Mein Pflaumenbaum im Garten wurde dieses Jahr leider vom Wurm gestochen und so sind etwa 90 % der Zwetschgen ungenießbar und wurmstichig. Das bisschen was noch übrig geblieben ist – knappe 4 kg – habe ich ich zwei Hälften aufgeteilt. Eine Hälfte für eine klassische Zwetschge-Zimt-Konfitüre, das Rezept findet Ihr wenn ihr noch ein wenig runterscrollt. Für die zweite Hälfte habe ich mir etwas Besonderes ausgedacht. Ich habe von meiner Ur-Ur-Uroma mütterlicherseits ein Kochbuch von 1835 vererbt bekommen. Das wurde bisher immer in der weiblichen Linie weiter vererbt, aber auf Grund meiner Berufswahl hatte meine Oma entschieden, dass ich es bekommen sollte. Es ist in Sütterlin geschrieben, aber man gewöhnt sich relativ schnell an die Zeichen. Hier habe ich nun ein Rezept für ein Zwetschgen-Holunder-Mus gefunden und mich daran versucht.

Zwetschgen-Holunder-Mus nach einem Rezept von 1835

Es folgt der Original-Text mit Rezeptur. Da das Urheberrecht 70 Jahre nach dem Tod des Authors endet, muss man beim Alter dieses Kochbuchs keine Sorge vor eventuellen Urheberrechtsverletzungen mehr haben.

Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen; oder gründliche Anweisung, wie man ohne Vorkenntnisse alle Arten von Speisen und Backwerk auf die wohlfeile und schmackhafteste Art zubereiten kann. Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen.
Herausgegeben von Sophie Wilhelmine Scheibler geb. Rohland | Berlin, 1835
 
Vier und zwanigster Abschnitt: Vom Einkochen der Obst-Muße
809. Pflaumenmuß zu kochen
 
Zu 3 Schüsseln voll recht reifer Pflaumen, von denen sich die Steine leicht ausschneiden lassen, nehme man einen Graskorb voll Fliederbeeren, pflücke sie von den Stielen und setze sie einem Kessel zum Feuer, damit die Beeren durch leises Kochen aufspringen, sobald dies geschehen, preßt man die Beeren durch einen Beutel, gießt den gewonnenen Saft in den zum Kochen des Pflaumenmußes bestimmten Kessel, giebt auch gleichzeitig die ausgekernten Pflaumen hinzu und läßt beides, unter stetem Umrühren mit einer Kelle, auf dem Boden kochen. Das Anbrennen giebt dem Muße einen höchst unangenehmen Geschmack, daher solches durch fleißiges Rühren zu vermeiden.

Will man das Muß zur Erhöhung des Wohlgeschmacks würzen, so bediene man sich 1 Loth gestoßener Nelken und klein geschnittener Citronenschale. Hat man letztere gerade nur im getrockneten Zustand vorrätig, so muß solche vor dem Gebrauch einige Stunden in lauwarmen Wasser eingeweicht und das weiße Fleisch herausgeschnitten werden. Nach Hinzufügen beider Ingredienzen läßt man das Muß so stark einkochen, daß aus einem damit angefüllten Löffel, wenn man ihn umkehrt, nicht herausfällt. Das beim Umrühren sich oben an den Kessel setzende Muß muß mit einem Löffel abgenommen und zu dem übrigen gethan werden, indem sonst zu viel Muß verloren geht. Sobald dasselbe nun den oben beschriebenen Grad der Stärke erreicht hat, entferne man das unter dem Kessel befindliche Feuer, fülle das Muß noch vor dem Erkalten in Steintöpfe, setze solche, bis zum Rande gefüllt, in einen Backofen, aus welchem so eben das Brod herausgenommen, damit das Muß oben eine Rinde bekomme, also nicht schimmeln kann. Auch lässt sich derselbe Zweck dadurch erzielen, daß man die obere Fläche mit geschmolzenem Talg begießt, welches einen Deckel bildend, das Muß vor dem Verderben schützt; solches muß aber jederzeit in einer trocknen Kammer aufbewahrt werden.

Da in dem Rezept keine Mengenangaben vorkommen, bzw. ich nicht weiß, welche Einheit eine Schüssel bzw. ein Graskorb entsprechen, habe ich einfach mal die Zusammensetzung festgelegt.

• 750 g Pflaumen
• 250 ml Holundersaft
• 1 Nelke
• 1 Zitronen (Abrieb und Saft)

Nach der Einhaltung der obigen Arbeitsschritte, hatte ich ein sehr herbes fertiges Pflaumen-Mus, das sich bestimmt super zum Verfeinern von Wildsaucen eignet, aber nicht als Brotaufstrich. Ich weiß nicht, ob früher die Pflaumen süßer waren, aber ich habe die Rezeptur dann eigenständig erweitert.

• um 350 g Zucker

Diesen habe ich noch unter das Pflaumenmus gemischt und so eine äußerst interessante und schmackige Alternative zum klassischen Pflaumenmus gefunden. Der Holunder gibt dem ganzen einen Extra-Kick und hätte ich  nicht schon die andere Hälfte zu untenstehender Konfitüre verarbeitet, hätte ich sie nochmal so zubereitet.

Ich habe übrigens auch in Abweichung der Original-Rezeptur auf das Kruste kochen bzw. Talg beschmieren verzichtet und das Mus einfach heiß in Twist-Off-Gläser gefüllt.

Klassische Zwetschge-Zimt-Konfitüre

Zwetschgen und Zimt passen gehören zusammen wie Faust auf Auge. Obwohl es nun wirklich fast nichts Leichteres gibt, als Konfitüre selbst herzustellen, würde ich ja manchmal sogar auf Industrieprodukte zurückgreifen, wenn es sie denn in einer geschmacklich akzeptablen Rezeptur geben würde.  Ich habe 2 Hersteller gefunden, die sich an der Zwetschge-Zimt-Kombination versucht haben, aber das war beides, obwohl ziemlich preisintensiv, ungenießbar und für mich faszinierend, dass sich kein anderer Hersteller an diesen Klassiker herantraut.

Man benötigt für 4 Gläser mit einem Füllvolumen von 250 ml

• 1 kg Zwetschgen, entsteint
• 500 g Gelierzucker
• 20 g Zimt
• 1 Sternanis
• 2 Zitronen

Den Zimt mit dem Gelierzucker mischen und dann über die halbierten Zwetschgen geben. Den Sternanis und den Zitronensaft und -Abrieb zugeben. So lange, etwa 1 h ziehen lassen, bis sich der komplette Zucker gelöst hat. Dann mit den Zwetschgen aufkochen und 7 min kochen lassen. Den Sternanis rausfiltern. Die Zwetschgen mit dem Zauberstab fein pürieren, die Masse nochmal aufkochen und dann in sterilisierte Gläser abfüllen.

Wie Ihr am besten die Gläser sterilisiert, haben wir im Rezept Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre beschrieben. Weitere Konfitüre-Rezepte findet ihr hier! Und wo war nun eigentlich der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre?