Zander confiert in Erdbeer-Tomaten-Öl

Zander confiert in Erdbeer-Tomaten-Öl auf weißem Spargel

 

Die Natur gibt uns im Mai für dieses Gericht alles, was wir an Zutaten benötigen. Der Zander lässt sich im Mai besonders gerne an der Angel aus der Müritz ziehen, die Erdbeeren wachsen hinterm Haus und die Felder sind voll mit Deutschem Stangenspargel. Das Rapsöl kommt zwar aus der Vorjahresernte, aber die Felder leuchten schon jetzt im sanften Gelb der Rapsblüte. OK, die Tomaten sind noch nicht ganz so weit, aber Italien ist ja nicht so weit weg.

Zutaten für 4 Portionen:

für den Zander

  • 500 ml Rapsöl
  • 200 g Erdbeeren
  • 250 g Tomaten
  • 2 Sternanis
  • 4 Zanderfilets a 200 g

Den Sternanis im Mörser grob zerstoßen. Das Rapsöl auf 120°C erhitzen, Erdbeeren und Tomaten grob schneiden und zugeben. Das Öl ca. 5 min auf Temperatur halten, dann den Sternanis zugeben. Das Öl etwa 2 h auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann auf 160°C erhitzen, 2 min auf der Temperatur halten und durch ein feines Haarsieb passieren. Das Öl bis zur Verwendung dunkel lagern. Den Passierrest für die Sauce aufheben.

Das Öl auf 65°C erhitzen und den Zander bedeckt ca. 25 min darin garziehen. Der Zander darf und sollte in der Mitte noch glasig sein. Dem Zander vor dem Servieren salzen.

 

für die Sauce

  • 200 g Tomaten
  • 100 g Erdbeeren
  • Basilikum
  • 1 EL Rohrzucker
  • Passierrest von der Ölherstellung
  • Öl
  • Salz und Pfeffer

Die Tomaten häuten und mit allen anderen Zutaten fein pürieren und kühl stellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell etwas Rapsöl zugeben, bis die Sauce eine schlotzige Konsistenz hat.

 

für den Spargel

  • 500 g weißen und grünen Spargel
  • 50 g Pinienkerne
  • Kerbel
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Den Spargel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Pininekerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. (Vorsicht, Pinienkerne haben einen sehr hohen Fettanteil von 60% und werden sehr, schnell sehr heiß und bräunen außerhalb der Pfanne noch nach.) Die Spargelstücke in heißem Öl anbraten, Pinienkerne und den gehackten Kerbel zugeben, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

 

Zum Anrichten den Zander aus dem Öl heben, abtropfen lassen und salzen. Einen Klecks kalte Sauce auf den Teller geben und den Zander darauf platzieren. Den heißen Spargel anrichten. Dazu passen mit fein geschnittenen Schalotten angeschwenkte Drillinge.

 

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