Tafelspitz Sous-Vide mit Frankfurter Grüne Sauce
Hier ein klassisches Rezept zurückgeführt auf die Frankfurter Wurzeln von Thorsten Falk, das wir mit dem Sous-vide Garverfahren ein wenig modernisiert haben.
Rezept für 4 Personen:
500 g Frankfurter Grüne Sauce - 1 kg Tafelspitz vom Rind
- 50 g Möhren
- 50 g Sellerie
- 50 g Lauch
- 50 g Zwiebeln
- 40 g Zucker
- 50 ml Sojasauce
- Salz, Pfeffer
- 2 hartgekochte Eier
Zubereitung:
Für den Tafelspitz Sous-Vide den Tafelspitz in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. In der gleichen Pfanne das Gemüse scharf anbraten, mit dem Zucker karamellisieren und mit der Sojasauce ablöschen. Den Tafelspitz mit dem Gemüse und dem Bratfond vakumieren und in einem Wasserbad bei 65°C 72 h garen. Am Besten gelingt es in einem professionellen Thermalisierer, aber wer hat den schon? Bei einem guten Herd oder einer mobilen Induktionsplatte kann man mit verschiedenen Topfgrößen und ein wenig Zeit probieren und bekommt dann auch einigermaßen stabile Temperaturen hin. Auf den etwas teueren Geräten funktioniert die Temperatureinstellung sehr konstant und der Stromverbrauch hält sich bei diesen geringen Temperaturen auch in Grenzen. Wichtig, auch bei 65°C verdampft Wasser und man sollte gelegentlich kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist.
Nach dem Garen den Tafelspitz im noch versiegelten Beutel über Nacht auskühlen lassen. Den erkalteten Tafelspitz in dünne Scheiben portionieren. Den Fond aus dem Beutel durch ein Sieb passieren, einmal aufkochen, eventuell mit etwas Salz und Pfeffer nachschmecken und die Tafelspitzscheiben darin erwärmen, aber nicht kochen.
Zum Anrichten den Tafelspitz mit der Frankfurter Grünen Sauce und den geviertelten Eiern anrichten. Dazu passen Pell- oder Bratkartoffeln.
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Hallo,
kompliment zu dieser tollen Seite.
Ich möchte zu Ostern diesen Tafelspitz zubereiten, möchte aber noch ein wenig schnittfeste Konsestenz haben. Wie lange sollte ich das Fleisch bei der angegebenen Temperatur garen?
Vielleicht könnt Ihr mir helfen.
Viele Grüße
Christian
Kürzer! Nee, ernsthaft. Einfach nach den ersten 24 h alle 6-8 Stunden rausnehmen, probieren und wenn zu hart neu vakuumieren und weitergaren. Anders geht es nicht.
Hallo,
muß ich den Tafelspitz über Nacht abkühlen lassen oder kann ich ihn auch nach den 72 Stunden gleich servieren.
Übrigens
tolle Seite
Gruß
Abkühlen muss er natürlich nur, wenn man das Gericht vorbereitet. Wenn man gleich servieren will, kann man ihn auch heiß lassen. Allerdings schneidet er sich abgekühlt viel besser.
Hallo,
ich habe im Supermarkt ein 500gr Stück Tafelspitz , Ferse erstanden und nur mit etwas Salz und Pfeffer vacumiert, und ca. 8h bei 67° gegart und noch ca 2h abkühlen lassen.
Das Fleisch war danach imho gar (ob nun „Butterzart“ – kann mit derart Begriffen immer wenig anfangen, wer will schon Fleisch mit ner konsistenz von Butter?), die Konsistenz war wie normaler Rinderbraten, im übrigen war auch noch genug Saft im Beutel für die Sosse.
Ob das gute Stück bedeutend „saftiger“ war als wenn es normal geschmort wäre, kann ich nicht recht nachvollziehen.
Ich frage mich nun was passiert wäre, hätte ich das Teil 72h gegart ?? Sind die 2° „Übertemperatur“ und Halbierung des Gewicht derart wichtig das es so schon nach 8h fertig war? Würde das Fleisch nach weiteren 64h garen „saftiger“, zarter??
Ich habe das Stück noch kurz aussen Angebraten und mit dem Saft ,Sahne und Meerrettichcreme eine Sosse gezaubert – fertig. Es hat gemundet , wiegesagt war für mich der Unterschied zum trditionellen Schmoren gering, nur der Vorteil des sich nicht drum kümmern müssen war gegeben.
Gar ist der Tafelspitz nach spätestens 4 h. Aber beim SV geht es nicht um das Erreichen einer Kerntemperatur, sondern um das langsame Aufweichen von Bindegewebe. Und das dauert. Je niedriger die Temp umso länger der Garvorgang. Je höher die Temp umso fasriger das Fleisch. 62°72′ oder 68°36′ oder 80°12′. Aber ich gare Rind immer 72 h. Heisser und schneller wird das Ergebnis imho immer schlechter.
Ich habe auch nicht nach dem erreichen einer „Kerntemperatur“ gefragt, nach derart langen Garzeiten düfte Kern wie Äusseres eh fast identisch sein.
Ich habe lediglich bemerkt das das Fleisch nach 67°8h nicht wesentlich saftiger war als wenn herkömmlich geschmort. Meine Frage war eigentlich was passiert wenn ich das Teil – wie laut Rezept gefordert – nun noch über zwei Tage (!) weiter gegart hätte…? Soll es dann saftiger werden? Zarter?
Die Haut/Fett auf der einen Seite des Fleisch war jedenfalls sehr „aufgewicht“ bis „weg“, was da innen noch an aufzuweichendes Bindegewebe war, weiss ich nicht. Weiss auch nicht ob das Fleisch überhaupt derart Bindegewebereich war, groß gemasert war es nicht.
Wenn ich mal Zeit&Lust hab werde ich mir mal die 72h ( oder um die 36h bei 68° – ich kann zZ mit meinen el. Schmortopf nur 67° stabil halten) ausprobieren.