Was ist der Unterschied zwischen Sauerrahm, Joghurt, Molke und Co?

Wer sieht noch durch im Dschungel der Erzeugnisse mit dem wir beim Einkaufen und in der Werbung überflutet werden. Ich sicher nicht mehr, also habe ich mal versucht die Produkte aus unserem Supermarktregal zu sortieren und zuzuordnen. Das Ergebnis ist eine lange Liste, die sicher nicht vollständig ist und auch nicht umfassend die Herstellungsmethoden umfasst, aber einen kleinen Überblick über das Angebot geben soll.

Was ist Sahne?

Als Sahne, Rahm oder Obers werden die fetthaltigen Bestandteile der Milch bezeichnet, die beim Stehenlassen von ungesäuerter Rohmilch natürlich an der Oberfläche aufschwimmen oder aus Rohmilch über eine Zentrifuge gewonnen werden. Sahne enthält gegenüber Milch weniger Milcheiweiß, dafür mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist der Rohstoff für die Butter– und Käseherstellung.

Süße Sahne

• Süße Sahne, Süßrahm oder Schlagsahne bezeichnen dasselbe Produkt und haben einen Fettgehalt von 30 %
• Konditorsahne oder Schlagsahne extra hat einen Fettgehalt von 40 %
• Creme Double ist ein schnittfestes Produkt mit einem Fettgehalt von 40 %
• Clotted Cream ist ein Produkt aus Südengland, ähnlich der Creme Double, mit einem Fettgehalt von 55 %

Saure Sahne

Saure Sahne ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde und einen säuerlichen Geschmack annimmt. Saure Sahne ist dicker in der Konsistenz, je nach Fettgehalt sogar schnittfest. TIP! Je fetter das Produkt, umso kochstabiler ist es. Saure Sahne oder Schmand flocken beim Erwärmen leicht aus, wohingegen Creme fraiche kochstabil ist. Man kann durch Zugabe von ein wenig Stärke, welche unter die Sahne gerührt wird, den Effekt des Ausflockens verhindern oder verzögern.

• Saure Sahne oder Sauerrahm hat einen Fettgehalt von 10 %
• Schmand darf Stabilisatoren, meistens Stärke, enthalten und hat einen Fettgehalt zwischen 20-29 %
• Creme fraiche ist eine saure Sahne ursprünglich aus Frankreich mit mindestens 30 % Fettgehalt. Sie ist kochstabil, d.h. flockt beim Erwärmen nicht aus wie Saure Sahne oder Schmand.
• Creme legere ist eine Bezeichung für Creme fraiche mit einem reduzierten Fettgehalt von 20 %.
• Sour Cream ist eine Bezeichnung aus den USA für eine saure Sahne mit einem Fettgehalt zwischen 12-16 % und wird häufig zu Ofenkartoffeln oder frittierten Kartoffelspalten gereicht.

Kaffeesahne oder Kondensmilch

Kaffeesahne hat normalerweise einen Fettgehalt von 10 %. Es gibt sie aber auch in Varianten mit 4-15 %. Durch Ultrahocherhitzung, d.h. 2-3 Sekunden auf Temperaturen zwischen 140-150°C, ist sie ungekühlt sehr lange haltbar.

Was ist Quark?

Quark, häufig auch Topfen oder Schotten genannt, ist nichts anderes als Frischkäse. Zur Herstellung werden der Milch, wie bei der sauren Sahne, Milchsäurebakterien zugesetzt, die die Milch in festen Bestandteile, den Käsebruch, und die flüssigen Bestandteile, die Molke, trennt. Aus dem Käsebruch wird unter Zugabe von Sahne je nach gewünschtem Fettgehalt dann Quark hergestellt.

• Frischkäse ist in fast allen Fettstufen erhältlich
• Speisequark gibt es in verschiedenen Stufen mit unterschiedlichem Fettgehalt von der Magerstufe mit 10 % Fettgehalt bis zur Doppelrahmstufe von 85 %
• Mascarpone Mascarpone ist ein Doppelrahm-Frischkäse mit 80 % Fett in der Trockenmasse
• Topfen ist Quark, der durch ein Sieb oder Tuch abgetropft wurde. Der entwässerte Quark ist cremiger und fester.

