Einleitung

Ich beschäftige mich seit geraumer Zeit mit dem Sous-Vide Garen. Um das ganze Spektrum und die Möglichkeiten dieser Garmethode zu erfassen und zu verstehen, muss man sich mit ein paar Grundlagen beschäftigen. Diese habe ich dann Stück für Stück zu dieser Ausarbeitung zusammengefasst, die in erster Linie als meine eigene Gedankenstütze und Erinnerungshilfe dienen sollte.

Aus dieser Gedankenstütze ist mittlerweile ein langer Beitrag geworden, denn es jetzt auch als .pdf (2,46MB) zum Runterladen gibt. Einfach rechts auf das Bild klicken.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Schmökern und Stöbern. Im Laufe der Zeit sind immer wieder neue und spannende Aspekte aufgetaucht, so dass ich ein Inhaltsverzeichnis eingefügt habe, um Euch die Suche nach den richtigen Informationen zu erleichtern. Und sobald ich wieder über neue Erkenntnisse und Berichtenswerte stolpere, füge ich es natürlich sofort hier ein und aktualisiere auch die .pdf.

Vor- und Nachteile von Sous-Vide & Tipps und Tricks

Inhaltsverzeichnis dieser Seite

1. Was ist überhaupt Sous-Vide Garen?
2. Warum bleibt das Fleisch beim Sous-Vide-Garen so saftig?
3. Warum Kurzbratfleisch sous-vide Garen?
4. Die wichtigsten Vorteile des Sous-Vide Garens im Überblick!
5. Sous-Vide Garen hat auch Nachteile
6. Wie viel Energie verbraucht das sous-vide Garen?
7. Welcher Thermalisierer ist der Richtige?
8. Was macht man ohne professionellen Thermalisierer?
9. Geht Sous-Vide Garen in der Kühlbox?
10. Was macht man ohne professionellen Vakumierer?
11. Unsere besten Rezepte für das Sous-Vide-Garen!
    

    

Was ist überhaupt Sous-Vide-Garen?

Sous Vide bzw. Vakuumgaren bezeichnet eine Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad oder Thermalisierer im Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen. Die Speisen werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und dann im so entstandenen Unterdruck bei konstanter Temperatur im Bereich von 50 bis 85 °C in einem Wasserbad zubereitet. Die Vorteile des Vakuumgarens liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Durch die Entfernung des größten Anteils an Luft im Beutel wird auch eine Oxidation des Garguts und seiner Aromen vermindert. Gerichte, bei denen wir das Sous-Vide Verfahren angewendet haben, findet Ihr unter dem Tag Sous Vide oder ganz einfach am Ende dieses Artikels.

Warum bleibt das Fleisch beim Sous-Vide-Garen so saftig?

Ich erkläre das einmal am Beispiel des Bœuf bourguignon 64°48. Rinderschulter enthält sehr viel Bindegewebe, sogenanntes kollagenes Eiweiß (daraus werden z. Bsp. Gummibärchen gemacht). Und jetzt wird es chemisch. Bei Temperaturen ab ca. 64°C beginnt die Hydrolyse oder Denaturierung. Das heißt, das Muskelkollagen wird aufgespalten und in Gelatine umgewandelt. Durch die Aufspaltung der Eiweiße wird darin gebundenes Wasser frei. Dieser Prozess läuft wie die meisten chemischen Prozesse bei hohen Temperaturen schneller ab. Also Schmoren im Topf bei 95°C geht viel schneller als sous-vide bei 64°C, aber durch die höhere Temperatur wird dem Fleisch auch mehr Wasser entzogen. Rohes Fleisch hat einen Wasseranteil von 67-75 % und das meiste davon gebunden in den Muskelfasern. Beim Garen bei niedrigen Temperaturen denaturieren die Proteine nicht vollständig und es bleiben „Wasserreservoirs“ bestehen. Ein Stück Fleisch bei 100°C gegart verliert 75 % seines Wassers, wird es hingegen nur bei 65°C gegart, verliert es nur knapp 20 %. Allerdings benötigen die Fleischteile dann erheblich mehr Zeit, um die harten und zähen kollagene Eiweiße in  zarte und genießbare Gelatine zu verwandeln. Aber, es funktioniert…

Es kommt auf den Flüssigkeitsverlust im Fleisch an

Um ein Stück gegartes Fleisch saftig servieren zu können, müssen wir mehr Flüssigkeit im Fleisch zu behalten. Und dafür müssen wir einfach die Hitze reduzieren und mehr Zeit investieren. Das Motto heißt SLOW – LOW –  SEAR. Also langsam garen, bei niedrigen Temperaturen und einmal scharf anrösten. Das Gulasch sous-vide gegart ist so saftig, da die Sauce quasi im Fleisch mitgeliefert wird. Und nicht wie bei der herkömmlichen Schmormethode, bei der dem Fleisch erst die Flüssigkeit entzogen wurde, um sie dann in der Sauce separat zu servieren. Um Röst- und Aromastoffe zu bekommen, wird beim sous-vide Garen das Fleisch dann entweder vorher oder hinterher scharf (Rückwärtsgaren) angebraten (siehe auch den Artikel Fleisch hat keine Poren).

Der Arbeitsaufwand ist relativ gering, während der 48 h muss man sich um das Fleisch ja nicht kümmern, und das Ergebnis könnte nicht besser sein. Bei der klassischen Herstellung sucht man ja immer genau den Punkt an dem das Fleisch zart genug ist, bevor es zerfällt. Dabei rührt man ständig im Topf, um ein Anbrennen zu verhindern und sorgt durch die Rührbewegung ebenfalls für ein Zerfallen der Fleischstücke. Dieses Problem gibt es beim Sous-Vide Garen nicht.

Die perfekte Textur – Sukkulenz

Das Fleisch hat außen eine feste Struktur und ist weit entfernt vom Auseinanderfallen, ist aber gleichzeitig butterzart, voll saftig und zergeht auf der Zunge. Eine perfekte Textur, wie ich sie bei geschmortem Fleisch so noch nicht erlebt habe. Außen mit Biss und drinnen zart. Ich bin geneigt, das Ganze ein Gulasch al dente zu nennen. Man nennt dieses Mundgefühl der spürbaren Feuchte beim Kauen auch Sukkulenz. Das ist der entscheidene Vorteil dieser Garmethode für kollagenreiches Fleisch. Das in Gelatine umgewandelte Kollagen fühlt sich zart und schmelzend an. Das zusammen ergibt mit der im Fleisch verbliebenen Restfeuchtigkeit diese fantastische Textur aus sukkulentem und zarten Fleisch.

Auch die Struktur von Paprika, Zwiebeln und Pilzen bleibt herrlich bissfest erhalten. Kein matschiges zerfallenes Gemüse, sondern schonend auf den Punkt gegart. Was beim Rindergulasch als simples Kannste-ja-mal-machen begann, wird sicher der Beginn einer wundervollen Freundschaft. Das wird nicht mein letztes Sous-Vide gegartes Gulasch sein!

Sanft gegarte Schweineschulter vom Havelländer Apfelschwein

Warum Kurzbratfleisch sous-vide Garen?

Es gibt mehrere wesentliche Vorteile bei dieser Art der Zubereitung auch für zarte Fleischstücke wie Rücken oder Filet. Bei diesen Fleischteilen müssen nicht erst kompliziert und langwierig kollagene Eiweiße gespalten werden, das Fleisch ist ja schon zart. Aber dieses Garmethode hat andere praktische Vorteile.

Die wichtigsten Vorteile des Sous-Vide Garens im Überblick

Reduktion von Garverlusten

• Beim herkömmlichen Garen verliert Fleisch bis zu 40 % seiner Masse, beim Sous-Vide Garen nur etwa 5 %. Warum das so ist, könnt Ihr weiter oben Warum bleibt das Fleisch beim Sous-Vide-Garen so saftig? nachlesen.

Energie-Effizienz

• Gut isolierte Sous-Vide Geräte brauchen zum Halten der Temperatur nur etwa 0,05 KW. Damit kostet Sous-Vide Garen weniger als 1 Cent die Stunde. (Siehe auch Wie viel Energie verbraucht das sous-vide Garen?)

Geräte-Effizienz

• Das Gerät hält einem den Rücken und vor allen Dingen die anderen Geräte wie Backofen, Dampfgarer oder Kombidämpfer frei. Das Kurzbratfleisch kommt je nach Größe 1-4 h bevor sich die Gäste angemeldet haben ins Wasser und ab dann hat man seine Küchengeräte, seine Zeit und die Hände frei für die anderen Menübestandteile. Mit dem Fleisch beschäftigt man sich erst wieder kurz vorm Anrichten.

Zeit-Effizienz

• Gerichte mit langen Garzeiten können Tage vorher zubereitet werden und dann gekühlt oder gefroren gelagert werden. Dann muss das Gericht nur noch erwärmt werden und ist servierfähig. Mit Sous-Vide kann man seine eigenen Convenience-Produkte herstellen.
• Das gradgenaue Einstellen der Temperatur sorgt für überwachungsfreie Garvorgänge. Ihr habt Zeit für andere Dinge.
• Wer kennt das nicht? Der Besuch hat sich für 19 Uhr angemeldet, das Essen ist fertig, aber vom Besuch fehlt jede Spur. 30 min später ist der Besuch dann endlich da, aber der Kalbsrücken leider nicht mehr rosa. In diesem Verfahren spielen Verspätungen, spontane 20-min-Reden nach der Vorspeise, Stau oder die Zigarettenpause keine Rolle mehr, weil es für das Fleisch keinen Unterschied mehr macht, ob es noch 1-2 h länger im Thermalisierer liegt oder nicht. Vom Auspacken und Anbraten bis zum Servieren vergehen nur wenige Minuten (siehe auch unter Nachteile im nächsten Absatz unter dem Punkt „Übergaren von zarten Stücken“).

Qualität & Geschmack

• Die Zutaten bleiben saftig und behalten ihre natürliche Farbe.
• Das Vakuum sorgt für ein intensives Aroma. da sich flüchtige Aromastoffe nicht verflüchtigen können.
• Kein Austrocknen, Übergaren, Auslaugen der Produkte.
• Keine Oxidation der Produkte.
• Reproduzierbarkeit des Ergebnisses. Mit geeichten Geräten kann man auf diesem Weg immer wieder dasselbe Endergebnis ohne böse Überraschungen produzieren.
• Kurzbratfleisch wird bei niedriger Temperatur (LOW) absolut schonend und ganz langsam (SLOW) auf Kerntemperatur gebracht und wird butterzart. Kurz vom Anrichten noch einmal scharf in der Pfanne anbraten (SEAR) und servieren. Wie genau das funktioniert, habe ich im Artikel Fleisch hat keine Poren beschrieben.

Gesundheit

• Es wird viel weniger Fett benötigt.
• Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten.

Kreativität

• Mit Sous-Vide-Gerichten könnt Ihr Euren und den kulinarischen Horizont Eurer Gäste erweitern. Eine Auflistung kreativer Zubereitungsformen findet Ihr auf dieser Seite ganz unten.

Rückwärtsgaren mit dem Bunsenbrenner sorgt für eine geschmackvolle Kruste

Nachteile des sous-vide Garen?

Ja, das liest sich alles schön und gut, aber es gibt tatsächlich auch Nachteile bei diesem Garverfahren. Wenn man allerdings darüber Bescheid weiß, ist es nicht schwer, die Klippen zu umschiffen.

Keine Kruste – kein Geschmack

• Beim Anbraten werden die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert, diese so genannte Maillard-Reaktion sorgt für die wohlschmeckende Kruste, Röstaromen und ein angenehmes Mundgefühl. Beim Sous-Vide-Verfahren muss diese nachträglich durch das sogenannte Rückwärts-Garen durch scharfes Anbraten in der Pfanne, auf dem Grill oder Abflämmen mit dem Bunsenbrenner aufgebracht.
• Durch diesen nachträglichen Hitzeeintrag kompensiert man auch einen weiteren Nachteil. Fleisch sous-vide gegart ist nicht besonders heiß und zwischen Auspacken, Anrichten und Verzehren liegt genügend Zeit, dass das Fleisch kalt im Mund ankommt. Dagegen hilft das nachträgliche „Ankrusten“ bei starker Hitze.

Der Faktor Zeit

• Sous-Vide Garen dauert meistens viel länger.

Ohne Soß‘ nix los

• Wenn man einen Gulasch, Keule, Roulade etc. anstatt zu Schmoren auf Sous-Vide-Art zubereitet, dann bekommt man keine Sauce. Das ist prinzipiell der Plan, weil ja Flüssigkeit, Saftigkeit und Aroma im Fleisch bleiben soll, aber man kommt nicht drumherum aus Knochen und Röstgemüse einen separaten Saucenansatz herzustellen.

Übergaren von zarten Stücken

• Man darf zartes Fleisch wie Filet oder Rücken aber auch nicht zu lange im Wasserbad lassen. Es fehlt dem Fleisch das Kollagen um diesen Vorgang zu lange auszuhalten. Das Fleisch wird immer weicher und weicher, bis es nach ein paar Stunden eine lebrige und breiige Konsistenz angenommen hat und einfach nicht mehr angenehm im Mund ist. Das Verfahren eignet sich gut um einen Zeitrahmen von ein bis maximal 2 Stunden zu entspannen, aber keinesfalls länger.

Keine Keimtötende Temperatur

• Ein weitere Gefahr der geringen Temperatur ist das Ausbilden von Keimen. Meistens reichen die Zieltemperaturen nicht aus, um Keime und Bakterien abzutöten. Beim Garen mit Sous-Vide ist Reinheit und sauberes Arbeiten oberstes Gebot. Allerdings ist der Sous-Vide Kochvorgang durch den vakumierten Beutel einer der hygiensch möglichsten.

Ungewollte oder übertriebene Geschmacksnuancen

• Es gibt ein paar Produkte, die vertragen sich nicht mit Sous-Vide. Frischer Knoblauch ist da an erster Stelle zu nennen. Der Geschmack wird widerlich. Knoblauchgranulat kann als Ersatz verwendet werden, aber bitte sparsam dosieren.
• Auch Olivenöl ist nur bedingt zum Vakuumieren und Langzeitgaren geeignet, da sich bei vielen Sorten ein metallischer Geschmack breit macht. Dieses Phänomen haben alle kaltgepressten Öle, wenn sie für längere Zeit einer Wärmebehandlung unterzogen werden.
• Man muss das Würzen neu lernen. Also nicht ganz neu, aber die Dosierung ist viel schwieriger, da sich auch die Aromen der Gewürze über den langen und schonenden Garvorgang erstens besser entwickeln und zweitens nicht verflüchtigen. Man kann ja leider nicht alle paar Minuten probieren, außer man möchte alle Nase lang einen neuen Beutel verwenden.

Stärke ist stärker

• Mirepoix bzw. Röstgemüse – wie Möhren, Sellerie und Zwiebeln – braucht Temperaturen über 70°C, um die Stärke zu lösen und die Zellstrukturen aufzubrechen. Ein Aromatisieren findet bei niedrigeren Temperaturen nicht statt und man kann sich die Zugabe bei klassischen Schmorgerichten in den Beutel sparen. Allerdings bekommen bei 80°C gegarte Möhren oder Sellerie ein tolles Aroma, eine knackigen Biss und eine cremige Textur.

Sous-Vide gegarte Möhrenstifte mit Ahornsirup, Vanille und gesalzener Butter

Wie viel Energie verbraucht das sous-vide Garen?

Die Kosten für eine Kilowattstunde Strom belaufen sich im Schnitt inklusive aller Kosten wie Stromerzeugung, Transport, Netznutzungsentgelte sowie diverser Steuern auf 29 Cent (Stand 2015).

Was kostet sous-vide Garen genau?

Das Halten der Temperatur ist – auch und wegen der guten Schaumstoffisolierung Marke Eigenbau des Wasserbades – sehr energiearm.

Für die St. Louis Spareribs sous vide haben wir bei 24 h knapp 2,65 KW verbraucht. Davon entfällt der größte Teil auf das Aufheizen des Wassers auf die Zieltemperatur. Wir haben ca. 50°C heißes Wasser eingefüllt und dann auf die 62°C Zieltemperatur hochgeheizt. Für unsere Spareribs sous-vide haben wir somit bei 24 h Garzeit und einem Verbrauch von 2,65 KW über den Gesamtzeitraum Energiekosten in Höhe von 77 Cent.

