Zur Familie der Tintenfische oder auch Kopffüßler gehören unter küchentechnischen Gesichtspunkten

• Kalmare, auch Sepia, Calamari, Calamares genannt und
• Kraken, auch Pulpo, Oktopus genannt.

Kalmare sind die größte Gruppe. Sie haben einen Kopf mit 10 Tentakeln. Aus dem Körper der Kalmare werden die nach Ihnen benannten Calamari, gebackenen Tintenfischringe, geschnitten. Kalmare können bis 10 m lang werden. Im Handel findet man sie meist in einer Größe von 5 bis 20 cm. Hier auf dem Bild (oben) sieht man frische Ware auf dem Pariser Großmarkt Rungis.

Die Kraken sind achtarmig und zählen zu den intelligentesten Weichtieren. Sie leben am Meeresgrund in Höhlen, können blitzschnell ihre Farbe wechseln und sich so der Umgebung anpassen. Sie zwängen Ihre Körper durch kleinste Spalten und Ritzen. Sie gibt es von 50 cm bis 4 m Größe.

Wir beschäftigen uns heute mit dem Kraken, dem Oktopus. Einen Oktopus oder Pulpo richtig zu zubereiten ist nicht ganz leicht. Man muss den Pulpo bei genügend Hitze garen, damit das harte Kollagen weich und bekömmlich wird. Man darf aber nicht zuviel Hitze dazugeben, da der Pulpo sonst fest und zäh wie Gummi wird.

Um kollagenes Eiweiß weich zu bekommen, hat sich das Sous-Vide-Garverfahren bestens bewährt. Eine ausführliche Erklärung dazu bekommt Ihr im Artikel Sous-Vide-Rezepte und Wissenswertes. Deswegen probieren wir es heute mal mit

Pulpo, Oktopus, Krake – sous vide gegart

Rezept für den Pulpo sous-vide

Ihr benötigt dazu

• 1 Pulpo (ca.1,2 kg) Den bekommt Ihr z. Bsp. (Achtung Werbung!) im Fischkaufhaus
• 1 Möhre
• 1/2 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Noilly Prat

Den Pulpo mit dem geschälten und gewürfelten Gemüse in einen Vakuumbeutel geben. Das Lorbeerblatt und den Noilly Prat zugeben und fest vakumieren. Darauf achten, dass die Tentakel des Pulpo schön nebeneinander und nicht aufeinander liegen, damit die Wärme sich gleichmäßig verteilen kann.

Den Oktopus bei 85°C für 4 h im Wasserbad garen. Danach sofort in Eiswasser herunterkühlen und bis zur weiteren Verwendung kühl lagern.

So herrlich lilarot kommt der Pulpo aus dem Wasserbad

Das Fleisch des Kraken ist herrlich weich und bissfest zugleich.Die Sous-Vide Variante ist eine echte Alternative zum herkömmlichen Siedenlassen in heißem Wasser. Sie braucht unwesentlich mehr Zeit, benötigt aber keine Kontrolle und das Ergebnis ist perfekt. Es heißt, man solle den Pulpo vorher einfrieren, damit er zarter wird. Das habe ich vor lauter Ungeduld natürlich nicht gemacht, aber noch zarter geht auch gar nicht.

Ich hatte bisher 3 unvergessliche Pulpo-Momente in meinem Leben. Den besten Pulpo habe ich bei Christian Rach im Rach & Ritchy in Hamburg bekommen. Der war so butterzart, dass ich statt im Hauptgang ein Steak zu bestellen, noch 2 Vorspeisen Pulpo hinterher geordert habe. Dazu gab es eine sensationelle Aioli. Den zweitbesten Pulpo gab es im Eat Greek, einem griechischen Restaurant am The Walk in JBR, Dubai. Über einem Holzkohlegrill gegarter Pulpo in sensationellem Ambiente direkt am Strand. Den Laden muss man besucht haben, wenn man in Dubai war. Für den drittbesten musste ich wieder nach Hamburg. Diesmal zum Tim Mälzer in den Off Club. Der beste Gang im Carte Blanche Menü war ein gegrillter Pulpo. Auch hier war ich so begeistert, dass ich tatsächlich eine zweite Portion orderte. Und nun reihe ich mich ein und freue mich, mir endlich selbst helfen zu können. Mit dieser butterweichen und bissfesten Sous-Vide-Kreation.

Wir haben daraus ein Zwei-Gänge-Pulpo-Menü kreiert. Es gibt als Vorspeise

Salat mit gegrilltem Pulpo, Salicorne und Quinoa

Sous-vide vorbereiteter Pulpo lässt sich prima Grillen. Einfach den Grill vorheizen und den vorgegarten Pulpo bei starker Hitze rundherum anrösten. Dazu ein frischer Salat und ein bisschen Weißbrot. Mehr braucht es eigentlich nicht.

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Rezept für den Oktopus-Salat

Ihr benötigt

• 1 vorgegarten Oktopus (sous-vide)
• Quinoa
• Tomate
• Paprika
• Gurke
• rote Zwiebel
• Queller/Salicorne
• Weißweinessig
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Brot-Chips

Die Tentakel des Oktopus nah am Körper abschneiden. Die leicht schleimige Haut ablösen. Den Kopf und ein bis zwei Tentakel für das nächste Rezept zur Seite legen. Den Grill vorheizen. Die Oktopus-Tentakel mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kross angrillen.

Den Quinoa nach Packungsanleitung weich kochen und abkühlen lassen. Das Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen für 10 sec in kochendem Salzwasser blanchieren. Das nimmt der Zwiebel das scharfe Aroma und lässt den feinen Zwiebelgeschmack. Alle Zutaten miteinander mischen. Aus Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und den Salat marinieren.

Den Quinoa-Salat auf einem Teller anrichten. Den gegrillten Oktopus und den Queller darauf anrichten. Den Teller mit Brot-Chips dekorieren und servieren.

Und zum Hauptgang servieren wir

Pasta mit Pulpo und Gemüse

Pasta und Pulpo passen zusammen wie Faust auf Auge. Dazu ein bisschen mediterranes Gemüse kurz in der Pfanne angeschwenkt und willkommen im kulinarischen Kurzurlaub am Mittelmeer.

Rezept für die Pasta mit Pulpo

Ihr benötigt

• die Oktopus-Reste vom obigen Rezept (Kopf und 1-2 Tentakel)
• Pasta
• Paprika
• rote Zwiebeln
• Knoblauch
• Kirschtomaten
• 1 Schuss Tomatensauce
• Salz, Pfeffer
• Zucker
• Rucola
• Pinienkerne
• Basilikum
• Parmesan

Den Oktopus in daumennagelgroße Stücke schneiden. Die Tentakel als Deko aufheben. Die Pasta al dente kochen. In einer Pfanne die Pulpostücke, Paprika und rote Zwiebel scharf anbraten. Den Knoblauch und die Kirschtomaten zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit einem Schuss Tomatensauce ablöschen. Einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, die gekochten Nudeln und den Rucola unterheben und in einem tiefen Teller anrichten. Mit den angerösteten Pinienkernen und dem Basilikum dekorieren und mit Parmesan servieren.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

Ein weiteres tolles Rezept mit Oktopus sous-vide gegart und dem Wunderkorn Kañiwa findet Ihr unter

Kañiwa-Taboulé mit Minze, Limette und Oktopus