Aus der Serie Rehbock – From nose to tail gibt es heute Spareribs vom Reh. Sinn und Zweck der From-nose-to-tail-Philosophie ist es ja, jedem Fleischteil besondere Aufmerksamkeit zukommen zu lassen, und das Beste daraus zu zaubern. Nun kann man die Rippenbögen aller Tiere zu Spareribs verarbeiten. Beim Hausschwein und mittlerweile auch beim Rind ist das gang und gäbe. Aber beim Rehwild? Probieren wir es doch einfach mal aus, anstatt die Rippenbögen einfach nur für Sauce und Brühe auszukochen.

Spareribs vom Rehbock mit selbstgemachter Barbecue-Sauce, handgeschnittenen Pommes frites, Kraut- und Möhrensalat

Rezept für die Spareribs

Ihr benötigt

• die Rippen eines Rehs
• Barbecue-Sauce (Rezept siehe unten)

Die Rippen werden auf Grund der geringen Größe des Rehs im Ganzen verwendet. Das heißt eine Kombination von Country-Style Ribs und Baby Back Ribs. Diese Zuschnitte bei Spareribs vom Schwein haben wir im Rezept Butterzarte St. Louis Spareribs grafisch anschaulich erklärt.

Die Rippen vom Reh mit etwas Barbecue-Sauce in einem Beutel vakumieren und 24 h im Kühlschrank marinieren. Dann die Rippchen in 62°C heißem Wasser für 16 h garen. Rehfleisch ist so zart, das braucht nicht länger. Die Rippchen aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Das Fleisch auf den auf höchste Stufe vorgeheizten Grill oder in den Backofen legen und für etwa 10 min aufknuspern. Dann aus dem Ofen holen, dünn mit Barbecue-Sauce einpinseln und nochmal für 10 min den den ausgeschalteten Ofen legen.

Rezept für die hausgemachte Barbecue-Sauce

Das Rezept für die DIY-Barbecue-Sauce im Kansas City Style findet Ihr im Rezept Beef Brisket Sous-Vide

Rezept für die handgeschnittenen und hausgemachten Pommes frites

Ihr benötigt

• festkochende Kartoffeln mit Schale
• Öl zum Frittieren
• Salz

Für die handgeschnittenen Pommes frites die Kartoffeln mit Schale ordentlich säubern und in fingergroße Stücke schneiden. Darauf achten, dass die Pommes alle ähnlich groß sind, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Die Kartoffelstücke etwa 30 min in kaltem, klaren Wasser einlegen, um überschüssige Stärke zu entfernen. Diese verbrennt schnell und verfärbt die Kartoffelstifte unattraktiv. Das Wasser während der 30 Minuten ein- bis zweimal wechseln. Dann die Kartoffelstifte gut abtropfen und abtrocknen lassen.

Eine Friteuse oder einen Topf mit reichlich Öl zum Frittieren füllen und auf 150°C erhitzen. Die Kartoffelstücke etwa 10 min im heißen Fett backen. Dann aus dem Fett heben und abtropfen lassen. Das Fett auf 190°C hochheizen und die Pommes frites in 3-4 min fertig frittieren.

Pommes müssen Tanzen, Schwimmen und Singen

Diesen zweiten Garvorgang beschreiben die Belgier – und die als alte Pommes Profis müssen es ja schließlich wissen –  mit Tanzen, Schwimmen und Singen. Die Pommes TANZEN, wenn sie in das heiße Fett geworfen werden, sie SCHWIMMEN an der Oberfläche, wenn sie fertig sind und schlussendlich SINGEN sie, wenn man sie direkt nach dem Garen ans Ohr hält.

Die fertigen Pommes frites mit Salz würzen und servieren.

Dazu reichen wir einfachen Kraut- und Möhrensalat.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!