Bardierter Wahoo (Kingfisch) auf grünem Püree mit Safran-Mayonnaise

Kennt Ihr den Wahoo? Ich kannte ihn nicht, bis ich ihn beim Fischhändler in der Auslage sah. Schöne fleischige 120 g dreieckige Portionsstücke ohne Haut und Gräten. Sah nicht nur interessant aus, sondern in meinem Kopf spukten gleich viele Möglichkeiten zur Verwendung wegen Größe, Gewicht und Form. Aber zurück zum Wahoo.

Der Wahoo (auch Kingfish genannt) ist einer der schnellsten Raubfische der Welt und gehört zur Familie der Makrelen und Thunfische. Mit seinem torpedoartigem Körper ähnelt er dem Barracuda und erreicht auf der Jagd Spitzengeschwindigkeiten von 80 km/h. Er kann knapp 2 m lang und 80 kg schwer werden. Der Wahoo lebt in lockeren Gruppen in tropischen und subtropischen Bereichen der Karibik und des Mittelmeers. Geschmacklich ist das Fleisch keine absolute Sensation, aber richtig zubereitet mal was anderes auf dem Speisezettel und Nomen est Omen: Wahoo liest sich einfach 1000 x besser als z. Bsp. Plötze.

Das Filet kommt so fertig wie auf dem Bild. Genau wie Thunfisch neigt das Fleisch zum Austrocknen, wenn man die Garzeit nur kurz überzieht. Ich habe es daher mit Bacon umwickelt und in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun gebraten und dann im Ofen bei 120°C auf 65°C Kerntemperatur gezogen. Das Fischfilet verliert dadurch seine dreickige Form und wird fast rund.

Für das grüne Püree habe ich ein jede Menge Schnittlauch grob geschnitten und mit wenig Milch durch den Mixer gejagt und dann durch ein feines Haarsieb passiert. Dann habe ich ein ganz normales Kartoffelpüree aus Kartoffeln, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat hergestellt und dieses mit der grünen Schnittlauchmilch gefärbt. Mir fällt nichts anderes ein, mit dem man so einfach eine so tolle grüne Farbe produzieren kann. Das Püree bekommt neben der satten Portion Farbe zusätzlich auch einen schönen leichten Zwiebelgeschmack.

Dazu gibt es dann noch eine Safran-Mayonnaise, rosa Beeren und Estragon-Spitzen.