Im Mai beginnt die Hornhechtsaison im Bodden rund um Rügen und Usedom. Der Hornhecht ist ein sehr geschätzter Speisefisch, der aber dennoch nur wenig kommerziell gefischt wird. An den Küsten der südlichen und westlichen Ostsee wird er Anfang Mai für 3 Wochen geangelt, wenn er zum Laichen in die Nähe des Strandes kommt. Der auch unter den Namen „Maifisch“ oder „Hornfisch“ bekannte Meeresbewohner mit seinem markanten spitzen Maul gilt wegen seines weißen Fleisches als saisonale Delikatesse.

Aber warum hat der Hornhecht blaue Gräten? Weltweit haben nur ganz wenige Fische blau-grüne Gräten, neben dem in Ostsee, Nordsee und Mittelmeer beheimateten Hornhecht auch einige Thunfischarten. Einige Fischer meinen, Gott habe etwas zu viel getrunken, als er die Hornhechte erschuf. Manch ein Gastronom erklärt seinen Gästen scherzhaft „Die Gräten sind blau-grün, damit Sie die beim Essen besser sehen können.“ Diese Legenden um die extravagante Färbung der Gräten haben allerdings ausgedient, denn die Lebensmittelchemiker der Tierärztlichen Hochschule Hannover haben das Rätsel um die blau-grüne Färbung der Gräten bei Hornhechten gelöst.

Als Verursacher der ungewöhnlichen Färbung machte das Team der Hochschule das Farbpigment Biliverdin, ein grünes Abbauprodukt des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin, aus. Dasselbe Farbpigment, welches auch die Eier des Emus und der Araucaner grün färbt. Beim Abbau von Hämoglobin ensteht zunächst das benannte und verantwortliche Biliverdin, das dann zu Bilirubin abgebaut wird. Ein Vorgang, den jeder von uns kennt, manche einer besser als andere, denn dieser Vorgang läuft auch im Menschen ab, wenn wir uns einen „blauen“ Fleck zulegen.

Der grüne Farbstoff ist geschmacklich neutral und auch trotz seiner nicht allzu appetitlichen Farbe gesundheitlich unbedenklich, so dass wir den Hornhecht und Emu-Eier unbesorgt weiter essen können.

Rezept-Tip:

Hornhecht in Aspik, sauer eingelegt und eine gebratene Variante

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