Für den Pulpo sous-vide hatten wir einen Stromverbrauch von knapp 2 KW für 5 h Garzeit bei 85°C plus etwa eine halbe Stunde Hochheizen von 25 Litern 50°C heißem Wasser auf die Zieltemperatur. Bei höhereren Temperaturen ist natürlich auch das Halten der Wärme auf dem Zielniveau energieintensiver. Der Garvorgang hat uns bei 2 KW also 58 Cent gekostet.

Welcher Thermalisierer ist der Richtige?

Gleich am Anfang und zum Ausprobieren muss es vielleicht nicht gleich eine High-Tech-Wunderwaffe sein. Wie man auch ohne Profi-Equipment sich am Sous-Vide-Garen versuchen kann, lest Ihr im nächsten Abschnitt Was macht man ohne professionellen Thermalisierer? Aber irgendwann mit dem Spaß und der Lust am Ausprobieren steigt der Wunsch nach wirklich guter Technik. Es gibt im Grunde zwei Sorten von Thermalisierern:

1. Wasserbäder als Komplettsystem

Vollsysteme bestehend aus Wanne, Thermostat und manchmal einem Deckel. Die guten Systeme verfügen über eine gute Isolierung und einen Ablaufhahn (der ist Gold wert). In der Profiliga sollten die Wasserbäder über eine zusätzlich integrierte Kerntemperaturmesseinheit mit Einstechfühler, sowie über eine programmierbare Steuereinheit verfügen. Mein Liebling hier rechts im Bild verfügt über zwei getrennt steuerbare Becken mit je 20 Liter Fassungsvermögen. Somit kann man gut große Mengen verarbeiten oder zwei verschiedene Garvorgänge parallel durchführen. Im Handel bekommt man Systeme von 5 bis zu 60 Litern.

1. Einhänge-Thermostate

Ein Gerät ähnlich einem Tauchsieder, den man einfach an vorhandene Töpfe, Wannen, Becken etc. hängen kann und darin das Wasser per Umwälzung gradgenau steuert. Der Vorteil dieser Geräte liegt in der Handlichkeit und geringen Größe. Das ist gerade in kleinen Küchen mit wenig Stauraum wichtig. Der Nachteil (wenn man das überhaupt so nennen kann) liegt an der durch die Pumpe zusätzlich benötigten Mechanik. Auf dem Bild seht Ihr zusätzlich noch kleine Plastikkugeln, die als Isolierung auf der Wasseroberfläche schwimmen und erstens ein Verdunsten des Wassers verhindern und zweitens den Wärmeverlust reduzieren.

Die (Achtung Werbung!) Firma Vac-Star produziert eine klasse Serie vom Einsteigergerät für den Hausgebrauch (ab ca. 400 EUR) über das Einhänge-Thermostat (ca. 390 EUR)  bis hin zum Profi-Thermalisierer (ab 1.000 EUR).

Was macht man ohne professionellen Thermalisierer?

Die Geräte sind gar nicht mehr so teuer (siehe Welcher Thermalisierer ist der Richtige?), aber sicherlich hat nicht jeder ein Wasserbad mit gradgenauer Temperatureinstellung zu Hause. Aber es gibt gerade für den Einstieg auch Alternativen, mit denen man sich zum Ausprobieren ganz gut behelfen kann.

Sous-Vide Garen auf dem Herd

Bei einem guten Elektroherd oder einer mobilen Induktionsplatte und einem Thermometer kann man mit verschiedenen Topfgrößen und ein wenig Zeit probieren und bekommt dann auch schnell einigermaßen stabile Temperaturen hin. Das Thermometer sollte dauerhaft im Wasser sein, damit man immer einen Überblick über die genaue Temperatur hat. Man sollte eventuell einen Wasserkocher mit heißem Wasser und ein paar Eiswürfel bereithalten, um auf größere Temperaturschwankungen schnell reagieren zu können. Auf den etwas neueren Herden funktioniert die Temperatureinstellung sehr konstant und der Stromverbrauch hält sich bei diesen geringen Temperaturen auch in Grenzen. Wichtig, auch bei 65°C verdampft Wasser und man sollte gelegentlich kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Allerdings empfehle ich, bei dieser Methode, den Herd dauerhaft zu überwachen. Sie ist also nur bedingt für sogenannte Longjobs, also Zubereitungen, die über 5-6 Stunden hinausgehen, geeignet.

