Klein Wangeliner Maibock unter der Walnuss-Kruste

Diesen Rehbock habe ich als Hauptgang für Elmars photokulinarische Deutschlandtour serviert. Was es damit auf sich hat und was ein Mensch auf fast 4.000 km mit dem Fahrrad durch Deutschland so alles erlebt, erfahrt Ihr im Artikel Elmars Deutschlandtour.

Klein Wangeliner Maibock aus eigener Jagd sous-vide gegart unter der Walnuss-Kruste auf Mairübchen und Waldpilz-Pappardelle

Klein Wangeliner Maibock aus eigener Jagd sous-vide gegart unter der Walnuss-Kruste auf Mairübchen und Waldpilz-Pappardelle

Rezept für den sous-vide gegarten Rehrücken

Ihr benötigt

  • 1 Rehrücken
  • 1 Stück Kräuterbutter
  • 1 Hähnchenbrust
  • Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Walnüsse

Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und mit dem Stück Kräuterbutter vakumieren. Den Rehrücken für 60 min in 54°C heißem Wasser baden lassen.

In der Zwischenzeit aus der Hähnchenbrust und der Sahne eine Farce herstellen, d.h. in einer Küchenmaschine fein zerkuttern, bis eine streichfähige Masse entstanden ist. Die Hähnchenfarce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Walnüsse grob hacken.

Nach 60 Minuten den Rehrücken aus seinem Beutel befreien und trockentupfen. Den Rücken mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Dann den Rehrücken auf der Oberseite mit Farce bestreichen und die Walnüsse in die Farce drücken. Den Rehrücken für 5-8 min in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben, bis die Farce durchgegart ist.

Mairübchen

Dazu servieren wir in Butter angeschwenkte und tournierte Mairübchen und Pappardelle mit Waldpilzrahm. Den Teller mit frischen Kräutern und Karottenstroh dekorieren.

Klein Wangeliner Maibock aus eigener Jagd sous-vide gegart unter der Walnuss-Kruste auf Mairübchen und Waldpilz-Pappardelle
Zur Vorspeise gab es:

In Kaffee gebeizter Saibling aus dem Gehlsbach auf Plauer Spargelsalat und Frankfurter Grüne Sauce aus Mecklenburger Kräutern

Und zum Dessert servierten wir:

Sauerampfer-Crème-brûlée mit Rhabarber-Crumble und marinierten Erdbeeren

Menü für Elmars kulinarische Phototour durch Deutschland

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