Kleine Ölkunde

Traubenkernöl

1. In welchem Öl brät man am Besten?

Ab einer bestimmten Temperatur erreicht Öl seinen Rauchpunkt und bekommt dann einen bitteren Geschmack, den es an die Speisen abgibt. Je nach Ölsorte ist die höchstmögliche Temperatur unterschiedlich.

Bei wie viel °C liegt der Rauchpunkt?

      • 260°C kaltgepresstes Avocadoöl
      • 230°C gehärtetes Erdnussöl
      • 220°C Palmkernfett
      • 200-250°C raffinierte Öle
      • 200°C Butterschmalz
      • 130–190°C kaltgepresstes Rapsöl
      • 130–190°C kaltgepresstes Olivenöl
      • 175°C Butter

Günstiges raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl aus dem Supermarktregal ganz unten lässt sich sehr gut zum Braten einsetzen, wenn man keinen typischen Geschmack mit dem Öl z. Bsp. durch Erdnussöl oder Olivenöl erzeugen möchte. Beim Braten mit Olivenöl sollte man vorsichtig sein. Natives Olivenöl (siehe Punkt 3) kann zwar seinen Rauchpunkt bei 190°C haben, es soll sogar Sorten geben, die 230°C schaffen, aber es gibt eben auch Sorten, die schon viel früher rauchen und qualmen und dann wird es schnell bitter. Wenn man aber nicht auf den Olivenöl-Geschmack verzichten möchte, sollte man lieber kurz vor dem Servieren die Speisen mit richtig gutem (siehe Punkt 4) Olivenöl beträufeln oder mit einem Pinsel bestreichen.

2. Was gibt es für Unterschiede bei den Ölen und Bratfetten?

Butter eignet sich auf Grund des geringen Rauchpunkts nur bedingt zum Braten. Meist wird ein Stück frisches Butter kurz vor Ende des Bratvorgangs in die Pfanne zum Finishing, d.h. für einen schönen Glanz und intensives Butteraroma gegeben. Ansonsten sollte man beim Braten mit Butter aufpassen, dass man die Temperatur nicht so hoch hält z. Bsp. bei Pfannkuchen oder der Bratvorgang nicht allzu lange dauert. Verbrannte Butter hat neben dem bitteren Geschmack noch die unangenehmen schwarzen Punkte auf dem Essen zur Folge. Mehr zu Butter gibt es hier zu lesen.

Butterschmalz ist geklärte Butter, d.h. durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. Es eignet sich gut zum Braten, da der Rauchpunkt durch das Entfernen vorgenannter Inhaltsstoffe bei 200°C liegt, aber die Speisen den feinen Buttergeschmack annehmen.

Raffinierte und heißgepresste Öle werden bei Temperaturen von über 100 °C gepresst. Dabei gehen wertvolle Pflanzenstoffe, Geschmack und Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.

Kalt gepresste Öle werden zwischen max. 40-60 °C nur durch Druck oder Reibung hergestellt. Auf die Pressung folgt fast immer eine Filtration. Diese Öle enthalten alle Inhaltsstoffe und den natürlichen Geschmack, den Geruch, die Farbe und den Vitamingehalt.

Native Öle sind naturbelassen und ohne Wärmezufuhr kalt gepresst. In Geschmack, Geruch, Farbe und Inhaltsstoffen sind sie den einfachen kalt gepressten Ölen überlegen.

Bei Ölen aus geschälter Saat wird die Saat in Schälmühlen von der Schale befreit. Die Kerne werden anschließend zu kalt gepresstem, nativem Öl weiterverarbeitet. Das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei den kalt gepressten oder nativen Ölen bleiben die Inhalts- und Geschmacksstoffe sowie die Vitamine erhalten.

 

3. Natives Olivenöl extra virgine?!?

Wer sieht bei den Bezeichungen noch durch? Wir haben uns mal in den Dschungel der Auszeichnungen begeben, festgestellt, dass es eigentlich gar nicht so kompliziert ist. Beim Olivenöl für den menschlichen Verzehr gibt es eigentlich nur 4 Qualitätsstufen, die teilweise verschiedene Bezeichungen haben, aber doch dasselbe Produkt meinen.

