In Panko paniertes Onsen-Ei mit Frankfurter-Grüne-Sauce

Ei’ll be back! Eines der berühmtesten Filmzitate aller Zeiten leitet meinen heutigen Beitrag ein. Nachdem man am Onsen-Ei zu seiner Hochkonjunktur Anfang des Jahres in keinem Küchenblog und Kochforum vorbei kam, habe ich mich nun zum Ende das abklingenden Hypes damit beschäftigt.

Das soll es nun also sein. Der Meister Yoda der Eierkunst, das Ei der Eier, der Olymp des Ei-Genuss, das beste Eiervergnügen nach Ostern. Ein langzeitgegartes Weichei! Willkommen auf der weichen Seite der Macht!

Was hat es mit diesem Ei auf sich, dass seit Monaten durch die Presse und durchs World Wide Web poltert und, das beim 2-Sterne-Koch Christian Lohse als „Knusprig gebackenes Onsen-Ei mit Steinmühlen-Polenta, Pfifferlingen und jungem Parmesan“ für bescheidene 35 € zu haben ist?

In Pankomehl paniertes Onsen-Ei

Das Geheimnis liegt wie bei vielen Küchengeheimnissen heutzutage in der Dosierung von Temperatur und Dauer. Loriots Berta kann da mit ihrem 4 ½ -min-Ei leider keinen Stich landen. Das Onsen-Ei wird bei 68°C für eine Stunde im Wasserbad gegart. Die Erfindung dieses Gerichtes ist keine neue. Seit Jahrhunderten garen die Japaner ihre Eier in den heißen Quellen, genannt Onsen, bei Temperaturen zwischen 60°C und 70°C.

Das Eiweiß ist bei dieser Temperatur noch sehr flüssig, schlabbrig und geschmacklich so, wie es aussieht (siehe Bild rechts: Das Ei nach dem Langzeitgaren).

Aber das Eigelb, das goldene Herz, des Onsen-Eis ist einfach herrlich. Durch das behutsame Garen und den damit verlangsamten Gerinnungsprozess im Ei erhält das Eigelb eine ganz eigene und geschmeidige Textur. Durch und durch cremig ohne trocken oder bröckelig zu sein. Wirklich gut!

Und was macht ein Frankfurter Bub, wenn er eine Beilage zu Ei sucht? Ganz klar – Frankfurter Grüne Sauce! Und dann wollte ich natürlich auch ganz groß wie Christian Lohse das Ei in Pankomehl panieren und kurz ausbacken. Aber wie das immer so ist. Die Dose mit dem Panko ist leer und es ist kurz nach 20 Uhr am Samstagabend. Eigentlich sollte das Ei mein Sonntagsfrühstück werden.

> Also schnell ein Zwischenkapitel eingeschoben <

DIY – Wie man Pankomehl selbst herstellt

4 Scheiben Toast entrinden, in Würfel schneiden und diese grob zwischen den Fingern zermahlen. Das Toast flach ausbreiten und im Dehydrator bei 60°C über Nacht 12 h lang trocknen. Am nächsten Morgen noch einmal mit den Fingern die groben Stücke zerdrücken und fertig ist das selbstgemachte Pankomehl. Ohne den direkten Vergleich eine tolle, schnelle und kostengünstige Alternative. Den Unterschied zwischen Pankomehl, Semmelbrösel, Paniermehl und Mie de pain könnt ihr in unserem Küchenlatein nachlesen.

Und nun zurück zum Onsen-Ei

Die Eier auf Raumtemperatur bringen und wie beschrieben mit Schale im 68°C heißen Wasserbad für eine Stunde garen. Das Ei vorsichtig mit dem Messer aufschlagen und das Eigelb herauspulen. Das Eigelb kurz in Mehl und flüssigem Ei wälzen und dann mit dem DIY Pankomehl panieren und in der Fritteuse bei 180°C 1 min backen. Nicht zu lange frittieren, sonst wird der Langzeitgar-Effekt zunichte gemacht und das Eigelb wird trocken und bröckelig. Das Panko ist von Natur aus schon kross, so dass 1 min vollkommen ausreicht.

Das ausgebackene Onsen-Eigelb auf der Frankfurter Grünen Sauce drapieren und noch warm servieren. Guten Appetit!

In Pankomehl paniertes Onsen-Ei auf Frankfurter Grüne Sauce

Geht auch ohne Panko: Onsen-Ei naturelle auf Frankfurter Grüne Sauce