Schwarzer Venere-Reis mit Meerbarbe, Sepia, Pulpo, Jakobsmuscheln, Garnelen, Miesmuscheln, grünen Erbsen, weißen Bohnen, roter Paprikacreme, halbgetrockneten Tomaten, krosser Chorizo und Safranschaum!

Wow, was für ein langer Rezepttitel. Aber damit ist jetzt auch alles abgedeckt, was sich auf diesem kleinen Teller befindet. Ein bunter mediterraner Fischgang, angelehnt an eine spanische Paella mit dem Besten, was uns die Ozeane so bieten.

Ihr benötigt für 4 Portionen

für den schwarzen Venere Reis

• ½ Schalotte
• ½ Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 150 g schwarzen Reis (Venere)
• Geflügelbrühe
• 1 Schuss Weißwein

Den schwarzen Venere Reis etwa 30 min in kaltem Wasser einweichen. Dann abspülen und das Wasser wegschütten. Die Schalotten und den Knoblauch fein schneiden und mit dem Reis in wenig Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und unter stetiger Zugabe von der Geflügelbrühe den Reis bissfest garen.

für die Meeresfrüchte und die Meerbarbe

• 200 g Meerbarbe (ca. 4 Filets)
• 4 Jakobsmuscheln (küchenfertig)
• je 8 Garnelen, Muscheln, Pulpo, Sepia, küchenfertig (Solltet ihr nicht alles einzeln kaufen können oder wollen, dann bedient Euch einer gut sortieren und hochwertigen Meeresfrüchte-Tiefkühlmischung)
• Butter

Die Meeresfrüchte putzen mit den Jakobsmuscheln in schaumiger Butter anschwenken. Die Meerbarbenfilets auf der Hautseite melieren. Dann auf der Hautseite scharf anbraten, dabei mit der Palette nach unten drücken, damit sie sich nicht wölbt. Die Meerbarbe für 3 sec auf der anderen Seite braten und dann wieder wenden und auf der Hautseite garziehen.

für das Gemüse

• grüne Erbsen
• kleine weiße Bohnen
• halb getrocknete Tomatenfilets

Die grünen Erbsen und weißen Bohnen bissfest garen.

Für die halbgetrockneten Tomaten die Tomaten entstielen, am anderen Ende über Kreuz in die Haut ritzen und die Tomaten für 15 sec in kochendes Wasser tauchen. Danach sofort in kaltem Wasser runterkühlen. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann die Tomaten mit etwas Rosmarin, Thymian und Knoblauch bei 50°C im Dehydrator für 6-8 h trocknen. Alternativ geht das natürlich auch bei ein wenig geöffneter Tür im Backofen.

für die rote Paprika-Creme

• 2 rote Paprika
• 50 g brauner Zucker
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Tomatensaft
• dunklen Balsamico
• Paprikapulver geräuchert von z. Bsp. Wiberg
• 3 g Gellan| Geliermittel, gibt es z. Bsp. (Werbung!) bei amazon.de

Für die Paprika-Creme die Paprika waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls fein scheiden. Paprika, Knoblauch und Tomatensaft in einer Schüssel mit dem Rohrzucker mischen und 2 h ziehen lassen. Dann auf dem Herd weich kochen. Die Masse in der (Werbung!) Moulinette fein pürieren und auswiegen. Auf 250 g Paprikacreme 3 g Gellan abwiegen, mit dem Schneebesen in die Masse rühren und einmal aufkochen lassen. Die Paprikacreme in (Achtung Werbung!) Quetschis füllen. Zum Anrichten kurz in der Mikrowelle lauwarm schießen.

Das Gellan genau abwiegen. Jedes Gramm verändert die Konsistenz ungemein. Der Vorteil bei Gellan ist, dass es bis 70°C erhitzt werden kann, also die Creme auch im warmen Zustand nichts von Ihrer Standfestigkeit verliert. Das kann Agar-Agar zwar auch, aber die Konsistenz ist bei Agar-Agar doch nicht ganz so geschmeidig.

für den Safranschaum

• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Butter
• 50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• Safran (ca. 15 Fäden, eine Gewichtsanagabe ist der Menge nicht möglich, ca. 0,05 g)
  
• Emulzoon | sorgt für standfeste Schäume und gibt es z. Bsp. (Werbung!) bei amazon.de

Für den Safranschaum die Schalotte und den Knoblauch fein schneiden und in etwas Butter glasig dünsten. Mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen und diesen komplett reduzieren lassen. Den Safran und die Gemüsebrühe zugeben und einmal aufkochen lassen. Dann den Safranschaum neben dem Herd noch eine Stunde ziehen lassen, durch ein Sieb passieren. Emulzoon zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Dann den Schaum abheben und anrichten. Was genau Emulzoon ist, haben wir im unserem Küchenlatein erklärt.

für die Garnitur

• 100 g Chorizo Ø 3 cm (spanische Paprikawurst)
• frische Kräuter

Die Chorizo in 16 dünne Scheiben schneiden und in heißen Öl knusprig braten. Die Kräuter waschen, in die richtige Größe zupfen und für die Garnitur zur Seite stellen.

zum Anrichten

Natürlich macht man sich vorher einen Plan im Kopf und manchmal auch auf Papier, wie man das Gekochte präsentieren möchte.

Und das kommt dann dabei heraus.

So beschreibt es Markus G. Lindner, der Küchenchef im The Alpina Gstaad, aber ab einer bestimmten Gästezahl und anzurichtender Teller ist die obige Variante hier leider auch mit 100-%-Formel-1-Motivation nicht mehr schaffbar. Dafür sind zu viele feine Handgriffe nötig und das Essen würde kalt werden. Deswegen hier die zweite Alternative, wenn es etwas schneller gehen muss. 🙂

Die roten Paprikapunkte lassen sich gut vorbereiten. Dafür kann man die rote Paprikacreme auch kalt verarbeiten.

Die halbgetrockneten Tomaten werden auf Erbsengröße geschnitten und mit den grünen Erbsen und den weißen Bohnen zusammengemischt und um den schwarzen Reis verteilt. Dafür braucht man dann zwar etwas mehr, aber es geht viel schneller.

Guten Appetit!