Spargel-Tempura mit Estragon-Hollandaise-Espuma
Tempura ist eine japanische Zubereitungsart, bei der die Speisen in einem Teigmantel frittiert werden. Klassischerweise wird dazu Reismehl verwendet, in Ermangelung kann auf Weizenmehl ausgewichen werden. Spargel in Tempura eignet sich super als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch oder als Vorspeise in einem Menü.
Spargel in Tempura mit Estragon-Hollandaise-Espuma
für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage
für den Spargel
- 8 Stangen weißen Spargel
- 8 Stangen grünen Spargel
- 200 g Reismehl
- 200 g eiskaltes Wasser
- 1 Ei
- Öl zum Frittieren
Reismehl, eiskaltes Wasser und Ei zu einem Teig verrühren. Bei beiden Spargeln das holzige Ende abschneiden. Den weißen Spargel ganz und den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Den Spargel roh im Tempurateig wälzen und den weißen Spargel 4-5 min und den grünen Spargel 3-4 min in 170°C heißem Fett ausbacken.
für die Estragon-Hollandaise-Espuma
- 150 g Butter
- 2 EL Estragonessig
- 3 Eigelb
- Limettensaft
- Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer
Den Estragonessig mit den Eigelben im Wasserbad schaumig rühren und zur Rose abziehen. Die Butter anfangs tropfenweise, später teelöffelweise unterrühren. Die Sauce mit Cayennepfeffer, Limettensaft und etwas Salz abschmecken. Die noch warme Sauce in ein (Vorsicht Werbung) Sahne-Siphon
zum Anrichten
Die Spargelstangen auf einer Platte anrichten und mit etwas grobem Salz bestreuen. Die Estragon-Hollandaise auf den Spargel nappieren und mit frischen Estragon-Blättern garnieren.
Der Spargel in Tempura gefällt mir. Lässt sich das Sößchen auch gut mit frischem Estragon zubereiten? Setzt Du Estragonessig selber an? Wenn ja, wie? Habe eine Pflanze im Kübel und wäre nicht abgeneigt, das zu probieren….
Hi, natürlich kannst du auch frischen Estragon hacken und zugeben, aber damit verstopfst du das Sahne Siphon. Wenn du kein Espuma willst, ist das aber auch kein Problem.
Estragon wuchert bei mir im Garten wie verrückt. Ich nehme zwei Handvoll gezupfte und gewaschene Blätter und gieße einen Liter Weissweinessig auf. Dann 3-4 Wochen an einen schönen hellen Platz stellen und täglich – wenn du es mal vergisst, nicht schlimm – schütteln und dann durch ein Sieb filtern.
Tip: Ersetzt du Essig durch Öl, hast du ein Estragonöl. Ersetzt du dann Estragon durch Rosmarin, hast du ein tolles Rosmarinöl.