Lassen sich Eier nach dem Abschrecken leichter schälen?

Wachtel-Spiegelei

Man soll Eier nach dem Kochen in eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie sich leichter schälen lassen?!?

Nein, das ist zwar vielfach verbreitet aber trotzdem Unsinn. Wie gut oder schlecht sich Eier schälen lassen, hängt alleine von der Frische der Eier ab. Ganz frische Eier lassen sich kaum schälen. Besser ist es die Eier 2-3 Tage liegen zu lassen. Nach einer Woche gibt es beim Schälen eigentlich keine Probleme mehr.

Hingegen hilft das Abschrecken in kaltem Wasser, um bei weichen Eiern den Garvorgang zu verlangsamen und sorgt dafür, dass die Eier auch paar Minuten später am Frühstückstisch noch weich sind. Kocht man Eier um sie z. Bsp. als Ostereier zu bemalen und über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, sollte man sich das Abschrecken sparen, da durch diesen Vorgang Bakterien ins Ei gelangen können und dieses dann schneller verdirbt.

Wie schwer sind Eier?

Im Handel gibt es 4 verschiedene Größensortierungen wobei die Größe M die geläufigste ist und auch in den meisten Rezepten verwendet wird, wenn dort von Eiern die Rede ist.

  • Eier der Größe S wiegen bis 52 g
  • Eier der Größe M wiegen 53 g bis 62 g
  • Eier der Größe L wiegen 63 g bis 72 g
  • Eier der Größe XL wiegen 73 g und mehr

Wie schwer ist ein Eigelb und wie schwer ist ein Eiklar?

Eiklar und Eigelb sind etwa 2 Drittel zu einem Drittel im Ei verteilt. Das heißt, man kann als Faustregel festhalten: Bei einem Ei der Größe M, wiegt das Eigelb etwa 20 g und das Eiklar wiegt etwa 40 g. Oder anders, wenn in Rezepten mit Grammzahlen gearbeitet wird, dann entsprechen:

  • 60 g Vollei gleich 1 ganzes Ei
  • 20 g Eigelb gleich 1 Eigelb
  • 40 g Eiklar gleich 1 Eiklar

Das sind zumindestens die Richtwerte, mit denen ich arbeite. Und das klappt soweit auch ganz gut 🙂

Wie lange halten Eier?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von Eiern beträgt 28 Tage, das ist die Spanne vom Legen bis zum Ende des MHD. Das MHD findet ihr auf der Eierpackung. Das heißt, durch einfaches Zurückrechnen könnt ihr das Legedatum ermitteln. Über den Stempel auf dem Ei (KAT-Kontrollsystem) kann man „nur“ die Haltungsart, das Erzeugerland und die Legebetriebsnummer ableiten, nicht aber die Haltbarkeit oder das Legedatum.

Ein Ei muss reifen. Am besten schmecken Eier 4 bis 6 Tage nach dem Legen.

Für die ersten 20 Tage haben Eier einen natürlichen Schutz gegenüber Keimen und Erregern und können deshalb ungekühlt gelagert werden. Nach diesen 20 Tagen sollte man sie gekühlt lagern. Ich empfehle für Gerichte mit frischem nicht durchgegartem Ei – wie Creme Brulee, Eiscreme, weiche Frühstückseier, etc. – keine Eier zu verwenden, die älter sind als 20 Tage. Wenn Ihr Eier vom Bauern ohne aufgedrucktes MHD gekauft oder die Eier ohne Verpackung in den Kühlschrank sortiert habt und nicht mehr wisst, wann ihr sie gekauft habt, könnt Ihr durch ein paar einfache Tricks herausfinden, wie alt ein Ei ist bzw. welches Eurer Eier älter ist, als die anderen.

Der Aufschlagtest

Wenn man ein frisches Ei aufschlägt, ist das Eidotter in der Mitte des Eiklars. Das Eiklar ist dickflüssig und bildet einen Ring um das stark gewölbte Eigelb. Je älter die Eier umso mehr verflüssigt sich die Eiklarschicht, das Eigelb ist zum Rand verschoben und dehnt sich flacher und breiter aus. Leider gibt es Ausnahmen von dieser Regel.

  • Wenn die Hühner viel Hühnerfutter mit hohem Maisanteil erhalten haben, dann verliert das Ei etwas seiner Konsistenz und seines Standes und wird flüssiger.
  • An heißen Tagen trinken auch Hühner mehr Wasser als sonst und auch dadurch verliert das Ei Konsistenz und Stand.
  • Wenn man Eier falsch herum, also mit der dickeren Seite nach oben, lagert, verschieben sich im Ei Eigelb und Eiweiß.

Der Schwimmtest

Das ganze Ei in kaltes Wasser legen – je älter die Eier umso weiter schwimmen sie nach oben, da sich die Luftblase im Inneren mit fortschreitender Lagerung immer weiter ausdehnt.

Gefärbte Ostereier

Gefärbte und gekochte Eier aus dem Supermarkt haben ein aufgedrucktes MHD. Sie sind häufig mit einer Lackschicht übersehen und unversehrt, d.h. ohne Risse in der Schale, etwa 4-6 Wochen gekühlt haltbar. Selbstgefärbte Eier sind da ein wenig schwieriger zu handhaben. Aber man geht davon aus, dass man sie 3 Wochen gekühlt aufbewahren kann. Wie oben schon zu lesen war, sollte man Eier zum Färben nicht abschrecken. Wenn diese Eier eine bläuliche Verfärbung aufweisen, liegt dies nicht am Verzehr, sondern daran, dass die Eier zu lange gekocht wurden.

 

Warum manche Hühner braune und andere weiße Eier legen, könnt Ihr hier nachlesen.

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