Eine absolute Leibspeise vieler Gäste und natürlich auch von uns sind frisch geräucherte Forellen, am Besten noch warm direkt aus dem Ofen.

Rezept für geräucherte Forellen

Zum Heißräuchern von Forellen benötigt man

• frische Forellen
• Speisesalz
• Wasser
• Einen Räucherofen
• Räucherspäne und -mehl

Die frischen Forellen küchenfertig ausnehmen, d.h. Innereien und Kiemen entfernen, wenn dies nicht bereits vom Fischer geschehen ist und auswaschen. Man könnte auch küchenfertige gefrorene Forellen (sogenannte amk-Sortierung = ausgenommen mit Kopf) zum Räuchern verwenden, aber irgendwie fühlt sich das komisch an.

Dann wird die Lake angesetzt. Wir verwenden für Forellen eine 6-%-Lake, je nach Geschmack kann der Wert aber zwischen 5-10 % liegen. Mein Opa hat immer eine geschälte Kartoffel in den Topf gegeben und so lange Salz ins kalte Wasser gerührt, bis die Kartoffel oben schwamm. Wer es genauer mag, nimmt die Waage, wiegt 60 g Salz pro Liter Wasser ab und rührt das Salz in das Wasser, bis es sich aufgelöst hat. Als Faustregel gilt, für 2 kg Fisch benötigt man ca. 3 l Lake. Nun werden die Forellen 10-12 h in der Lake eingelegt. Eine Kühlung ist nicht nötig, aber die Fische sollten auch nicht in der Sonne oder auf Heizung stehen. Die Forellen müssen vollständig von der Lake bedeckt sein. Eventuell kann man sie mit einem Brett beschweren. Nach dem Laken die Fische gut abspülen und gut trocknen. Am Besten 2 h an einen trockenen nicht sonnigen und selten von Katzen und Fliegen frequentieren Platz hängen. Viele trocknen die Forellen schon im Räucherofen für 2-3 h bei 50-60°C. Allerdings wird das Raucharoma dadurch noch intensiver.

In der Zwischenzeit den Räucherofen vorbereiten und einheizen. Zum Räuchern nehmen wir ausschließlich Buchenspäne und -mehl. Zu Anfang die Forellen bei etwa 110°C für 15 min Räuchern, dann die Temperatur auf 78°C reduzieren und die Forellen weitere 90 min im Rauch hängen lassen. Wir verzichten beim Räuchern auf die Zugabe anderer geschmacksbringender Holzsorten und Gewürzen, da wir die Erfahrung gemacht haben, dass Fisch nur mit Salz gelakt die besten Ergebnisse produziert.