Tafelspitz Sous-Vide mit Frankfurter Grüne Sauce

Frankfurter Grüne Sauce mit Tafelspitz und Ei

Hier ein klassisches Rezept zurückgeführt auf die Frankfurter Wurzeln von Thorsten Falk, das wir mit dem Sous-vide Garverfahren ein wenig modernisiert haben.

Rezept für 4 Personen:

  • Vac Star Logo500 g   Frankfurter Grüne Sauce
  • 1 kg     Tafelspitz vom Rind
  • 50 g     Möhren
  • 50 g     Sellerie
  • 50 g     Lauch
  • 50 g    Zwiebeln
  • 40 g     Zucker
  • 50 ml   Sojasauce
  •            Salz, Pfeffer
  • 2         hartgekochte Eier

Zubereitung:

Für den Tafelspitz Sous-Vide den Tafelspitz in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne das Gemüse scharf anbraten, mit dem Zucker karamellisieren und mit der Sojasauce ablöschen. Den Tafelspitz mit dem Gemüse und dem Bratfond vakumieren und in einem Wasserbad bei 65°C 72 h garen. Am Besten gelingt es in einem professionellen Thermalisierer, aber wer hat den schon? Bei einem guten Herd oder einer mobilen Induktionsplatte kann man mit verschiedenen Topfgrößen und ein wenig Zeit probieren und bekommt dann auch einigermaßen stabile Temperaturen hin. Auf den etwas teueren Geräten funktioniert die Temperatureinstellung sehr konstant und der Stromverbrauch hält sich bei diesen geringen Temperaturen auch in Grenzen. Wichtig, auch bei 65°C verdampft Wasser und man sollte gelegentlich kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist.

Nach dem Garen den Tafelspitz im noch versiegelten Beutel über Nacht auskühlen lassen. Den erkalteten Tafelspitz in dünne Scheiben portionieren. Den Fond aus dem Beutel durch ein Sieb passieren, einmal aufkochen, eventuell mit etwas Salz und Pfeffer nachschmecken und die Tafelspitzscheiben darin erwärmen, aber nicht kochen.

Zum Anrichten den Tafelspitz mit der Frankfurter Grünen Sauce und den geviertelten Eiern anrichten. Dazu passen Pell- oder Bratkartoffeln.

 

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5 Responses to “Tafelspitz Sous-Vide mit Frankfurter Grüne Sauce

  • Hallo,
    kompliment zu dieser tollen Seite.
    Ich möchte zu Ostern diesen Tafelspitz zubereiten, möchte aber noch ein wenig schnittfeste Konsestenz haben. Wie lange sollte ich das Fleisch bei der angegebenen Temperatur garen?
    Vielleicht könnt Ihr mir helfen.

    Viele Grüße

    Christian

    • Kürzer! Nee, ernsthaft. Einfach nach den ersten 24 h alle 6-8 Stunden rausnehmen, probieren und wenn zu hart neu vakuumieren und weitergaren. Anders geht es nicht.

  • Hallo,
    muß ich den Tafelspitz über Nacht abkühlen lassen oder kann ich ihn auch nach den 72 Stunden gleich servieren.

    Übrigens
    tolle Seite

    Gruß

    • Abkühlen muss er natürlich nur, wenn man das Gericht vorbereitet. Wenn man gleich servieren will, kann man ihn auch heiß lassen. Allerdings schneidet er sich abgekühlt viel besser.

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