Krustenbraten vom Spanferkel-Karree mit Hokaido Sous-Vide auf Selleriepüree

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Krustenbraten kennt jeder und leider kennt wohl auch jeder die zähe, kaugummiartige, gallerte Substanz oben drauf, die man vielfach als krosse, resche Kruste serviert bekommt. Nicht so in diesem Fall. Die Kruste bei meinem Spanferkel-Karree ist kross und knackig, das Spanferkel darunter saftig und zart.

Ich habe mich auf der Suche nach der perfekten Kruste durch diverse Blogs und Rezeptforen geklickt. Vom schnöden Einpinseln mit Honig, sanftes Massieren mit Salz und Zucker, bis zum Einlegen in Läuterzucker und so herrlichen Namen wie Popcorn-Kruste, gepoppte Sau, schweinisch gepoppt bis zu Popp die Sau, war alles dabei. (Anmerkung: Abschweifende Gedanken bei diesen Namen zu etwas anderem als Krustenbraten sind nicht beabsichtigt und geschehen auf eigene Gefahr).

Ich habe mir dann aus allen Vorschlägen, die für mich sinnigsten und leckersten zusammengetragen und herausgekommen ist diese herrlich gepoppte Sauerei. Dazu gibt es einen Hokaido-Kürbis, der mit etwas Apfelsaft und Ingwer vakumiert im Wasserbad Sous-Vide auf den Punkt gegart wurde und etwas Selleriepüree.

Ihr benötigt für den Spanferkel-Krustenbraten

• 1 frisches Spanferkel-Karree (Racks) mit Schwarte (ca. 1,1 kg)
• 3 EL Zucker
• 3 EL Salz

Die Schwarte vom Spanferkel bis gaaaanz knapp vor das Fleisch mit einem scharfen Messer – bewährt hat sich auch ein Teppichmesser oder Skalpell – in 1 cm große Würfel einritzen. Es macht Sinn, die Schnitte von oben nach unten leicht schräg der Knochenausrichtung anzupassen, dann fallen später beim Portionieren nicht so viele Krustenstückchen herunter. Das geht umso besser, je schärfer das Messer und je gekühlter das Karree ist.

Zucker und Salz miteinander vermischen und die Mischung sanft von allen Seiten in das Fleisch einmassieren. Das Karree auf der Schwarte liegend 12 h mit dem Zucker-Salz-Gemisch marinieren und danach mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Karree wieder mit der Schwarte nach unten in eine Form legen und so viel kaltes Wasser angießen, dass die Schwarte unter Wasser ist, das Fleisch aber nicht. Das Karree mind. 2 h gekühlt so durchziehen lassen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen. Das Spanferkel trocken tupfen und in eine ofenfeste Form mit der Schwarte nach oben legen. Einen Schluck Wasser angießen, damit der austretende Bratensaft nicht verbrennt und das Karree 60 min garen. In der Zwischenzeit kontrollieren, ob das Wasser verdampft ist und gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen. Auf keinen Fall die Schwarte begießen. Das soll den ganzen Prozess zunichte machen. Ich weiß zwar nicht, ob das stimmt, habe mich aber an diese einschlägige Warnung gehalten.

Nach dem Garen im Ofen das Spanferkel mit der Schwarte nach oben unter den Grill legen und mit dieser Oberhitze die Schwarte aufpoppen lassen. Und es funktioniert. Nach und nach poppen die einzelnen Würfel auf. Aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird und das Karree eventuell etwas drehen und wenden, um eine gleichmäßig gepoppte Oberfläche zu bekommen. Ferdisch!

Ihr benötigt für den Kürbis Sous-Vide

• 300 g Hokaido-Würfel
• 10 g Ingwer
• 70 ml Apfelsaft
• Butter
• Salz, Pfeffer

Den Hokaido-Kürbis mit Schale in etwas 2 x 2 cm Würfel schneiden. Den Ingwer fein schneiden und mit dem Kürbis und dem Apfelsaft vakumieren. So dass, die Luft draußen ist, aber der Kürbis nicht zerquetscht wird. Den Beutel bei 75°C für 60 min im Wasserbad garen.

Ihr benötigt für das Selleriepüree

• 300 g Knollensellerie
• 1 mittlere Kartoffel
• 200 ml Milch
• 200 ml Wasser
• 80 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Püree die Sellerieknolle und die Kartoffel schälen, in feine Würfel schneiden und in halb Milch halb Wasser weich garen. Dann die Würfel herausgefiltern und mit Pürierstab oder im Standmixer pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz könnt Ihr nun das Püree mit dem Koch-Milch-Wasser verdünnen. Die Butter erhitzen und auf dem Herd stehen lassen, bis sie gut gebräunt ist (Nussbutter). Dabei verbrennt auch schon mal etwas Molke und schwimmt dann schwarz in der Butter rum. Lasst euch davon nicht irritieren, die Nussbutter ist erst fertig, wenn sie eine schöne braune Farbe und einen nussigen Duft aufweist. Die Nussbutter durch ein Tuch passieren, um die dunklen Stippen rauszufiltern und das Selleriepüree mit der Nussbutter, Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten…

… das Selleriepüree auf einen Teller geben, ein Stück Spanferkel-Karree darauf drapieren. Die Kürbiswürfel in schaumiger Butter heiß schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf ein paar blanchierten Rosenkohlblättern anrichten. Guten Appetit!