Sous-Vide mit Tauchsieder und Aquarium-Pumpe

Für Technikfreaks, Bastler und Tüftler ist der folgende Link vielleicht interessant. Sous-Vide Eigenbau – eine neue Dimension. Hier findet Ihr eine Bauanleitung für ein Sous-Vide-Becken der Marke Eigenbau aus einem Tauchsieder, einer Aquarium-Pumpe und einem Universal-Thermostat.

Sous-Vide Garen im Glühweinkocher

Was auch gut funktioniert sind Einkochautomaten oder Glühweinkocher. Auch Bockwurstkocher eignen sich ziemlich gut. Zwar kann man bei diesen Geräten die Temperatur nicht auf ein Zehntel Grad genau einstellen, aber im Groben und Ganzen halten die Geräte die Temperatur in einem Bereich von plusminus 3-4 Grad. Das kann unter Umständen, z. Bsp. bei rosa Rehrücken zwar schon zu viel Schwankung sein, aber zum Ausprobieren lohnt es allemal.

Sous-Vide in der Kaffeemaschine

Wenn die EU das vorher gewusst, hätte, dann wäre die Ökodesign-Richtlinie für Kaffeemaschinen mit Warmhalteplatte nicht bzw. modifiziert gekommen. Diese regelt, dass Kaffeemaschinen mit Glaskanne und Wärmeplatte seit Januar 2015 nach 30 Minuten automatisch abschalten müssen. Meine Uralt-Kaffeemaschine hält den Kaffee auf einer konstanten Temperatur von 69°C. Das ist fast perfekt für die Zubereitung eines Onsen-Ei. Das braucht allerdings 60 Minuten und ist nach der neuen EU-Gesetzgebung nicht mehr möglich. Behaltet also bloß Eure alten Filterkaffee-Brühmaschinen, wenn nicht für den Kaffee, dann wenigstens fürs Ei.

Sous-Vide in der Badewanne und im Whirlpool

Tipp für Warmduscher – Hört sich doof an, klappt aber tatsächlich. Zu mindestens bei Fisch und wenn man diesen gerne „blutig“ isst. Die Umschreibung passt ja eher auf Steaks, aber sorgt in diesem Falle für das richtige Verständnis. Die durchschnittliche Temperatur des Badewassers liegt zwischen 38 und 40°C. Füllt das Wasser einfach mit 44°C in die Wanne, packt Eure vakuumierten Fischfilets in die Wanne und wartet 10 Minuten. Dann sollte das Wasser so abgekühlt sein, dass Ihr es auch darin aushaltet. Steigt zum Fisch in die Wanne und genießt Euer Badevergnügen für weitere 15-20 Minuten. Eventuell müsst Ihr immer wieder ein bisschen warmes Wasser nachlaufen lassen, damit die Temperatur nicht unter 40°C sinkt. Den Fisch nach ca. 30 Minuten Gesamtzeit aus dem Wasser nehmen, auspacken und die Filets kurz durch eine Pfanne mit heißer Butter ziehen. Würzen und noch im Bademantel genießen.

Sous-Vide im Backofen

Das klappt sogar besser als erwartet. Heizt Euren Backofen auf 100°C Umluft. Füllt einen Behälter mit Wasser in der gewünschten Zieltemperatur plus 2°C auf und füllt es in den Behälter. Das vakuumierte Gargut in das Wasser legen und den Behälter in den Ofen stellen. Je nach Ofen, Wassermenge und gewünschter Temperatur müsst Ihr eventuell die Ofentemperatur hoch- bzw. runterjustieren. Je mehr Wasser und je höher die Ziel-Temperatur, umso mehr Temperatur braucht Euer Ofen. In unserem Versuch für ein 300 g Rumpsteak medium hat der Backofen bei 100°C die Wassertemperatur von 56°C über 60 min konstant gehalten. Am besten Ihr kontrolliert gelegentlich mit einem Thermometer.