Was ist Joghurt?

Joghurt ist eine durch Milchsäurebakterien verdickte Milch. Jeder Deutsche isst 18 kg Joghurt pro Jahr. Spezielle Bakterienstämme bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, dadurch wird die Milch sauer und schnittfest.

Beim Abbau zur Milchsäure entstehen je nach verwendeten Bakterien zwei unterschiedliche Milchsäuren, die berühmten rechts- und linksdrehenden. Der Unterschied liegt chemisch nur in einer etwas anderen Molekülanordnung, aber die rechtsdrehenden Säuren kommen auch als Abbauprodukt im menschlichen Stoffwechsel vor und werden daher im Gegensatz zur linksdrehenden Milchsäure schneller von uns abgebaut. Sie beschleunigen die Darmpassage des Stuhls und tragen dazu bei, Giftstoffe schneller aus dem Körper auszuscheiden. Probiotischer Joghurt, der das Immunsystem stärken und die Verdauung unterstützen soll, liegt voll im Trend, allerdings zeigen Untersuchungen, dass diese Wirkungen nur bei täglichem Verzehr eintreten.

Joghurt gibt es je nach Bakterienstamm in säuerlich und mild und in verschiedenen Fettstufen von 1,5 % in der Magerstufe bis 10 % Fettgehalt beim Sahnejoghurt.

Und dann gibt es da noch…

Buttermilch

Buttermilch fällt als Nebenprodukt bei der Butterherstellung an. Sie enthält weniger als 1 % Fett, aber alle Nährstoffe der Milch, allen voran Eiweiß und Mineralstoffe.

Kefir

Kefir ist ein dickflüssiges, leicht alkohol- und kohlensäurehaltiges Milchgetränk. Zur Herstellung werden der Milch spezielle Milchsäurebakterien und Hefekulturen zugesetzt. Die Gärung findet auch noch nach der Abfüllung statt, so dass ein gewölbter Deckel vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum nicht auf Verderb, sondern auf ein gutes Produkt hinweist.

Molke

Molke ist ein Nebenprodukt der Quark- bzw. Käseherstellung. Sie ist der flüssige Teil, der nach dem Dicklegen der Milch zu Käse übrig bleibt. Molke besteht zu 94 % aus Wasser, der Rest ist Milchzucker und ein paar Vitamine und Mineralstoffe. Molke wird als Mastmittel in der Schweinezucht eingesetzt und auch viele Erfrischungsgetränke enthalten Molke. Sie wird auf Grund des geringen Kaloriengehaltes häufig als Diätmittel eingesetzt.

Ricotta

Ricotta ist ein Frischkäse aus Schafs- oder Kuhmilch bei dem Molke mit Sahne vermischt wird und unter Zuhilfenahme von Säure gewonnen wird.

Dickmilch

Dickmilch, auch Sauermilch, Setzmilch oder Stockmilch genannt ist ein Milchprodukt, bei dem die Milch wieder einmal durch Zugabe von Milchsäurebakterien dickgelegt wird. Anders als bei Joghurt werden aber andere Bakterien zugesetzt, die bei niedrigeren Temperaturen zwischen 22-28°C arbeiten. Dickmilch wird häufig als Getränk genossen und findet bei der Speisequarkherstellung Anwendung.

Kumis oder Airag

Kumis ist vergorene Stutenmilch und das Nationalgetränk der Mongolei. Ich hatte mal das zweifelhafte Vergnügen sie auf einer Biomesse probieren zu dürfen. Man muss das nicht mögen. Sie schmeckt säuerlich, prickelnd und ein wenig nach Käse. Sie enthält bis zu 2% Alkohol und gilt aufgrund  Ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts den Steppenvölkern  der Mongolei als Ersatz für frisches Obst und Gemüse.