Der Auftrag für den plau-kocht.de Menüabend war klar und einfach: „Mach Vitello Tonnato, aber nicht so wie es überall gemacht wird!“ Die Zielstellung war also ziemlich klar. Vitello Tonnato ist ein überall bekannter italienischer Vorspeisenklassiker und besteht im Groben und Ganzen aus

• gegartem und dünn aufgeschnittenem Kalbsfleisch
• Dosenthunfisch als Sauce auf Mayonnaise-Basis
• Kapern

Mit der Mischung aus Fleisch und Fisch sozusagen ein ITALIAN SURF ‚N TURF. Mit diesen 3 Grundpfeilern des Gerichtes habe ich mich dann in die stille, kreative Ecke zurückgezogen und herausgekommen ist:

Vitello Tonnato 2.0

Tatar von Kalb und Gelbflossen-Thun
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Semerrolle vom Kalb sous-vide mit luftiger Thunfisch-Mousse
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Tramezzini von der Kalbsbrust und vom Gelbflossen-Thun

Als das Grundgerüst feststand habe ich mich an die Aufteilung auf dem Teller und die dekorativen Elemente gemacht.  Aber kommen wir zum Wesentlichen zurück. Zum Kochen und den Rezepten.

Rezept für das Tatar vom Kalb

Ihr benötigt dazu

• 100 g Kalbsfilet
• Ketchup
• körnigen Senf
• Sojasauce
• Olivenöl
• gehackte Petersilie
• Schnittlauchröllchen
• Salz, Pfeffer

Das Kalbsfilet durch einen Fleischwolf drehen und mit den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken. Normalerweise gehören auch Kapern in ein Kalbstatar, aber da sich die Kapern bei den anderen Zutaten noch zuhauf wiederfinden, habe ich hier im Tatar darauf verzichtet. Das abgeschmeckte Tatar kurz vorm Anrichten zubereiten und kühl aufbewahren.

Fleisch in Sashimi Qualität vom Gelbflossen-Thun. Ein Traum!

Rezept für das Tatar vom Gelbflossen-Thun

Ihr benötigt dazu

• 100 g Gelbflossen-Thun (Sashimi-Qualität)
• Gurke
• Sojasauce
• Sesamöl
• gehackter Kerbel
• Anissaat, gemahlen
• Kümmel, gemahlen
• Fenchelsaat, gemahlen
• Salz, Pfeffer

Für den Verzehr vom rohen Thunfisch sollte man nur die beste Qualität verwenden. Diese nennt sich nach der japanischen Zubereitungsart von dünn aufgeschnittenem rohen Fisch Sashimi.

Den Gelbflossenthun in feinste Würfel schneiden. Das geht am Besten, wenn man Ihn kurz anfriert. Man könnte ihn auch durch den Wolf drehen, aber ich finde das Mundgefühl bei der geschnittenen Variante einfach besser. Die Gurke entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen und abschmecken.

Warum der Gelbflossen-Thun (Yellowfin tuna) eben genau so und nicht anders heißt, habe ich auf dem Rungis Markt in Paris fotografisch festhalten dürfen.

Rezept für den Crunch

Ihr benötigt dazu

• Pankomehl
• helle Sesamkörner
• Pinienkerne
• Butter
• Orange
• Salz

Das Pankomehl zusammen mit den Sesamkörnern und den gehackten Pinienkernen in Butter goldgelb rösten. Zum Schluss den Abrieb von einer Orange und etwas Salz zugeben.

Anrichten des Tatar-Türmchens

Das Tatar vom Kalb und vom Thunfisch mit einem Ring übereinander schichten. Mit dem Panko-Crunch bestreuen und mit etwas Gartenkresse garnieren.

Rezept für die sous-vide gegarte Semerrolle

Ihr benötigt

• 1 Semerrolle vom Kalb
• 2 EL Öl

Die Semerrolle von allen Sehnen und Silberhäuten befreien. Längs halbieren, damit wir nachher kleinere Scheiben haben und rund in Klarsichfolie einschlagen. Die Folie hilft der Rolle die runde Form zu behalten. Die Semerrolle mit der Folie vakumieren und für 4 h bei 58°C im Wasserbad sous-vide garen. Danach aus dem Wasserbad nehmen und trockentupfen. Die Semerrolle dann in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Rolle schnell runterkühlen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Anrichten in feine Scheiben schneiden.

Rezept für die luftige Thunfisch-Mousse

Ihr benötigt

• 150 g Thunfisch (aus der Dose in Wasser eingelegt)
• 200 ml Sahne
• 2 g Xanthan
• 200 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Den Thunfisch abtropfen lassen und mit 200 ml Sahne aufkochen. Dann neben dem Herd noch etwa 1 Stunde ziehen lassen und dann fein pürieren. Das Püree noch einmal aufkochen und mit dem Xanthan binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Die restliche Sahne zugeben, den Schaum in eine Sahnesiphon füllen, mit 2 Kapseln beladen und kühl stellen.

Rezept für den Tramezzini von Kalb und Thunfisch

Tramezzini sind im Grunde italienische Sandwiches aus Toastbrot ohne Rinde.

Ihr benötigt

• Toast im Ganzen
• Butter
• Mayonnaise
• Creme fraiche
• Kapern aus dem Glas
• Salz, Pfeffer
• Gelatine
• ein paar Scheiben Kalbsbrust ca. 4 mm stark (24 h lang bei 62,5°C im Wasserbad sous-vide gegart)
• ein paar Scheiben Gelbflossen-Thunfisch ca. 4mm stark (Sashimi Qualität)

Das Toastbrot quer in 4 mm starke Scheiben schneiden. Die Scheiben von einer Seite in wenig Butter goldgelb rösten. Aus der Mayonnaise, der Creme fraiche und ein paar fein gehackten Kapern eine Kapernmayonnaise herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas von dem Kapernfond aus dem Glas mit ein wenig Wasser verdünnen, so dass Ihr auf 50 ml Flüssigkeit kommt. Ein Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem Kaperfond unter geringer Hitzezufuhr auflösen.

Die Toastscheiben mit der angerösteten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Kapernmayonnaise bestreichen. Gleichmäßig eine Schicht mit den Kalbsbrustscheiben auflegen, so, dass keine Löcher entstehen.

Die Kalbsbrust mit einem Pinsel mit dem Kapernfond bestreichen und sofort die Scheiben vom Thunfisch darauf legen.

Dann eine zweite Scheibe Toast mit Kapernmayonnaise bestreichen und auf den Thunfisch legen.

Das Tramezzini für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Gelatine bindet. Die Gelatine wird als Kleber zwischen den Schichten Fleisch und Fisch benötigt, da sonst das Tramezzini nachher beim Aufrichten auseinanderfallen würde.

Zum Anrichten das Tatartürmchen mit dem Crunch und der Gartenkresse auf den Teller setzen. Zwei Scheiben der sous-vide gegarten Semerrolle anlegen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Thunfisch-Mousse aus dem Sahne-Siphon eine Nocke auf der Semerrolle platzieren. Mit einer Kirschkaper garnieren. Das Tramezzini aufstellen und mit etwas Creme fraiche garnieren. Dann das Tramezzini mit dem Abrieb von einer Limette bestreuen. Den Teller mit einem Filet von einer Orange und Pink Grapefruit dekorieren.

Guten Appetit!