Gute Glut grillt Grillgut gut!

22. August 2013 tfalk

Wie bekommt man die perfekte Glut?

Gute Glut grillt Grillgut Gut. Ein geflügeltes Wort in der Grillsaison. In Zeiten von den vielfach verwendeten Elektro- und Gasgrills gibt es immer noch Puristen, die Ihr Grillgut nur mit Kohle zur gewünschten Kerntemperatur bringen. Nur zwei Sätze dazu am Rande. Nimmt man vernünftige, und die Betonung liegt auf vernünftige, Arbeitsgeräte, sprich Grills, hat die Wahl ob Kohle, Elektro oder Gas für den reinen Geschmack der gegrillten Speisen keinen, aber auch wirklich gar keinen Einfluss. Aber beim Essen und vor allen Dingen Grillen spielen Emotionen eine wichtige Rolle und dann hat das urtümlich archaische Feuer machen definitiv einen Einfluss und über die Emotion dann eben auch auf den Geschmack. Aber zurück zum Thema. Alle Elektro- und Gasgriller können hier jetzt übrigens das Lesen aufhören, für Euch gibt’s hier nix Spannendes mehr zu erfahren. Zurück zu den feuermachenden Urmenschen, und das meine ich mitnichten despektierlich, sondern mit all dem gebietenden Respekt vor der heroischen und urmännlichen Aufgabe des Feuermachens, wenn wir es Dank der modernen Technik doch einfacher haben könnten. Wie schafft man sich auf einem Holzkohlegrill die perfekte Glut zum Grillen. Hier ist der Weg vom Feuer zur Glut.

1. Erstens und fast am Wichtigsten: Glut braucht Zeit

Habt Ihr keine Zeit, steigt um auf Gas oder Elektro. Die richtige Glut ist nichts für Schnellgriller und Ungeduldige. Wie die Dame von Welt vorm Ausgehen, sie braucht einfach ihre Zeit.

2. Zweitens und nicht viel Unwichtiger: Die Wahl der Kohle

Für eine gute Glut braucht Ihr gute Kohle. Holzkohlestücke glühen schneller als Briketts, Briketts halten dafür länger die Hitze. Da ich auch eher zu den Ungeduldigen gehöre, auf meinem kleinen Weber Kugelgrill aber nicht allzu viel Platz habe, brauche ich beides. Also nehme ich ein Teil Holzkohle und ein Teil Briketts. Bei der Holzkohle nicht die billigste Mischung aus dem Baumarkt nehmen, sondern auf große Stücke achten. Die kleinen glühen zwar schnell, sind aber oft schon durch bevor das Steak medium ist.

3. Drittens und das Arbeitsintensivste: Feuer braucht Luft zum Atmen

Gute Glut braucht Luft. Am Besten, Euer Grill hat Lüftungsschlitze Richtung Boden für einen Kamineffekt, die Ihr beim Anzünden auf offen stellen müsst. Später, wenn die Glut grillbereit ist, könnt Ihr die Schlitze schließen, um den Grill länger auf Temperatur zu halten. Schichtet Eure Kohle zu einem großen Haufen auf. Kleine Haufen glühen schneller als große, aber sind nach dem gleichmäßigen Verteilen im Grill schnell durch, oder wenn ihr sie dann mit der restlichen Kohle vermischt, dauert es wieder bis die ganze Kohle gut glüht. Besser ein großer Haufen. Wenn die Grillanzünder verbrannt sind, sollte ein Teil der Kohle bereits durchgeglüht sein. Das erkennt man an der kleinen dünnen weißen Ascheschicht auf den Kohle. Jetzt ist die Luftzufuhr unabdingbar, sonst erstickt Eure Glut im Keim. Bei der Luftzufuhr ist alles erlaubt, was nicht gefährlich ist. Fächeln mit Pappen und Teller, ein (Achtung Werbung!) Blasebalg, die Fahrradpumpe, ein Kompressor, der Heißluftfön oder spezielle Kurbelföns, die extra fürs Grillen erfunden wurden. Den Haartrockner-Fön empfehlen wir nur bedingt, da der Kunststoff ob der hohen Temperaturen leicht schmilzt und das gleich doppelt gefährlich werden kann. Erstens wegen dem Strom im Gerät und zweitens wegen Eurer Freundin, wenn sie den Schaden bemerkt.

