unterheben und die Streusel (Crumble) auf einem Blech mit Backpapier bei 180°C 15 min goldbraun backen.

Variante 1: Spargel-Panna-Cotta mit Schinken und Grünem-Spargel-Espuma

dafür benötigt Ihr für 4 Portionen

• 4 Gläser Spargel-Panna-Cotta
• 80 g Schinken
• 8 Speck-Crumble
• 8 blanchierte Spargelspitzen
• 200 g grünen Spargel
• 150 ml Sahne
• 50 ml Milch
• Salz, Pfeffer

Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Spitzen für die Garnierung abschneiden. Den Spargel klein schneiden und in der Milch und Sahne weich kochen. Fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Masse erkalten lassen und in ein (Vorsicht Werbung) Sahne-Siphon füllen mit 2 N2O-Patronen beladen. Den Schinken fein würfeln und die Panna Cotta im Glas mit damit bestreuen. Das Espuma vorsichtig auf die Schinkenwürfel spritzen und mit dem Speck-Crumble und den blanchierten Spargelspitzen garnieren. Für die vegetarische Variante einfach den Schinken und die Speck-Crumble weglassen.

 Variante 2: Spargel-Panna-Cotta mit Speck-Crumble

dafür benötigt Ihr für 4 Portionen

• Spargel-Panna-Cotta
• 12 blanchierte Spargelspitzen
• Speck-Crumble
• Kräuter und Blüten
• Schinkenwürfel

Die Spargel-Panna-Cotta aus der Form stürzen und in verschiedene Größen ausstechen und mit dem Speck-Crumble, den blanchierten Spargelspitzen, den Schinkenwürfeln, Kräutern und Blüten anrichten. Auch hier gilt für die vegetarische Variante: Einfach ohne Schinken und Speck-Crumble servieren.