Nordkurier – Müritzzeitung – Thorsten Falk im Interview

21. Mai 2014 tfalk

Gastronomie: Qualität schlägt Regionalität

Regional verwurzelt, aber weltoffen: Thorsten Falk fischt gern in heimischen Gewässern

Artikel aus dem Nordkurier vom 21. Mai 2014 – Die Temperaturen steigen, mit Ihnen die Anzahl der Touristen. Trotzdem, in der Tourismusbranche herrscht nicht nur eitel Sonnenschein – im Nordkurier Interview hatte die grüne Landtagsabgeordnete Jutta Gerkan aus Waren mehr Qualität, mehr Regionalität und saisonverlängernde Maßnahmen gefordert. Thorsten Falk, preisgekrönter Autor und Koch aus Plau am See und bestens mit der gastronomischen Situation in der Müritzregion vertraut, reagiert auf die Politikerschelte. Andreas Becker vom Nordkurier – Müritzzeitung sprach mit ihm.

Müssen die Einheimischen nicht mehr auf regionale Produkte setzen und mit den Trümpfen vor Ort wuchern?

Die Seenplatte ist maßgeblich geprägt von Ihrer Natur bestehend aus großen Seen und riesigen Waldgebieten. Wir haben den See vor der Tür, den Wald im Rücken und die Ostsee in Reichweite. Das ermöglicht uns ein breites Angebot aus Süßwasser- und Salzwasserfischen sowie eine Vielzahl von Wildprodukten. Regionalität steht momentan hoch im Kurs der Gäste und wird mittlerweile auch von vielen Gastronomen umgesetzt. Allerdings schlägt bei der Auswahl der Zutaten Regionalität nicht die Qualität. Die Produkte müssen eine sehr gute Qualität im nationalen und internationalen Vergleich aufweisen, um auf die Speisekarte zu kommen. Das schaffen viele, aber nicht alle. Und dazu kommt dann neben dem Preis aber auch eine planbare Verfügbarkeit und eine funktionierende Lieferkette des Produzenten. Das romantische Bild vom Koch, der morgens auf dem Wochenmarkt seinen Gemüseeinkauf tätigt, ist zwar sehr telegen, aber entspricht nicht der Realität .

Unsere Küche ist regional verwurzelt, aber weltoffen. Wir denken und arbeiten in der Küche nicht in Kategorien. Neben heimischen Fisch und Wild dürfen es auch gerne Jakobsmuscheln, Garnelen oder sonnengetrocknete Tomaten sein, die bei uns Verwendung finden. Wie legen natürlich einen großen Wert auf Nachhaltigkeit, kurze Transportwege und Authentizität, so dass sich in unseren Gerichten viel Regionales wiederfindet, möchten uns aber nicht in unserer Kreativität durch ein regionales Dogma einschränken lassen. Wir arbeiten gerne und viel mit Partnern vor Ort zusammen, wie z. Bsp. die Müritzfischer, die Straußenfarm in Riederfelde und Jägern aus der Gegend.

Nicht mehr punkten bei den Touristen können die Müritzer mit der Südbahn. Welche Konsequenzen hat das Aus der Bahnstrecke für die Gastronomie?

Für die Hotellerie bedeutet ein Aus der Südbahn einen dramatischen Verlust an Infrastruktur, um gerade in der Vor- und Nachsaison Urlauber ohne eigenen PKW in die Gegend zu bekommen. Anstatt dieses Angebot zu streichen, muss es ausgebaut und erweitert werden. Im ganzen süddeutschen Raum und Voralpenland, aber auch an der Ostsee, werden mit der Bahn eine bemerkenswerte Anzahl an Gästen akquiriert, die die Mecklenburgische Seenplatte auf Grund der fehlenden Infrastruktur gar nicht als Destination in Betracht ziehen. Ich würde mir wünschen, dass unsere Landespolitiker darüber diskutieren.

Diskutiert wird auch über den demografischen Wandel – welchen Einfluss hat der Mangel an Nachwuchskräften bei der Vorbereitung eines erfolgreichen Unternehmers auf die kommende Sommersaison?

