Zander-Klösschen in Dillrahm

Mal eine Abwandlung des allseits beliebten Hechtklösschen. Viele versuchen sich am Zander, leider enthält der Fisch sehr wenig Bindegewebe und somit ist es schwierig Halt und Stand in die Fischklösschen zu bekommen. Wir helfen uns da mit Ei und Semmelmehl. Das macht das Klösschen am Ende ein wenig gehaltvoller, aber erstens hält es zusammen und zweitens steckt viel Geschmack im Ei.

Für 12 Zanderklösschen (je nach Größe werden es auch mal mehr oder weniger) benötigt Ihr

• 150 g Zanderfilet
• 50 ml Sahne
• 2 Scheiben Toast
• 1 EL gehackter Dill
• 1 EL gehackte Petersilie
• 2 Eier
• 20 g Semmelmehl
• Salz, Pfeffer

Den Zander von der Haut filetieren und in feine Stücke schneiden. Mit der Sahne mischen und 30 min einfrieren. In der Zwischenzeit die Toastscheiben in feine Würfel schneiden und nach den 30 min mit den Zanderwürfeln und den gehackten Kräutern mischen. Die Masse in der (Achtung Werbung!) Moulinette  zu einer groben Farce verarbeiten. Durch die schnelle Rotationsbewegung der Messerklinge erhitzt sich das Eiweiß im Fisch und denaturiert, wenn es zu warm wird. Die Farce hat dann keine Bindung. Deswegen alle Zutaten sehr gut durchkühlen und zügig verarbeiten.

Die Farce mit dem Ei vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und soviel Semmelbrösel zugeben, bis eine formbare Konsistenz entsteht. Zuviel Semmelbrösel macht die Klösschen hart und hölzern, zu wenig kann dazu führen, dass sie auseinanderfallen. Am besten ist es ein kleines Klösschen als Probe zu blanchieren. Das gibt nicht nur Aufschluss über die Konsistenz, sondern auch ob man die Klösschen richtig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt hat. Dann mit 2 Löffeln Klösschen bzw. Nocken abstechen und in 90°C heißem Salzwasser 4-5 min blanchieren.

Für den Dillrahm benötigt Ihr

• 500 ml Fischfond
• 50 ml trockener Weißwein
• 150 ml Sahne
• 3 Eigelb
• 30 g Butter
• 3 EL gehackter Dill
• Salz, weißer Pfeffer

Den Fischfond in einem Topf um die Hälfte reduzieren, dann den Weißwein zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Das Eigelb mit der Sahne mischen und  die Sauce damit legieren, d.h. die Mischung langsam unter die heiße Sauce rühren, bis eine Bindung entsteht. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die Butter und den gehackten Dill unterrühren.

Die Zander-Klösschen in einen tiefen Teller anrichten und den Dillrahm angießen. Dazu passen Salzkartoffeln. Guten Appetit!