Was ist Butter?

Der Name Butter kommt aus dem Altgriechischen und bedeutet Kuhkäse. Butter wird aus dem Rahm von Milch hergestellt. Sie ist ein sogenanntes Streichfett, dass natürlich von der EU genormt ist und zu mindestens 82 % aus Milchfett und höchstens 16 % aus Wasser bestehen darf. Meistens wird Butter aus Kuhmilch hergestellt, aber es gibt auch Butter aus Schaf- oder Ziegenmilch.

Früher wurde Butter hergestellt, in dem man frische Kuhmilch einfach stehen ließ. Nach 2 Tagen hat sich oben der Rahm abgesetzt, der abgeschöpft wurde, einige Zeit reifen musste und dann im Butterfass oder der Butterschleuder zu Butter geschlagen wurde. Heute läuft der Vorgang industriell in großen Zentrifugen, die die Milch in Sekunden entrahmen und dann nach einem eintägigen Reifeprozess in Butterungsmaschinen zu Butter schlagen.

Man unterscheidet verschiedene Arten von Butter, …

… die es in unterschiedlichen Milchfettgehalten …

• Butter mit 100 %
• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter mit 60-62 %
• Halbfettbutter, auch light, leicht, fettarm 39-41 %

… auf dem Markt gibt und in verschiedenen Handelsklassen verkauft wird:

• Deutsche Markenbutter ist die qualitativ hochwertigste Butter
• Deutsche Molkereibutter, bei der Herstellung darf anders als bei der Deutschen Markenbutter auch Molkerahm als Grundstoffe verwendet werden
• Landbutter ist Butter aus einem Erzeugerbetrieb und nicht aus einer Molkerei

Weitere Buttererzeugnisse sind

• Butterschmalz oder auch geklärte Butter ist durch das Abtrennen von Wasser, Milcheiweiß und –zucker durch Temperaturen bis max. 90°C gewonnenes Butterreinfett und eignet sich sehr gut zum Braten. In unserer Kleinen Ölkunde findet Ihr dazu weitere Infos.
• Ghee ist ein ähnliches Produkt aus Indien, das aber bei weit höheren Temperaturen (über 100°C) entwässert wird. Butterschmalz könnte man durch Zugabe von Wasser wieder in Butter zurückverwandeln, bei Ghee ist das nicht möglich.
• Nussbutter auch beurre noisette genannt ist eine auf dem Herd gebräunte und durch ein Tuch passierte Butter zum Aromatiseren von Speisen. Durch die schnelle Temperaturzugabe karamellisiert der Milchzucker und die Butter erhält Ihren namengebenden, nussähnlichen Geschmack. Nussbutter eignet sich hervorragend als Aroma für Kartoffel- und Gemüsepürees und –suppen oder auch einfach als Sauce zu Fisch oder Gemüse.

(von links nach rechts: Butter, Butterschmalz. Nussbutter)

Woher bekommt die Butter ihre Farbe?

Wie bei vielen tierischen Lebensmitteln ist dafür im Grundsatz die Ernährung bzw. Fütterung verantwortlich. Die gelbe Butterfarbe entsteht bei Weidekühen durch die im Gras enthaltenden Carotine. Das sind dieselben Farbstoffe, die die Möhre gelb und orange färben. Gras ist nun mal wieder jeder weiß weder gelb noch orange, sondern grün. Das liegt daran, dass der auch im Gras enthaltende grüne Farbstoff Chlorophyll das Carotin überlagert. Aber im Gegensatz zu Chlorophyll ist Carotin fettlöslich und lagert sich so im Milchfett und damit in der Butter an.

Da wir das ganze Jahr über goldgelbe Butter bekommen, aber die wenigsten Milchkühe auf der freien Wiese stehen und Gras fressen dürfen, liegt der Verdacht nahe, dass die Milchbauern nachhelfen. Richtig, sie mischen Farbstoffe unter das Kraftfutter, mischen die Nahrung mit Möhren oder, die günstigste Alternative, in der Molkerei wird der Sahne Carotin zugesetzt.

Schon früher wurde die Butter gefärbt. Unsere Vorfahren nutzen dazu den Saft der Ringelblume und besonders interessant, den der giftigen Sumpfdotterblume. Gefärbt wurde damals nicht aus ästhetischen Gründen, sondern die gelbe Farbe sollte eine beginnende Gelbverfärbung durch nicht mehr ganz frische Butter verdecken.

Die gelbe Färbung ist übrigens typisch deutsch. Jeder kennt z. Bsp. aus seinem Italienurlaub die befremdlich wirkende schneeweiße Butter, die dort üblicherweise gehandelt wird.

Woher kommt der Spruch: Alles in Butter?

Der Ausspruch „Alles in Butter“ bezeichnet eine Situation in der alles in Ordnung ist. Woher kommt dieser Spruch? Zu Zeiten der Pferdekutschen und Fuhrwerke war das Transportieren von zerbrechlichen Gütern wie Glas eine Herausforderung. So wurden besonders wertvolle Teile in Butter eingeschmolzen und so verpackt auf die Reise geschickt. Wenn die Ware dann heil ihren Bestimmungsort erreichte, konnte man sagen: „Alles in Butter!“

Was ist Magarine?

Margarine ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Sie ist länger haltbar und ist günstiger als Butter und wird deshalb häufig als Ersatz verwendet. Margarine wird durch Emulsion von verschiedenen Fetten und Wasser oder Magermilch hergestellt. Sie hat einen Fettgehalt zwischen 80 % und 90 % und mit ca. 3.000 kj pro 100 g in etwa den gleichen Energiegehalt wie Butter. Die Industrie gibt zur Aromatisierung Milch- oder Zitronensäure sowie Joghurtkulturen und zur Farbgebung Carotin zu.

Wurden anfänglich die gesundheitlichen Vorteile der Margarine von Wissenschaftlern auf Grund des geringeren Cholesteringehaltes der Butter vorgezogen, ist man heute von dieser Meinung wieder abgewichen und schreibt der Margarine auf Grund des hohen Anteils gehärteter Fette negative Auswirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem zu. Wieder gilt die alte Wahrheit: Die Dosis macht das Gift. Man muss weder auf Butter noch Magarine verzichten, aber sollte sich der verzehrten Menge bewusst sein.

Die Härte von Butter ist proportional zur Weichheit vom Brot.

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