Ich liebe Spargel und ich liebe Nudeln, also was liegt näher, als beides miteinander zu kombinieren. Dazu frischen Lachs. Eigentlich nicht mein Lieblingsfisch, aber in Kombination mit einer Sahnesauce und Pasta schon immer eines meiner Favoriten beim Italiener. Also passt der Lachs auch hier wie Faust auf Auge. Apropos Auge. Ich habe mich aus Geschmacksgründen für Wildlachs entschieden, weil ich finde, dass beim Wildfang der Lachsaroma intensiver ist. Allerdings ist Wildlachs nie so schön rot wie Zuchtlachs und deshalb leidet hier das Auge. Aber auch wenn das Auge eine sehr gewichtige Rolle beim Essen und Genießen spielt, dann ist der Geschmack doch noch einen kleinen Ticken wichtiger.

Rezept für 4 Personen

für den Nudelteig

• 600 g Hartweizengrieß
• 6 Eier
• Olivenöl
• Salz

Ich nehme immer den Hartweizengrieß (Vorsicht Werbung) Semola di Grano Duro von De Cecco. Es gibt sicherlich auch noch andere Anbieter, aber mit diesem Grieß hatte ich immer die besten Ergebnisse. Außerdem kann man sich die Rezeptur pro 100 g ein Ei gut merken. Ich verzichte ganz und gar auf Mehl, weil mir die Nudeln dann zu grau werden.

Den Grieß und die Eier mit einem Schuss Olivenöl und 2-3 Prisen Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das dauert. Mindestens so lange bis die Hände wehtun und der Teig keine Risse mehr hat. Wenn man mit dem Finger leicht eindrückt, sollte der Teig sich elastisch wieder in die Ausgangsposition zurückbewegen. Mindestens 3 h am besten über Nacht dicht in Folie verpackt kühl stellen.

Dann mit der Nudelmaschine Tagliatelle herstellen. Wer keine Nudelmaschine hat, kann sich auch die wahnsinnige Arbeit machen, den Teig mit dem Nudelholz ganz dünn (2-3mm) auszurollen und mit dem Messer in Streifen zu schneiden.

Die fertigen Nudeln in Salzwasser in 2-3 min garen. Wer sich die ganze Arbeit sparen will, kauft einfach fertige Tagiatelle im Supermarkt.

für den Spargel

• 300 g grünen Spargel
• 600 g weißen Spargel
• 500 ml Wasser
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 100 g Sahne
• Zucker, Salz, Cayennepeffer
• Saft von einer Limette

Den weißen Spargel knapp hinterm Kopf und den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und 2-3 cm vom Ende wegschneiden. Die weißen Schalen und weißen Endstücke mit Zucker und Salz in 500 ml Wasser aufkochen und 30 min ziehen lassen. Dann die Schalen raus passieren und den Fond auffangen.

Den weißen und grünen Spargel in 3 cm Stücke schneiden, vom weißen Spargel die Hälfte zur Seite legen, und den Rest im Spargelfond bissfest blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Die andere Hälfte des weißen Spargels noch einmal längs halbieren und in wenig Butter kurz anschwenken. Mit dem Mehl abstäuben, das Mehl kurz mitschwitzen und dann mit dem passierten Spargelfond auffüllen. Einmal aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 15-20 min den Spargel weich garen. Die Suppe pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Eventuell noch etwas abbinden und mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken.

für den Lachs

• 600 g Lachsfilet

Das Lachsfilet von der Haut und der grauen Transchicht befreien und in 3 cm große Würfel schneiden.

Zubereitung

Etwas Spargelsuppe aufkochen, die blanchierten Spargelstücke, bis auf die Spitzen, zugeben und heiß werden lassen. Den gewürfelten Lachs zugeben und ab jetzt bitte Vorsicht mit dem Kochlöffel sonst zerlegt sich der Lachs in feine Fasern. Wer kann, am Besten nur noch schwenken. Den Lachs 1-2 min mitgaren, jetzt die Spargelspitzen und die heißen Nudeln zugeben, noch einmal schwenken und in tiefen Tellern anrichten. Mit frischem Kerbel garnieren.