Tafelspitzsülze mit Frankfurter Grüne Sauce

Tafelspitz zusammen mit Frankfurter Grüne Sauce ist ein alter Klassiker der Frankfurter und hessischen Küche. Wir haben aus dem warmen Hauptgang eine kalte Vorspeise gemacht und diese in 2 Varianten angerichtet. Einmal klassisch einfach und einmal ein weniger aufwendiger mit Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse und gefülltem Wachtelei. Einfach nach unten scrollen.

Für die Tafelspitzsülze benötigt Ihr für 6 Gläser mit 120 ml Fassungsvermögen

• 120 g gegarten Tafelspitz
• 1 Möhre
• 1 Stange Lauch
• Petersilie
• 500 ml geklärter Tafelspitzfond
• 9 Bl. Gelatine (18 Blatt/Liter)
• 100 ml Frankfurter Grüne Sauce
• frische Kräuter zum Garnieren
• hartgekochtes Eiweiß von einem Ei zum Garnieren

Den gegarten Tafelspitz auskühlen lassen und  in feine Würfel schneiden. Die Möhren und den Lauch putzen und ebenfalls in Brunoise schneiden und 2 min in kochendem Salzwasser blanchieren und danach kalt abschrecken. Die Petersilie fein hacken und mit den Würfeln von Tafelspitz, Möhren und Lauch mischen und in die vorbereiteten Gläser füllen.

Den Tafelspitzfond kräftig abschmecken und mit der Gelatine binden und die Gläser damit bis 1 cm unter den Rand auffüllen. Das Gelee erstarren lassen. Das Glas mit der Frankfurter Grüne Sauce auffüllen und mit gehacktem Eiweiß und frischen Kräutern garnieren. Das Gericht lässt sich gut am Vortag zubereiten. Die Frankfurter Grüne Sauce aber erst kurz vor dem Servieren auf die Sülze geben.

Das Ganze kann natürlich im Rahmen eines exklusiven Menüs auch noch ein wenig aufwendiger angerichtet werden.

Tafelspitzsülze mit Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse und gefülltem Wachtelei

Dafür benötigt Ihr für 12 Flexipan-Formen 8 x 3 x 3cm (70 ml Inhalt)

• 120 g gegarten Tafelspitz
• 1 Möhre
• 1 Stange Lauch
• Petersilie
• 800 ml geklärter Tafelspitzfond (alternativ kann auch eine geklärte Geflügel- oder Gemüsebrühe verwendet werden)
• 14,5 Bl. Gelatine (18 Blatt/Liter)
• 6 Wachteleier
• Senf
• Creme fraiche
• Paprikapulver
• Cayennepfeffer
• Salz

Den gegarten Tafelspitz auskühlen lassen und  in feine Würfel schneiden. Die Möhren und den Lauch putzen und ebenfalls in Brunoise schneiden und 2 min in kochendem Salzwasser blanchieren und danach kalt abschrecken. Die Petersilie fein hacken und mit den Würfeln von Tafelspitz, Möhren und Lauch mischen.

Den Tafelspitzfond kräftig abschmecken und mit der Gelatine binden. Ein wenig Gelee in die Form gießen, um den Boden zu bedecken. Erstarren lassen, dann die Brunoise-Mischung einfüllen. Gelee bis 1mm unter Rand einfüllen und erstarren lassen. Dann den letzten mm auffüllen. Das Gelee gut durchkühlen lassen, mindestens 6 h und dann vorsichtig aus der Form lösen.

Rezept Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse

Die Hälfte der Zutaten von dem Rezept Frankfurter-Grüne-Sauce-Mousse verwenden. Die Menge reicht für 1 Flexipanmatte 48 x 28 cm. Aber man kann auch jede andere rechteckige Form oder ein Backblech dünn mit Klarsichtfolie auslegen und dann die Mousse etwa 1 cm hoch einfüllen und einfrieren. Auf die Folie könnt Ihr in der Flexipan-Matte verzichten, da das Mousse dort nicht anhaftet und man es rausdrücken kann. Die Felixpanmatte hat gegenüber einer anderen Form den Vorteil, dass man eine schöne glatte und glänzende Oberfläche erhält.

Kleiner Tip! Um Klarsichtfolie glatt auf ein Backblech zu bekommen, ein paar Tropfen Wasser zwischen Blech und Folie geben und die Folie mit einem Teigspatel glatt streichen.

Die Wachteleier in kochendem Wasser hart kochen und auskühlen lassen. Die Eier schälen und halbieren. Das Eigelb vorsichtig auslösen und mit Senf, Creme fraiche verrühren und mit dem Paprikapulver, dem Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und 1 h kühl stellen, damit sie etwas härter wird. Dann in die halben Wachteleier spritzen.

Zum Anrichten das Frankfurter Grüne Sauce Mousse im gefrorenen Zustand auf jeder Seite 1/2 cm breiter als die Terrinenform portionieren und noch im gefrorenem Zustand auf den Tellern anrichten. Aufgetaut lässt sich das Mousse nicht mehr im Guten bewegen. Die Mousse benötigt 8-10 min zum Auftauen. Die Tafelspitzsülze auf die Mousse setzen und das Ganze mit einem 1/2 gefüllten Wachtelei und frischen Kräutern und Croutons garnieren.
Und wenn Ihr alles richtig gemacht habt, dann sieht der Teller schnell so aus. Das war der zum Probieren für die Mitarbeiter, wie man an den vielen Gabeln erkennt 😉