Langzeitgegarter Schweinebauch Sous-Vide (48 Stunden bei 64°C) mit grünem Erbsenpüree

Dieser Schweinebauch hat wahrlich eine lange Küchenreise hinter sich. 36 Stunden in der Pökellage, 48 Stunden Sous-Vide im Wasserbad und dann noch 7 min unterm Grill. Der Aufwand für dieses Gericht ist zugegebenermaßen enorm, aber ich kann Euch versprechen, Ihr habt vermutlich noch keinen viel zarteren Schweinebauch als diesen probiert. Die Kruste knackt zwischen den Zähnen, das Fleisch ist butterzart und das Fett zerläuft auf der Zunge. Ich meine, das Ergebnis heiligt die Mittel und deswegen ist der energetische Anteil an der Zubereitung zwar unökologisch hoch, aber geschmacklich absolut vertretbar, für ein Stück Fleisch, dass die meisten nur gut gebräunt vom Grill kennen.

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Für den langzeitgegarten Schweinebauch benötigt Ihr

• 1 l 7-%-Pökelage (in einem Liter Wasser 70 g Pökelsalz auflösen)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderkörner
• 5 Pfefferkörner
• 3 Nelken
• 2 Pimentkörner
• 40 g Rohrzucker
• 2 kg Schweinebauch mit Schwarte
• 100 g mittelscharfen Senf

Alle Gewürze für die Pökellage bis und inkl. dem Rohrzucker aufkochen und langsam abkühlen lassen. Den abgekühlten Pökelfond mit einer Spritze alle paar Zentimeter in den Schweinebauch injiezieren. Den Schweinebauch mit der restlichen Pökellage vakumieren und 24 -36 h durchziehen lassen. Danach aus der Lake nehmen, trocken tupfen und die Fleischseite mit Senf einreiben. Den Schweinebauch wieder einvakumieren und im Wasserbad bei 64°C für 48 Stunden garen. Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und die Schwarte kreuzförmig einschneiden. Dann für  7-10 min bei großer Oberhitze unterm Grill die Schwarte aufpoppen lassen, bis sie schön kross ist. Den Schweinebauch portionieren und auf etwas Erbsenpüree anrichten.

Für das grüne Erbsenpüree benötigt ihr

• 300 g grüne Erbsen (tiefgekühlt)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 40 ml Geflügelbrühe
• Rapsöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Limettensaft

Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchscheiben in etwas Rapsöl goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Im gleichen Öl die Schalotten glasig dünsten, die aufgetauten Erbsen und die Geflügelbrühe zugeben und 2 min kochen lassen. Dann im einem Mixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Zum Anrichten das Erbsenpüree mit einem Löffel auf einen Teller streichen und den langzeitgegarten Schweinebauch darauf setzen. 1 bis 2 von den gebratenen Knoblauchscheiben anlegen. Dazu passt ein mildes Weinsauerkraut.

Hier habe ich die Schwarte nach dem Langzeitgaren nicht kreuzförmig eingeschnitten, sondern vorsichtig über die ganze Länge abgelöst und in heißem Fett 5 min knusprig gebacken. Auch sehr lecker!