Sous-Vide Garen in der Kühlbox

Ein in der Großstadt bei den Parkgrillern sehr beliebte Methode. Sie spart Zeit und ermöglicht einem durch das verkürzte Grillverfahren das Grillen von vielen Steaks in kurzer Zeit. Kühlboxen sind unglaublich gut isoliert, müssen sie auch, denn sie sollen ja die kühl verpackte Ware auch kühl halten. Aber die Isolierung sorgt nicht nur für eine langanhaltende Kälte, sondern kann auch für das Gegenteil benutzt werden. Um Wärme zu halten und mobil zu machen. Es hört sich simple an:

1. Fülle heißes Wasser in die Kühlbox.
2. Packe deine Steaks dazu.
3. Steig in die Straßenbahn und fahr in den Park.
4. Schmeiß den Grill an.
5. Pack Dein Fleisch aus und brande es in wenigen Sekunden auf dem heißen Rost.
6. Lass es Dir schmecken.

Das Verfahren ist allerdings nicht ganz so einfach. Sehr viele Faktoren spielen hier eine Rolle, die das Ergebnis unschön beeinflussen können:

1. Die Isolierung der Kühlbox
2. Die Außentemperatur
3. Die Ausgangstemperatur des Wassers
4. Die Temperatur der Steaks
5. Der Wärmeverlust der Kühlbox
6. So eine Box mit Fleisch und Wasser ist schwer. Sehr schwer und sie wird proportional zur Länge des Weges immer schwerer.
7. Kein kühlender Lagerplatz mehr für Bier und Proscecco (!!)

Um nur einige zu nennen. Wobei Punkt 7 mindestes für 3 zählt und an und für sich schon ziemlich dramatisch ist. Der Trend geht wohl zur Zweitbox. Aber es geht. Man kann in einer Kühlbox sous vide garen. Als Faustregel für rosa Rindersteaks kann man folgendes festhalten:

1. Füllt eine zimmerwarme Kühlbox mit 62°C heißem Wasser.
2. Lasst Eure Steaks ebenfalls Raumtemperatur annehmen und legt sie nicht kühlschrank-kalt in die Box.
3. Nehmt etwa 12 -15 x mehr Wasser als Fleisch, d.h. bei 4 x 200 g Rumpsteak solltet Ihr mindestens 10 l Wasser haben. Die meisten Kühlboxen im Handel fassen zwischen 25 und 40 Liter, so dass das mit jeder Kühlbox funktioneren sollte. Die Wassermenge ist deswegen relevant, damit nicht zuviel kaltes Fleisch zu wenig warmes Wasser unter die Zieltemperatur von 57-59°C für rosa Steaks bringt.
4. Lasst die portionierten Steaks von maximal 3-4 cm Stärke mindestens 1 Stunde und nicht länger als 3 Stunden im Wasser. Das Fleisch entwickelt irgendwann eine lebrige Konsistenz (siehe oben Punkt: „Vorteile von sous-vide bei Kurzbratfleisch“
5. Wenn Ihr unterwegs seid, dann öffnet nicht alle 3 Minuten die Box, um zu sehen, ob Euer Fleisch noch da ist. Das Fleisch kann nicht weg, die Temperatur sinkt aber mit jedem Öffnen.
6. Grillt das Fleisch auf glühenden Kohlen von beiden Seiten nur so lange, bis genügend Röstaromen entstanden sind.

Wenn Ihr das beherzigt, dann steht einem coolen Grillausflug in den Park eigentlich nichts mehr im Weg.

Was macht man ohne Vakuumierer oder der gute alte Ziploc-Beutel-Trick

Richtiges vakuumieren geht nur in einem Vakuumierer. Einen (Achtung Werbung!) Balkenvakuumierer hat man mindestens ab dem Status Ambitionierter Hobbykoch im Haushalt. Vakuumieren von Flüssigkeiten geht sogar nur in einem (Achtung Werbung!) Kammervakuumierer.

