Gebratenes Zanderfilet aus der Müritz auf Blutwurst mit Apfelreduktion und Apfelchip

Fisch und Fleisch zu kombinieren ist ja nichts Neues. Der Klassiker Surf ’n‘ turf –  Rinderfilet mit Hummer – ist wohl jedem bekannt. Bei diesem Gericht habe ich ein saftiges Fischfilet mit kräftiger Blutwurst kombiniert. Der Apfel dient als harmonisches Bindeglied zwischen den beiden konkurrierenden Zutaten. Ein tolles Geschmackserlebnis mit vielen Aromen und ein neuer Beitrag zum Blogevent von Peggy Schatz Fisch in Sicht – Gerichte mit Süßwasserfischen .

Für dieses Gericht benötigt Ihr für 4 Portionen als warme Vorspeise

• 400 g Zanderfilet aus der Müritz (bekommt ihr bei den Müritzfischern, alternativ geht natürlich auch anderer Zander)
• 400 g geräucherte Blutwurst mit Fleisch und Speck
• 1 Schuss Wermut
• 30 g Butter
• Mehl
• Salz, Pfeffer, Zitrone
• 1 Apfel Golden Delicous
• 50 g Zucker
• 50 ml Wasser

Den Zander in 4 gleiche Stücke portionieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und scharf anbraten. Aus dem Bratfond mit Butter und Wermut eine Glasage herstellen, d.h. den Bratfond mit dem Wermut ablöschen und dann die Butter einrühren. Den Zander in eine ofenfeste Form geben mit der Glasage bestreichen und den Rest angießen und dann im vorgeheizten Ofen bei 130°C garziehen. Der Zander darf in der Mitte noch leicht glasig sein.

Die Blutwurst in 4 Scheiben portionieren und von beiden Seiten in Mehl wenden. De melierte Blutwurst ganz kurz bei starker Hitze von beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Aus Wasser und Zucker Läuterzucker herstellen. Dafür das Wasser mit dem Zucker einmal aufkochen und abkühlen lassen. Den Apfel waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden, durch den Läuterzucker ziehen und im geöffneten Backofen bei 50°C trocknen lassen. Das kann man gut 2-3 Tage vorher vorbereiten und die getrockneten Apfelscheiben dann in einer (Vorsicht Werbung!) luftdicht geschlossenen Dose in trockener Umgebung aufbewahren.

für die Apfelreduktion benötigt ihr

• 1 TL Zucker
• 1 EL Apfelessig
• 200 ml Apfelsaft
• Xanthan (Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid. Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und wird als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt. Xanthan ist für Öko-Lebensmittel zugelassen.)

Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit dem Apfelessig und dem Apfelsaft ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen und mit Xanthan binden. Ersatzweise für das Xanthan könnt ihr auch etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit zu einer zähflüssigen Konsistenz binden. Dann ist sie aber leider nicht mehr klar.

Den Zander auf der Blutwurst anrichten, mit dem Apfelchip garnieren und mit der Apfelreduktion umgießen. Wenn Ihr das Gericht als Hauptgang servieren wollt, einfach die Menge an Zander und Blutwurst erhöhen. Dazu passt dann ein einfacher Kartoffelstampf oder Salzkartoffeln.