Ganze Gans sous vide zubereitet

Geht das überhaupt. Klar, aber bevor wir uns damit beschäftigen, reden wir kurz über die Gans und die ganz vielen Probleme, die hin und wieder bei der Zubereitung auftauchen können.

Zum Martinstag am 11. November und am Heiligen Abend am 24. Dezember wird in vielen Familien traditionell eine gefüllte Gans mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen serviert. Warum das so is(s)t, klären wir hier auf der Seite ganz unten.

Das Problem bei der Gans ist ja nur, sie zum richtigen Zeitpunkt mit dem richtigen Garpunkt auf den Tisch zu bekommen. Normalerweise bedienen wir uns da der alten Niedergarmethode

Ganze Gans bei Niedergarmethode

Die Gans wird ganz klassisch mit Backobst gefüllt, gewürzt und in einen Bräter gesetzt. Den Bräter bei 80°C für 10 Stunden im Ofen garen. Die letzten 30 Minuten kann man die Temperatur noch ein bisschen hochdrehen, wenn einem die Bräunung noch nicht ausreicht. 150-160°C reichen aber vollkommen aus. Die Gans aus dem Ofen holen, mit einer Mischung aus Honig und Senf bepinseln und dann im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür noch 20 Minuten ruhen lassen.

Die Gans kommt perfekt aus dem Rohr. Die Brust rutscht beim Tranchieren vom Knochen und ist butterzart, die Keulen lösen sich fast von alleine aus der Karkasse und sind saftig-fleischig, wie sie sein sollten.

Ganze Gans sous vide, so geht es!

Also perfekt und es gibt prinzipiell keinen Grund von einem bewährten Verfahren mit perfektem Ergebnis abzuweichen, oder? Doch, uns fallen mindestens zwei ein. Der erste Grund ist einfach und simpel erklärt. Mein Zwang zu experimentieren und neue Dinge auszuprobieren. Das alleine würde schon als Begründung ausreichen, aber es gibt noch einen zweiten, wesentlich praktischeren Grund. Auf unserer Sous-Vide-Seite hier im Blog haben wir ausführlich über Vor- und Nachteile dieses Garverfahrens diskutiert. Einer der wesentlichen Punkte für mich ist neben dem gleichmäßigen und schonenden Garen das Freihalten anderer Ressourcen. Wenn das Rohr für 10 Stunden mit einer Gans belegt ist, dann bleibt nicht mehr viel Platz für andere Dinge. Zum Beispiel, um in dieser Zeit mit der Familie Plätzchen zu backen. Um das Dilemma zu lösen, muss die Gans aus dem Rohr. Und das ist das Wasserbad die richtige Alternative. Bei der Gänsebrust sous vide haben wir das schon erfolgreich angewandt.

Aber zuerst muss die Gans in einen Vakuumbeutel und vakuumiert werden. Das größte Problem hierbei ist, Beutel zu finden, in die eine ganze Gans passt und einen Vakuumierer, der dann das Paket auch noch von der überschüssigen Luft befreit. Beutel gibt es im Handel einige, man muss sie nur finden, das Problem ist relativ einfach zu lösen. Aber was tun, wenn der Vakuumierer einfach zu klein für eine bescheidene 4,5 kg Gans ist.

Das Problem lösen wir ganz einfach mit Hilfe eines Staubsaugers. Dieser schafft sicherlich keine Ergebnisse wie ein Vakuumierer, aber es reicht. Und natürlich sollte man den Staubsauger vorher und nachher gründlich reinigen und desinfizieren.

Der Beutel wird verknotet und kommt mit Gans für 10 Stunden bei 80°C ins Wasserbad. Den Knoten haben wir oben rausschauen lassen, sicher ist sicher. 🙂

Die Gans muss eventuell leicht beschwert werden, da nicht alle Luft aus dem Beutel entwichen ist. Dafür einfach eine großen Beutel flach mit Wasser vakuumieren und diesen über Gans legen. So schafft man eine Beschwerung, die das Garverfahren nicht beeinflusst, da sich das Wasser im Beutel ja auch aufheizt. Die Innereien haben wir separat vakuumiert und auch ins Wasserbad gelegt.