Es gewinnt übrigens nicht der, der am Schnellsten, sondern der, der am Ausdauerndsten wedelt. Das ist wie im wahren Leben. Das Feuer kann nur eine bestimmte Menge Sauerstoff zur gleichen Zeit verbrennen, aber dieser Zustand sollte kontinuierlich, 10-15 min, gehalten werden. Nach 10-15 min hat die sich Glut im Normalfall soweit nach außen vorgearbeitet, dass die Gefahr des Erstickens normalerweise gebannt sein sollte.

4. Viertens und ohne das geht es nicht: die Zündung

Auf die Diskussion welchen Grillanzünder Ihr verwenden sollt, lasse ich mich hier nicht ein. Dabei kann man nur verlieren. Nehmt, was Euch beliebt. Ich persönlich glaube nicht, dass man nach 20-30 min durchgeglühter Kohle am Geschmack des Fleisches noch Paraffinreste erkennen kann, aber es gibt diese Geschmacksprofis und deshalb ist es besser, Ihr bildet Euch Euer eigenes Urteil. Von mit Spiritus durchtränktem Zeitungspapier rate ich allerdings ab. Erstens gibt es immer wieder schwere Unfälle bei der Verwendung von Spiritus und zweitens wirbelt Zeitungspapier jede Menge Asche auf.

5. Aber wann ist denn die Glut jetzt perfekt?

Als kleine Faustregel und Eselsbrücke kann man folgendes festhalten. Haltet Eure Hand mit der Innenseite nach unten knapp über den Grillrost. Haltet Ihr es länger aus als 5 Sekunden seid Ihr entweder Chuck Norris oder die Kohle ist noch nicht heiß genug. Haltet Ihr es ca. 2-3 Sekunden aus, dann hat Euer Grill die richtige Temperatur. Eine Sekunde oder weniger, bevor Ihr Schmerzen habt, dann ist Euer Grill zu heiß. Entweder den Rost höher stellen oder warten, aber bei diesen Temperaturen ist Euer Fleisch schwarz, bevor es gar ist. Ungeduldige könnten nun die Kohle mit etwas Wasser besprenkeln oder mit Bier ablöschen. Das geht natürlich, wirbelt aber jede Menge Staub und Asche auf, die auf dem Grillrost hängen bleibt und später dann auch am Fleisch klebt.

6. Beschleuniger?!?

Eine gute und nicht allzu teure Alternative, schneller zur Glut zu kommen, sind (Vorsicht Werbung!) Grill- oder Anzündkamine – diese kleinen Eimer aus Metall mit jeder Menge Zuglöchern für Luft und Sauerstoff. Diese benötigen nur wenig bis kaum Grillanzünder, sondern sorgen allein mit dem Kaminzugeffekt dafür, dass die Grillkohle nach etwa 15-20 Minuten durchgeglüht und einsatzbereit ist. Eine Investition, die sich lohnt.

Ich habe mir für meinen Weber Kugelgrill einen (Vorsicht Werbung!) gusseisernen Rost geleistet. Dieser ist leider weit entfernt von günstig, aber hat eine so tolle Wärmespeicherung und -Abgabe an das Grillgut, dass man perfekte Brandings und die gewünschten rauchigen Röst- und Aromastoffe bekommt. Teuer, aber wenn man häufiger als 3 x im Jahr grillt, absolut empfehlenswert. So kommt Ihr zu einem perfekten Steak. Außen mit Branding, krosser Kruste und Röstaromen und in der Mitte saftig rosa. Das Leben ist schön!