      1. Extra Vergine auch Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualitätsstufe. Dafür werden ausgesuchte Oliven ohne Beschädigungen kalt gepresst. Das Öl darf nur nur 0,8% Fettsäure aufweisen, wobei Experten maximal 0,5% vorziehen.
      2. Vergine auch natives Olivenöl folgt als zweite Qualitätsstufe. Hier ist die Auswahl der verwendeten Oliven nicht mehr so streng und das Öl darf bis 2,0% Fettsäuren enthalten.
      3. Raffiniertes Olivenöl in Reinform spielt im deutschen Handel eigentlich keine Rolle, wird heiss gepresst und verliert somit viel an Geschmack, Farbe und Inhaltsstoffen.
      4. Olivenöl nennt sich Olivenöl aus einer Mischung von raffiniertem und nativem Olivenöl wobei es keine gesetzliche Vorgabe über die Mengenverhältnisse gibt.

Leider ist die Scharlatanerei im Auszeichnungsbereich des Olivenöls besonders ausgeprägt und so fällt bei Tests immer wieder falsch etikettierte Ware auf, die eine bessere Qualitätsstufe als eigentlich verdient vorgaukelt.

 

4. Was darf bzw. muss gutes Olivenöl kosten?

Olivenöl-Experten des Feinschmecker haben ausgerechnet, dass ein gutes Öl von der Baumpflege angefangen bis zu Ernte, Transport, Pressung, Abfüllung, Lagerhaltung, Vertrieb, Versand und Handelsmarge nicht unter 10 € für eine 0,5-l-Flasche zu haben ist. Wobei ein hoher Preis leider auch nicht immer ein Zeichen für hohe Güte ist. Am Besten kann man die Qualität eines Öls über Nase und Gaumen testen, es sollte weder ranzig noch bitter schmecken und im Abgang nicht kratzen oder kleben. Leider muss man es um das Herauszufinden bereits gekauft haben.

 

5. Wie verhindere ich Fettspritzer?

Beim Braten mit heißgepresstem Öl entstehen weniger Fettspritzer als mit kaltgepresstem Öl. Denn die heißgepressten und raffinierten Öle enhtalten weniger bis keine Fruchtfleischanteile. Fettspritzer entstehen außerdem, wenn Feuchtes oder Flüssiges mit dem heißen Öl in Berührung kommt. Das lässt sich bei Fisch, Fleisch und Gemüse oft nicht verhindern, aber man sollte die Zutaten vorher mit Küchenkrepp trockentupfen. Pananden aus Mehl oder Semmelbröseln verhindern auch, dass Feuchtigkeit mit dem Fett in Berührung kommt.

 

6. Hilfe, die Pfanne brennt!

Ihr habt einen Moment nicht aufgepasst und die Pfanne mit dem Fett auf dem Herd hat angefangen zu brennen. Erstmal ruhig bleiben, auch wenn das Angesichts des offenen Feuers und der Rauchentwicklung sicher nicht das Leichteste ist.

Auf gar keinen Fall mit Wasser löschen. Fett brennt bei einer Temperatur von etwa 300°C und das zugegebene Wasser verdampft schlagartig. Wasserdampf braucht etwas 1700 x mehr Platz als das Wasser und so werden aus einem halben Liter Löschwasser knapp 850 Liter Wasserdampf, die bei der plötzlichen Ausdehnung das brennende Fett mit sich reißen und in der ganzen Küche verteilen. Daraus folgt eine gewaltige Flammenwolke aus winzigen brennenden Fetttröpfchen, die Euch nicht nur schwer verletzen können, sondern auch Haus und Hof in Flammen aufgehen lassen. Ihr glaubt mir nicht? Sucht mal brennendes Fett bei Youtube.

Am Besten sofort die Wärmezufuhr unterbrechen und – wenn gefahrlos möglich – den Topf oder die Pfanne von der Herdplatte ziehen und mit dem passenden Deckel verschließen, um dem Feuer den Sauerstoff nehmen. Wenn kein Deckel vorhanden ist, versucht das Feuer mit einem Schneidbrett oder einer Löschdecke zu ersticken. Haushaltsübliche Feuerlöscher sind ebenfalls für Fettbrände nicht geeignet, da sie wie beim Löschen mit Wasser das Feuer nur verteilen würde. Bringt Euch sich im Zweifel lieber nicht in Gefahr und ruft die Feuerwehr.

 

 

2 Responses to “Kleine Ölkunde

  • Ich benutze immer Biskin zum Braten. Das brennt nicht so schnell, spritzt nicht und hat auch einen leichten Buttergeschmack.

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