Balkenvakuumierer (links im Bild) und Kammervakuumierer (rechts im Bild)

Aber man kann sich auch ohne (Kammer-)Vakuumierer mit ein paar Tricks behelfen:

1. Der gute alte Ziploc-Beutel-Trick

Die Zutaten in einen Ziploc-Beutel geben und dann den noch geöffneten Beutel mit der Öffnung nach oben in das Wasserbad geben und durch den Wasserdruck die Luft aus dem Beutel drücken. Dafür darf die Öffnung natürlich nicht unter die Wasseroberfläche kommen. Dann den Ziplock-Beutel schließen. Bei dieser Methode bekommt man natürlich nicht die ganze Luft aus dem Beutel, deswegen muss man eventuell den Beutel leicht beschweren, damit er unter Wasser bleibt. Aber es funktioniert. Das – und die Verwendung als Sandschutz für den IPod am Strand (Jaaa, der Touchscreen geht trotzdem und die Kopfhörer friemelt man durch die Öffnung und zippt dann zu) – sind im Übrigen auch nach meinem Ermessen die einzige sinnvolle Verwendung für einen Ziploc-Beutel.

2. Der Beutel-im-Beutel-Trick

Flüssigkeiten im Balkenvakuumierer zu vakuumieren ist so gut wie unmöglich, da mit der Luft auch die Flüssigkeit aus dem Beutel gesaugt wird. Auch sehr feuchte Lebensmittel machen da beim Vakuumieren häufig Schwierigkeiten. Es hilft: der Beutel im Beutel. Das Gargut in einen Vakuumbeutel packen und diesen mit der Öffnung nach hinten in einen zweiten Beutel packen. Dann vakuumieren. Der Weg für die austretende Flüssigkeit verlängert sich und könnte ausreichen, dass der Beutel versiegelt wird, bevor die Flüssigkeit austritt.  Zur Not könnte man den Weg auch durch noch mehr Beutel immer weiter verlängern. Das ist zwar eine ganz schöne Beutelverschwendung, aber nützt ja nüscht.

3. Der Fest-statt-flüssig-Trick

Übrigens kann man einen Balkenvakuumierer auch ganz leicht überlisten und trotzdem Flüssigkeiten vakuumieren, wenn man diese vorher in Eiswürfelformen einfriert und dann gefroren vakuumiert. Ein anderer Weg den Balkenvakuumiert auszutricksen ist den Aggregatszustand zu verändern. Also wie beim Eiswürfel fest statt flüssig zu vakuumieren. Wenn es also geht, dann die Flüssigkeiten durch feste Stoffe ersetzen. Also statt flüssigem Öl feste Butter verwenden. Statt Kokosmilch Kokosmark. Statt Tomatensaft ganze Tomaten oder statt Zitronensaft eben Scheiben. Das geht natürlich nur bedingt, aber es geht.

4. Der Strohhalm-Trick

Der richtige McGyver unter den Sous-Vide-Garen braucht nur einen handelsüblichen und hitzestabilen Gefrierbeutel und einen Strohhalm. Den Strohhalm durch die Beutelöffnung stecken, den Beutel um den Strohhalm drücken und die Luft durch den Strohhalm aus dem Beutel saugen. Dann schnell den Beutel mit einem Clip verschließen. Geht auch, ist aber auf Grund des zu erwartenden Luft- und Speichelaustausch nur zu Empfehlen, wenn man sein eigener und einziger Gast bleibt.

7. Der Staubsauger-Trick

Eine technische Weiterentwicklung des Strohhalm-Tricks. Der Staubsauger saugt nicht nur Staub, sondern auch Luft. Und diese auch aus einem Beutel. Im Rezept Ganze Gans sous vide hatten wir das Problem, dass unser Kammervakuumierer zu klein für die Gans ist. Also haben wir die Gans in einen Beutel gepackt und die Luft mit dem Staubsauger herausgesaugt.

6. Der Folien-Trick

Dieser Trick funktioniert ganz gut und brauchbar bei wenig Komponenten wie einzelnen Fleischteilen. Das zu garende Produkt mehrfach eng in Klarsichtfolie einschlagen und dann ins Wasserbad geben. Die Garzeit sollte nicht allzu lang sein, damit sich die Folie nicht löst. Man kann auch noch zusätzlich Alufolie um die Klarsichtfolie wickeln. Das stabilisiert die Rolle und man kann ihr damit sogar etwas Form geben. So habe ich schon vor der Jahrtausendwende Fischfilet sous-vide in der Spülmaschine gegart. Fest einpacken und im Eco-Gang bei 55°C 50 min laufen lassen.

Sous-Vide-Rezepte

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