Lolli vom Rehfilet mit Brombeerjus

Aus der Serie Rehbock – From nose to tail folgt hier nun ein einfache aber wirkungsvolle Verarbeitung des Rehfilets zu einem feinen Amuse Gueule. Rehfilet ist auf Grund seiner geringen Größe und des geringen Fettgehaltes nicht einfach zu garen. Es wird schnell trocken und spröde. Eine Methode wäre, es vor dem Garen in Speck oder eine andere Hülle zu wickeln, aber meistens erdrücken dann diese Geschmacksnuancen das feine Fleisch. Deswegen gibt es bei uns heute einen sous-vide gegarten

Lolli vom Rehfilet im Pankomantel auf Selleriepüree mit Brombeerjus und Pistazien-Fleuron

Lolli vom Rehfilet an Brombeere

Rezept für den Rehlolli

Ihr benötigt

  • 1 Rehfilet
  • Öl
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Zucker
  • Honig
  • Portwein
  • Jus aus Rehknochen
  • Jus aus Rehknochen
  • Brombeere
  • Salz, Pfeffer

Das Rehfilet sauber parieren und die Silberhäutchen und das Bindegewebe entfernen. Dann in einen Vakuumbeutel packen und auf stärkster Stufe vakumieren. Darauf achten, dass das Fleisch im Beutel möglichst gerade liegt. Das Rehfilet bei 54°C für 45 min im Wasserbad garen. Danach aus dem Beutel holen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl zusammen mit dem Rosmarin und Thymian kurz aber scharf von allen Seiten anbraten.

Während das Rehfilet sein Bad nimmt, den Panko in etwas Butter kross anrösten und mit Salz leicht abschmecken.

In einem Topf den Zucker karamellisieren, mit Portwein und Honig ablöschen und karamellartig einkochen. Dann einen Teil der Rehjus angießen und diese sirupartig einkochen.

Rehfilet im Pankomantel

Das angebratene Rehfilet erst mit der reduzierten Rehjus bestreichen und dann in dem gerösteten Panko wälzen. In fingerbreite Scheiben schneiden und diese auf einen Holzspieß setzen.

Den Rehlolli auf etwas Selleriepüree als Halt setzen. Die Brombeeren in der restlichen Rehjus heiß ziehen lassen und zum Reh-Lolli servieren. Dazu gibt es noch einen Fleuron mit Pistazienkernen.

Lolli vom Rehfilet an Brombeere

Rezept für den Fleuron

  • Blätterteig
  • Eigelb
  • Pistazien

Den Blätterteig dünn ausrollen, die gewünschte Form ausstechen und mit dem Eigelb bestreichen. Die Pistazien hacken und auf dem Fleuron verteilen. Bei 180°C etwa 15-20 min backen.

Lolli vom Rehfilet an Brombeere

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

 

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