Nach 10 Stunden die Gans und die Innereien aus dem Beutel nehmen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C für 30 Minuten aufknuspern. Fertig, mehr ist da nicht dran und das Ergebnis ist mindestens genauso gut, wie das Verfahren bei Niedertemperatur, wenn nicht sogar einen kleinen Tick besser. Die ganze Gans kommt perfekt aus dem Rohr. Die Brust rutscht beim Tranchieren vom Knochen und ist butterzart, die Keulen lösen sich fast von alleine aus der Karkasse und sind saftig-fleischig, wie sie sein sollten.

Wir halten fest: Ganze Gans sous vide funktioniert ganz prima, ganz famos und ganz einfach.

Jetzt muss die Gans nur noch tranchiert werden. In unseren Hotels machen wir das gerne für Euch am Tisch. Auch gerne mit Truthahn oder Ente, aber in diesem Fall eben mit ganzer Gans.

Und nun ein Rückblick in die Geschichte

Warum essen wir zu Weihnachten eine Weihnachtsgans?

Dieser Brauch kommt aus England und ist in Deutschland erst nach 1600 populär geworden. Königin Elisabeth I. (1533-1603) erhielt am Heiligabend just in dem Moment die Nachricht vom Sieg über die spanische Armada (1588), als ihr eine Gans aufgetragen wurde. Vor lauter Freude erklärte sie die Gans zum Weihnachtsbraten und ließ sich diese nun jeden Heiligen Abend auftischen. Diese Tradition schwappte schnell über den Kanal und breitete sich auch in Deutschland aus. Auch wenn man es kaum glauben kann, haben die nicht gerade für Ihre gute Küche bekannten Engländer, also schon ganz lange vor Jamie Oliver, Gordon Ramsey und Yotam Ottolenghi kulinarische Einflüsse in Deutschland eingebracht.

Die berühmte Tilbury Rede von Königin Elisabeth I. zur Motivation ihrer eigenen Soldaten, als sie in die Schlacht gegen die spanische Armada zogen.

Was hat es mit der Martinsgans auf sich?

Der Martinstag am 11. November ist der Gedenktag des heiligen Martin von Tours (316-397), dem 3. Bischof von Tours, eine Stadt in Frankreich an der Loire, und einer der bekanntesten Heiligen der katholischen Kirche, der aber auch von der orthodoxen, anglikanischen sowie der evangelischen Kirche geehrt wird.

Eine Geschichte besagt, dass eine schnatternde Gänseschar zum Gottesdienst in den Kirchraum gewatschelt sei und dabei Bischof Martin bei einer Predigt unterbrochen habe. Sie wurden gefangen genommen und zur Strafe als Abendessen zubereitet.

Eine andere Geschichte erzählt, dass das Volk gegen den Willen des Klerus Martin zum neuen Bischof weihen wollte, sich dieser aber aus Bescheidenheit und Zurückhaltung für dieses Amt nicht würdig genug erachtete. Deshalb habe er sich um der Weihung zu entgehen in einem Gänsestall versteckt. Die Gänse schnatterten aber so laut, dass sie sein Versteck verrieten und dafür als Strafe nun jedes Jahr am Martinstag als Festmahl aufgetischt werden.

Wahrscheinlicher – wenn auch weniger unterhaltsam – ist allerdings, dass der Ursprung der Martinsgans in einer damals fälligen Lehnspflicht am Martinstag war, die häufig aus einer Gans bestand. Schon damals wurde am Martinstag traditionell mit Kirmes und Tanz gefeiert und so scheint es logisch, dass die Gans zum Festmahl an diesem Abend gereicht wurde und sich daraus diese Tradition entwickelte.

Einladung zur Martinsgans von Simon Dachs Zeitvertreiber (1700)