Wow, was für eine Frühlingsbombe! Gegrillte Jakobsmuschel aus der glühend heißen Grillpfanne mit schönen Röstaromen, knackiger ansautierter weißer und grüner Spargel, bissfester herber Rhabarber sous-vide gegart, abgerundet mit süßlichem Holunderschaum. Das schmeckt so richtig nach Frisch, Natur, Sonne, See und Frei. Mein neues Lieblings-Frühlings-Essen, auf neudeutsch:

Spring-Signature-Dish

Gegrillte Jakobsmuschel mit sautiertem Spargel-Rhabarber-Gemüse und Holunderschaum

Ihr benötigt dafür

• 4 Stangen weißen Spargel
• 4 Stangen grünen Spargel
• 1 Stange Rhabarber
• 5 Himbeeren
• 1 EL Rohrzucker
• Butter
• Kerbel
• 12 Jakobsmuscheln
• 2 EL Butter
• 4-5 EL Holunderblütensirup
• 100 ml Gemüsebrühe
• 3-4 kleine Würfel eiskalter Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 1 Limette

Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen dritteln und in kochendem Salzwasser den weißen Spargel 3-4 min und den grünen Spargel 2-3 min bissfest garen. Danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Für den Rhabarber sous-vide den Rhabarber von den Fäden befreien und in Stücke, gleich groß wie die Spargelstücke, schneiden. Dann den Rhabarber mit den Himbeeren und dem Rohrzucker vakumieren und 10 min bei 78°C im Wasserbad garen. Dieser Garvorgang hat den Vorteil, dass der Rhabarber weich wird, aber nicht zerfällt, sondern eine angenehme Textur erhält. Die Himbeeren färben den Rhabarber dabei schön rot ein und dienen als natürlicher Farbstoff. Den Rhabarber aus dem Beutel nehmen und kurz und fließendem Wasser abwaschen, sonst färbt er beim Anschwenken den weißen Spargel rosa. Den Kerbel grob hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den vorgegarten weißen und grünen Spargel anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den sous-vide gegarten Rhabarber zugeben und kurz mitschwenken. Mit dem gehackten Kerbel bestreuen.

Die Jakobsmuscheln in einer glühend heißen Grillpfanne von beiden Seiten angrillen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, zwei Esslöffel Butter zugeben und die Jakobsmuscheln neben dem Herd in der Pfanne garziehen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Gemüsebrühe aufkochen, mit dem Holunderblütensirup abschmecken und mit der eiskalten Butter aufschäumen und sofort anrichten. Zum Schluss etwas Limettenabrieb frisch auf den Teller reiben.

Guten Appetit und jede Menge Frühlingsgefühle!