Aus der Serie Rehbock – From nose to tail folgt ein Hauptgang mit Hingucker-Garantie. Anstatt den Rehrücken wie üblich knochfrei zu tranchieren haben wir beim Zerlegen die Rippenknochen am Rücken stehen lassen, um so den typischen Karree-Look zu schaffen.

Es gibt heute ein

Sous-vide gegartes Reh-Karree mit Brombeerjus, gebackenen Speck-Käse-Bohnen und Serviettenködeln

Rezept für das Reh-Karree sous-vide

Ihr benötigt

• ein Rehrücken am Knochen
• Salz, Pfeffer
• Öl
• Butter
• Rosmarin
• Thymian
• Rehjus
• Brombeeren

Den Rehrücken mit Knochen so auslösen, dass pro Portion 4-5 Rippenknochen am Rücken zusammenhängend verbunden bleiben. Die Rippenknochen schön blank putzen, damit sie später schön weiß leuchten. Die Stücke dann einzeln vakumieren. Dabei aufpassen, dass sich die Rippen sich nicht durch den Beutel bohren. Dann den Beutel in ein auf 54°C aufgeheiztes Wasserbad geben und 75 min garen.

Den Beutel aus dem Wasser nehmen, das Rehkarree auspacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rehkarree darin von allen Seiten sehr scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, ein wenig Butter und Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und den Rehrücken für 2 min mit der flüssigen Butter begießen.

Die Rehjus aufkochen, die Brombeeren zugeben und in der Sauce erwärmen. Die Brombeerjus mit dem Fleisch servieren.

Rezept für die gebackenen Speck-Käse-Bohnen

Ihr benötigt

• ca. 35 lange grüne Bohnen (mind. 10 cm lang)
• 12 Scheiben Bacon
• 4 Scheiben Gouda
• Mehl
• Ei
• Paniermehl
• Öl zum Ausbacken

Die grünen Bohnen putzen und in kochendem Wasser bissfest blanchieren. 3 Scheiben Bacon nebeneinander leicht überlappend auf ein Brett legen (etwa 10 cm breit). Eine Scheibe Käse auf Breite des Bacons schneiden und darauf legen. Etwa 7-9 Bohnen auf den Käse legen und die Baconscheiben straff einrollen. Die Rolle erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wälzen. Den Schritt mit Ei und Paniermehl einmal wiederholen. Die Speck-Käse-Bohnen-Bündchen in 170°C heißem Öl 7-8 min goldbraun ausbacken.

Die gebackenen Bohnen-Rollen sind so reichhaltig, dass pro Person eine vollkommen ausreichend ist. Dazu reichen wir noch ein paar Serviettenknödel.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.