Beim indivduellen Garen von Speisen in kleinen Portions-Cocotten bleibt der ganze Geschmack in der Speise und verflüchtigt sich nicht. Das gibt diesem Risotto mit Artischocken und Kalbsbruste einen ganz besonderen und raffinierten Geschmack. So schlicht diese Speise beim Servieren daher kommt, umso größer ist Euch die Überraschung der Gäste durch die intensive Aromenvielfalt gewiss.

Schmor-Tomaten aus der Cocotte, gefüllt mit einem Risotto mit Artischocken und Rinderzunge

Rezept für die Rinderzunge

Ihr benötigt

• 2 Zwiebeln
• 1 Lauchstange
• 2 Möhren
• 1/2 Knollensellerie
• Lorbeer
• Rosmarin
• Piment
• Wacholder
• Pfeffer
• 1/4 l Weißwein
• 1 gepökelte Rinderzunge

Das Gemüse putzen und grob würfeln. Alle Zutaten in einen Topf geben und dann soviel Wasser aufgießen, dass die Rinderzunge 2 cm bedeckt ist. Dann das Ganze langsam zum Kochen bringen und die Zunge etwa 3 1/2 Stunden langsam weich köcheln. Die Rinderzunge über Nacht im Fond kühl stellen und am nächsten Tag in feine Würfel schneiden.

Rezept für die Artischocken

Ihr benötigt

• 2 Artischocken
• 1 Zitrone
• Weißwein
• Salz
• Zucker

Zuerst die Artischocken für das Kochen vorbereiten. Dafür die Artischocken unter kaltem Wasser ordentlich abspülen. Dann mit Schwung den langen Stiel über die Tischkante abbrechen, um die bitteren Fasern zu ziehen. Dann mit einer Schere etwa 1/3 der äußeren Blätter abschneiden. Eine Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Den Kochsud mit Zitrone, Weißwein, Salz und Zucker abschmecken und die Artischocken etwa 30 Minuten bissfest garen.

Die Artischocken auskühlen lassen, dann die Blätter mit einem Messer entfernen und das Heu mit einem Löffel aus der Artischocke schaben. Die fertigen Böden bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser aufbewahren. Die Artischockenböden in kleine Würfel schneiden.

Rezept für das Artischocken-Risotto

Ihr benötigt

• 300 g Risotto Reis
• 50 g Schalottenwürfel
• 2 EL Olivenöl
• Schuss Weißwein
• Geflügelbrühe
• geröstete und gehackte Pinienkerne
• gekochte und gewürfelte Rinderzunge
• gekochte und gewürfelte Artischocken
• gehackte Petersilie
• Cynar; italienischer Halbbitterlikör mit Artischocken-Extrakten (gibt es (Achtung Werbung!) hier)
• Salz, Pfeffer

Den Risottoreis zusammen mit den gewürfelten Schalotten im Olivenöl farblos anschwitzen. Dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen und diesen komplett einreduzieren. Dann das Risotto immer wieder mit Geflügelbrühe ablöschen, bis es noch schön bissfest ist. Das Risotto mit den anderen Zutaten mischen und mit Cynar und Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für die gefüllten Schmortomaten

Ihr benötigt

• Fleischtomaten
• Risotto mit Artischocke und Rinderzunge
• Olivenöl
• Salz
• Rohrzucker

Die Deckel der Fleischtomaten abschneiden und die Tomaten aushöhlen. Die ausgehöhlten Tomaten mit Risotto füllen und den Deckel wieder aufsetzen. Die Cocotten mit Olivenöl ausstreichen und dann etwas Salz und Zucker hineinstreuen. Die Tomaten in die Cocotte setzen und den Deckel ebenfalls mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Salz und Zucker bestreuen.

Die Cocotten im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten, wenn das Risotto heiß eingefüllt wurde und für 35 Minuten bei kaltem Risotto bei 200°C backen.

Die Tomaten heiß servieren, aber Vorsicht, heiß ist hier richtig heiß!