In der heutigen Zeit ist für viele Gastronomen das größte Problem genügend Mitarbeiter zu finden, um die Sommersaison abdecken zu können. Dieses Problem ist gerade in der saisonlastigen Mecklenburgischen Seenplatte besonders ausgeprägt, da viele Unternehmen den Bärenanteil des Jahresumsatzes in den wenigen Monaten der Hauptsaison erwirtschaften. Das erfordert zu dieser Zeit einen sehr hohen Mitarbeiterbedarf, der aber leider nicht das ganze Jahr zu halten ist. Wir sind mit unseren 3 Hotels am Plauer See in der glücklichen Lage, dass wir schon über Jahrzehnte viel in die Ausbildung junger Menschen investiert haben und so einen großen Pool an ehemaligen Auszubildenden haben, auf die wir zurückgreifen können. Mit der sinkenden Zahl der Ausbildungsverhältnisse auf Grund vom demografischen Wandel und der mangelnden Ausbildungsreife einiger junger Menschen, wird sich dieses Problem in den nächsten Jahren aber sicher eher verstärken als abmildern.

Wir arbeiten im Unternehmen und übergreifend in Kooperationen an einer Ausweitung der Saison mit attraktiven Angeboten im Herbst und Winter, um mehr Mitarbeiter in Ganzjahresstellen an das Unternehmen binden zu können.

Gehört zu diesem Engagement auch die Koch-Initiative plau-kocht.de, zu deren Gründern Sie zählen?

plau-kocht.de ist ein Zusammenschluss von 7 Restaurants aus Plau am See. Die Küchenchefs der Häuser kochen von Okt bis Apr sieben 7-Gänge-Menüs, wobei jeder Koch für einen Gang verantwortlich ist. Ein sehr erfolgreiches Gastro-Konzept, das in den jetzt sieben Jahren seines Bestehens viele Erfolge feiern konnte und auch einige Auszeichnungen für sein Engagement bekam. Die Termine für die nächste Staffel ab Okt 2014 stehen fest und der Kartenvorverkauf ist in vollem Gange. Bis dahin können sich die Gäste aber auch so in den Häusern verwöhnen lassen, z. Bsp. mit der diesjährigen kulinarischen Sommeraktion „Das Lieblingssteak der Köche“.

Und gemeinsam mit den Müritzfischern organisieren Sie die Müritzfischtage?

Nun ja, die Organisation liegt schon in den Händen der Müritzfischer. plau-kocht.de ist Genussbotschafter der Müritzfischtage und unterstützt. Wir planen gemeinsam mit den Fischern den Auftakt der Fischtage in Plau am See und sind Partner beim Genussfinale in Waren an der Müritz. Gerade die Müritzfischtage sind als größte kulinarische Veranstaltung des Landes Botschafterin und Aushängeschild, wie man mit Kulinarik die Saison verlängern kann.

Sie sind preisgekrönter Autor eines Foodblog. Wie finden Sie dafür eigentlich noch Zeit?

Ich habe das außergewöhnliche Glück zwei meiner Leidenschaften im beruflichen Alltag verknüpfen zu dürfen. Ich koche und fotografiere gerne. Das mache ich eigentlich schon immer und daher lag es nahe, die Ergebnisse nicht nur im kleinen Kreis zu betrachten, sondern zu veröffentlichen. Natürlich nimmt das genaue Ausarbeiten von Rezepturen viel Zeit in Anspruch, aber der Erfolg gibt dem Aufwand recht. Außerdem unterstützen mich die Küchenchefs und –teams der einzelnen Häuser tatkräftig. Wir haben mit Falk Kulinarium in den 15 Monaten des Bestehens einige Preise gewonnen und eine beeindruckende Anzahl an Lesern gewinnen können. Und da wir von diesen Lesern auch einen Teil als Gäste für unsere Hotels gewinnen können, rechtfertigen sich die Mühe und der Aufwand.

Welchen Tipp haben Sie für Hobbyköche und solche, die es werden wollen?

Kochen ist Leidenschaft und Liebe. Man muss mit dem Herzen dabei und mutig sein. Kochen ist gar nicht so kompliziert, wie viele vermuten. Und das sofortige – hoffentlich positive – Feedback der Gäste motiviert und beflügelt.