Selbstgebeiztes Rinderfilet auf Crostini mit Mango und Sauerrahm

Kennt Ihr das, Ihr hört von einem tollen Produkt, dass es für wenig Geld zu haben gibt, seid natürlich skeptisch, aber wollt Euch das Schnäppchen auch nicht entgehen lassen. In meinem Fall war es ein gaaaaaanz tolles Rinderfilet von einem Jungbullen aus einer Sondercharge, dass ich für knapp die Hälfte des normalen Preises haben könne. Ich habe natürlich zugegriffen und es kam, wie es kommen musste. Das Fleisch als Medaillon rosa gebraten ging gar nicht. Ich weiß gar nicht, wie man gut gereiftes Filet so zäh züchten kann. Dazu kam dann noch eine totale Geschmacksabwesenheit, kurz das Filet war als Kurzgebratenes so nicht servierfähig. Hätte ich mir mal das zeitlose und ewig geltene Gesetz der Wirtschaft von John Ruskin mehr zu Herzen genommen.

Nennt es nun Glück oder Zufall, musste ich aber just für 2 Tage später ein Fingerfood-Büffet mit kalten Köstlichkeiten vorbereiten und hatte gerade im Foodblog Aus meinem Kochtopf von einem gebeizten Roastbeef als Fingerfood gelesen. Danke an PGS für diese Inspiration. Ich hatte endlich eine Verwendung für das Filet gefunden.

Ich habe das Rezept bezüglich der Zutaten ein wenig an meine Bedürfnisse angepasst. Ihr benötigt

• 500 g Rinderfilet
• 500 g Meersalz
• 250 g Zucker
• 2 EL Pfefferkörner (schwarz, weiß rot)
• 20 Wacholderbeeren
• 3 Sternanis
• 8 Pimentkörner
• den Abrieb von 1 Zitrone
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin

Die Pfefferkörner zusammen mit den Wacholderbeeren, dem Sternanis und dem Piment im Mörser grob zermahlen. Dann mit dem Meersalz, Zucker und dem Zitronenabrieb mischen. Die Blätter vom Thymian und Rosmarin zupfen und ebenfalls untermischen. Das Filet in kleine Medaillons schneiden und auf einem Blech mit Folie auf der Hälfte der Salz-Zucker-Gewürzmischung drapieren.

Die Medaillons dann mit der anderen Hälfte bedecken und fest in der Folie einschlagen, dass das gesamte Filet von der Mischung bedeckt ist. Das Filet 36 h im Kühlschrank beizen und alle 8 h auf die andere Seite drehen.

Nach 36 Stunden die Beiz-Mischung und Kräuterreste mit einem Pinsel entfernen. Das Filet ist dunkelrot und komplett von der Beize durchzogen. Es ist ziemlich trocken, schließlich ist der gesamte Fleischsaft während des Beizvorgangs durch das Meersalz und den Zucker durch Osmose aus dem Filet gezogen worden.

>Klugscheißmodus an< Kleiner biologischer Exkurs in Sachen Osmose. Osmose ist eine Diffusion durch eine semipermeable Membran. Dieser Satz hat sich seit meinem Bio-Leistungskurs im Abiturjahr rudimentär in meinem Hirn verankert. Semipermeable steht für halbdurchlässig. Im Rinderfilet befindet sich viel Wasser und in der Beize jede Menge Salz und Zucker. Das Wasser wandert durch die Fleischmembran in die Beize zu den Salzen und dem Zucker, d.h. das Salz und der Zucker lösen sich im Wasser. Das nun mit Salz und Zucker angereicherte Wasser kann aber nicht mehr zurück durch die Membran ins Fleisch, deswegen halbdurchlässig. Man kann sich das wie ein Sieb mit kleinen Maschen vorstellen, durch die die reinen Wassermoleküle passen, die mit Salz angereicherten aber nicht mehr. Deswegen wird auch das Fleisch nicht komplett versalzen, was man bei dieser Menge ja durchaus vermuten könnte. Aus dem gleichen Grund platzen Kirschen nach dem Regen häufig auf. Nicht wegen dem Druck der Regentropfen, sondern weil das Wasser durch die Membran in die Kirsche wandert und sich dort der Zucker darin löst. Das Wasser kann nun nicht mehr hinaus, aber in der Kirsche ist nicht genügend Platz, also platzt sie durch den ansteigenden Innendruck. >Klugscheißmodus aus<

Die kleinen Rinderfilet-Stücke mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.

Für die Crostini und den Mango-Dip benötigt Ihr

• 1 Baguette
• 3 EL Olivenöl
• Rosmarin, Thymian, Knoblauch
• 100 g Sauerrahm oder Creme fraiche (Wo der Unterschied zwischen beiden ist, erklären wir Euch im Artikel Alles Quark!)
• 1 reife Mango
• 1/3 rote Chilischote

Das Baguette in dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit den frischen Kräutern und dem geschälten und grob geschnittenem Knoblauch bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 10 min goldbraun backen. Normalerweise streut man dann noch ein wenig grobes Salz über die Crostini, aber da unser Filet durch die Beize genügend Würze hat, verzichte ich bei diesem Rezept darauf. In der Zwischenzeit die Mango schälen, fein würfeln und mit der Chilischote pürieren. Wer es nicht so scharf mag, lässt einfach die Kerne weg. Das habe ich in diesem Fall auch getan, weil ich nur das Chili-Aroma ohne die strenge Schärfe haben wollte. Die fertigen Crostinis von den Kräutern und dem Knoblauch befreien und mit etwas Sauerrahm bestreichen. Die gebeizten Filetstreifen darauf anrichten und mit dem Mango-Dip garnieren.

Fertig ist ein herrlicher Fingerfood Appetizer. Herrlich, weil das Rinderfilet durch den Beizvorgang schön mürbe und zart geworden ist. Zweitens, weil es durch den Flüssigkeitsverlust und durch die Zugabe der Beize mit den ganzen Aromen zu einer Geschmackskonzentration gekommen ist. Und Drittens, weil man so eine außergewöhnliche Zubereitung nicht allzu häufig serviert bekommt.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!